Sandwichforum en Barcelona

Por primera vez, Restauración News ha sido patrocinador de este evento organizado por el Instituto del Bocadillo y de las Artes del Pan.

Lejos de lo que a menudo sucede en reuniones de este tipo, Sandwichforum arrancó con puntualidad en su edición de Barcelona, celebrada en Mercabarna y cumplió su horario con exactitud, algo que agradecieron los más de un centenar de participantes, en su mayoría ejecutivos y altos cargos de empresas, siempre con agendas apretadas.

El eje central de esta tercera edición giró entorno al mercado y a los nuevos conceptos de restauración basados en productos de base pan. En la primera ponencia de la mañana, Mario Cañizal ofreció una visión rápida, pero exacta, del escenario actual y explicó las nuevas oportunidades que la creciente demanda de alimentación fuera del hogar ofrece a sándwiches y bocadillos. Cañizal explicó, así, como la oferta tradicional de este tipo de productos en panaderías y pastelerías ha iniciado un camino hacia bares, cafeterías y restaurantes, donde el bocadillo deja de ser un tentempié para ser tratado como plato y se acompaña, por ejemplo, de ensaladas. Cañizal hizo hincapié, también, en la creciente proliferación de los bakery-café, de los bocadillos y sándwiches en conceptos fast-casual y en la apuesta de determinados establecimientos por sándwiches de alta gama. Para ejemplificar todos estos casos, Mario Cañizal dio cuenta de diez casos de operadores de fast-food que han basado su éxito en sándwiches y bocadillos, entre ellos Rodilla (Salad bar), Viena (Servicio Rápido), Pans&Company (Fast-Casual),… o la cadena austriaca Centimeter que vende sus sándwiches por centímetros.

Cifras
La ponencia de Cañizal fue completada con cifras por Vicente Montesinos, Director General de NPD-CREST España, quien presentó el mercado de los productos de base pan en España, “un sector en alza, dijo, que presenta un gran desarrollo”. Según el estudió realizado por su compañía, el pasado año se sirvieron 1.100 millones de porciones de estos productos, un 62% de las cuales, bocadillos, un 25% a hamburguesas y un 13% sándwiches. El 47,5% de estas consumiciones se localizaron en establecimientos de Servicio Rápido, un 16,5% de Full Service, un 15,7% en Colectividades y un 20,3% a través del canal retail, con especial incidencia del producto envasado). En cualquier caso, el 68% de estas comprar de productos con base pan, tuvieron su origen en visitas unipersonales y en el 72% de los casos, el consumo se realizó dentro del propio establecimiento de venta. La hamburguesa ha resultado ser el producto más social, consumido generalmente en compañía de otros durante las cenas de los fines de semana. Los sándwiches, por su parte, son protagonistas del snacking, y cada vez más de las comidas principales. En este sentido, la mayoría de los participantes de Sandwichforum coincidían en el hecho de que el sándwich trabajado en diferentes formatos permite generar negocio todo el día. El bocadillo convencional, finalmente, es el producto más demandado por las mañanas, antes de las 13h. Su consumo se realiza de forma individual y generalmente en bares de restauración convencional.

Otra realidad que refleja el estudio de NPD-CREST es la creciente incidencia en el mercado del consumo de bocadillos fuera del establecimiento de venta, al estilo de lo que ya sucede en otros países europeos, donde el formato transportable de este tipo de producto lo han convertido en ideal para comer por la calle, llevar a casa o a la oficina, una ubicación, esta última que representa una gran oportunidad para el mercado español, según Vicente Montesinos. En este sentido, se recalcó la importancia de encontrar nuevos bocadillos y sándwiches que abarquen todo el mercado entre el producto comodity (que cubre una necesidad puntual) y el producto disfrute. Para ello, se animó a los establecimientos de productos base pan presentes en el foro, a crear nuevos formatos y creaciones que se adecuen a las necesidades de alimentación exigidas por un público que prefiere cada vez más acortar la hora de la comida en favor de más horas libres al final de la jornada y que busca productos prácticos, rápidos de comer y saludables para alimentarse.

En la segunda sesión de conferencias, Jordi Rigual, director de marketing de Pans&Company, Josep Maria Vallsmadella, subdirector general de The Bread House y Luis Comas, director general de Delina’s dieron detalles de la operativa de sus enseñas, hoy abanderadas de nuevos conceptos de restauración basados en bocadillos y sándwiches. Rigual, anunció la apertura este mes de diciembre de un nuevo establecimiento Pans&Company, en Arabia Saudí y Luis Comas de Delina’s hizo lo propio, anunciando la próxima implantación en Cataluña de la exitosa enseña madrileña de comida rápida artesanal, con productos elaborados a mano, cada día, en la cocina de cada establecimiento de la cadena. Josep Maria Vallsmadella, por su parte, explicó el nuevo concepto de negocio de El Molí Vell, The Bread House, basado en la evolución de las panaderías con degustación hacia el concepto de Foodservice, donde el cliente encuentra pan y bollería, además de servicio de restauración al mediodía.

Poco podrían hacer todos estos establecimientos sin la disposición puntual de los ingredientes necesarios para preparar sus productos. Sobre este tema, Mario Blasco, Key Account Manager de Conway repasó las ventajas de trabajar con un operador logístico especializado. Octavio Llamas, director de Marketing de Autogrill, el primer operador del mundo en servicios de restauración y retail para el viajero que sólo el año pasado sirvió 3.400.000 bocadillos. De estos, dijo Llamas “ni uno lo preparamos en nuestras cocinas. Por nuestra dinámica de flujo de clientes nos vemos obligados a servir una gran cantidad de bocadillos en poco tiempo. Esta premura de tiempo no nos permite dedicarnos a preparar los bocadillos de forma tradicional y tampoco es fácil encontrar gente que sean buenos “preparadores” de este tipo de producto. Es por ello que hemos optado en convertirnos en “ensambladores” de bocadillo y hemos buscado proveedores que nos hagan llegar los ingredientes, por ejemplo, ya cortados, limpios, listos para utilizar. La cocina de Autogrill está en casa de los proveedores, en beneficio del front office de nuestros establecimientos”. Lluis Roca, Director General de Lantmännen reivindicó el pan no como soporte del bocadillo, sino como ingrediente básico de estas creaciones culinarias. Roca, auguró, también, que el mundo del sándwich en España cambiará como consecuencia de la convergencia europea: se potenciará el desayuno, disminuirá la ingesta del mediodía y se potenciará la cena, en horarios más razonables. Xavier de Blas, Director Técnico de Merko Consultores explicó los condicionantes que deben imperar en las instalaciones de elaboración de bocadillos en los establecimientos de restauración y la operativa de gestión que se debe aplicar para obtener un buen resultado. Finalmente, Valentina Cameli, Directora de Marketing de Granariero, presentó como novedad en España el Cold Vacuum, una vitrina con vacío incorporado, ideal para exponer sándwiches y sus ingredientes,que se mantienen siempre frescos..

Concurso “Bocadillo del Año”
La edición de Sandwichforum de Barcelona finalizó con la entrega de premios “Bocadillo del Año”, que recayó en Jordi Llanes y su bocadillo “Refrescante”, a base de pan de regaliz, untado con mantequilla de cebollino, queso fresco y arenque ahumado. Tanto Llanes como el resto de participantes, prepararon su bocadillo de libre creación, y el de ingredientes obligatorios frente a todos los asistentes de Sandwichforum, a quienes explicarón paso a paso la elaboración de sus propuestas.

Los textos de las conferencias, las fichas técnicas de los bocadillos y fotos de su elaboración, pueden consultarse en www.sandwichforum.com