Acueducto, cordero y cochinillo, Alcázar y Catedral y, desde verano de 2013, San Futos como cerveza local además de santo patrón, forman parte de las señas de identidad más reconocidas de Segovia gracias al esfuerzo de dos hermanos y su microcervecería.
El modelo de negocio de SanFrutos encaja a la perfección en el perfil de las nuevas microcervecerías artesanas que desde hace un par de años se han multiplicado en España. El proyecto nace por el impulso de jóvenes emprendedores locales, en este caso los hermanos Mateo y Adrián Sanz, apasionados con el arte y la liturgia en torno a esta bebida milenaria y que se lanzan a la aventura del autoempleo con recursos propios, apoyo familiar y una idea clara, crear “cervezas diferentes y sabrosas; fáciles de beber y nada radicales para quienes no estén acostumbrados a esta bebida y muy asociadas a nuestra tierra”.
En el caso de este proyecto, los dos hermanos forman un tándem con garantías de éxito. Adrián, con estudios en Hostelería y Turismo, acumula experiencia en la reputada restauración segoviana; mientras que Mateo, el maestro cervecero, con estudios en Historia del Arte, procede del sector de las galerías de arte, algo que se refleja en la conceptualización de la imagen de marca de su producto.
“El nombre del producto lo teníamos muy dentro porque ambos hemos trabajado como monitores de piragüismo en las Hoces del Duratón y al pensar en él nos surgió inmediatamente SanFrutos, santo eremita que vivió por aquellos cañones y que está muy identificado con Segovia”, resume Mateo. La forma de esa identidad se la encargaron a un amigo, Pablo Matamala, que creó para ellos un logo que representa, con un diseño moderno, la barba del santo con pájaros enredados en sus cabellos.
El siguiente paso de los hermanos Sanz consistió en dar forma a su idea en torno a la cerveza artesana. “Nuestro proyecto iniciar consistía en tratar de aunar los conocimientos adquiridos por Mateo durante sus cuatro años de estudio del mundo de la cerveza con los míos en el de la gastronomía y la hostelería para juntarlos en un local donde hacer cerveza y dar de comer”, comenta Adrián.
Estos planes de montar el equivalente segoviano a un brew-pub tan normal en países como Alemania, Austria, Bélgica o Reino Unido, toparon sin embargo con las normativas municipales y autonómicas que entendían que este modelo de establecimiento se equiparaba más a una actividad industrial que a una hostelera, algo difícil de encajar en el centro urbano.
La idea de crear una microcervecería, prosigue Adrián, en la que “se sirve el producto directamente desde el fermentador, acompañado de una tapa que maride con él, en el mismo local donde se hace la cerveza aporta mucho sabor al establecimiento. Queríamos algo similar a locales como La Fábrica Maravillas y Naturbier de Madrid, modelos que además nos ahorran los gastos y los problemas derivados de los procesos de embotellado, etiquetado y distribución”.
Tras descartar esta vía, los hermanos decidieron seguir adelante en su proyecto instalando su pequeña fábrica en una nave de un polígono industrial cercano y equipándola con maquinaria de primera calidad. El siguiente paso fue seleccionar la materia prima, a poder ser, segoviana. Así, se decantaron por el agua de la que bebe su ciudad, la de la Sierra de Guadarrama, procedente del embalse de Revenga, a los pies de La Mujer Muerta; cebada castellana, así como levadura y lúpulo leoneses. El resultado: dos variedades de cerveza de alta calidad, una Rubia tipo ale, suave y clara, y una Especial aromática, más oscura y fuerte.
Tras su primer año y medio de vida, SanFrutos se sirve ya en bares y restaurantes de Segovia y su provincia, además de otros mercados vecinos como Madrid y Valladolid. “Las grandes cerveceras son enormes –resalta Mateo-, pero siempre quedan pequeños huecos de mercado que nosotros los pequeños artesano podemos ir llenado, al igual que sucede en otros países de nuestro entorno como Alemania, Austria o Bélgica, que están plagados de microcervecerías”.
A pesar de la fuerte tradición hostelera que vincula en Segovia el vino con los asados locales y la cerveza industrial con la tapa generosa, los hermanos no pierden la fe en SanFrutos y en que el factor diferencial de sus cervezas, el de la calidad, siga ganando adeptos. “Nuestras cervezas son más caras y pedirlas en un bar donde con cuatro consumiciones de marcas industriales ya sales cenado, es un verdadero acto de fe”, resume Mateo.
Sin embargo, ellos siguen en sus trece y buscando las vías para adaptar su oferta a los gustos locales y demandas del mercado, por lo que junto a sus compañeros de Cervezas Arriaca (Yunquera, Guadalajara) “estamos trabajando para crear una cerveza con maltas caramelizadas especialmente pensada para consumir solo con carne, chuletas, cochinillo, cordero…”.
Y tampoco desfallecen en su sueño inicial de poner en marcha una fábrica de cerveza que a la vez sea restaurante. “Estamos pendientes de que la Junta de Castilla y León ponga en el mercado en breve una serie de inmuebles históricos en estado de abandono. No sería mala idea instalar nuestra fábrica-restaurante en un silo de cereal o un antiguo molino, por ejemplo”, reconoce Mateo. El tiempo lo dirá.
