Santi Santamaría, pionero del movimiento Cocina km.0

Sobre su vida y su muerte se ha escrito y hablado mucho y no es mi intención recrearme en su esquela, pero no podría dejar que se perdiera en mi escritorio una de las últimas entrevistas realizadas al grande y que gira en torno a una de sus pasiones, el producto en estado puro.

Afinales de 2010, Santi Santamaría, uno de los pioneros en el movimiento Cocina Km.0, fue homenajeado en el restaurante La Fonda de Alberto, situado en Valdepeñas. ¿El motivo? Su apuesta y su admiración por la cocina de producto. Allí tuvimos la oportunidad de conocer de primera mano las opiniones de Santamaría sobre esta cocina. Él ya no podrá leerla pero nosotros queremos dejar que nuestros lectores admiren y aprendan un poco más de quien ha tenido mucha voz y aún más voto, en las tendencias culinarias de nuestro país.

¿Cuál es su opinión general sobre la cocina km 0?
La cocina inmediata, o de Km.0, es sin duda la mejor, la más coherente y se debe intentar practicar dentro de lo posible.

Hace mucho que apuesta por cocinar con lo que le rodea ¿es un descubrimiento entonces o un redescubrimiento de algo que parece que hemos olvidado?
En mi caso, siempre ha formado parte de mi filosofía. El producto es mi obsesión y merece el mayor rigor.

¿Es más fácil llevar a cabo esta cocina cuando el restaurante se encuentra en una zona más natural y alejada de los centros de las ciudades?
Reconozco que mi caso es privilegiado, por eso he apostado por este tipo de cocina. Yo soy implacable, me gusta ser perfeccionista y profesional, cobro por ello y por eso no debo decepcionar ni en mi cocina, ni en mi servicio.

¿Puede todo el mundo acceder asidua y económicamente a restaurantes que sirvan platos elaborados rigurosamente con los parámetos Km.0?
La ecococina, la cocina Km.0, etc… es algo de lo que pueden disfrutar muy pocos. Mis clientes desde luego lo hacen. Creo que el mundo debe mejorar en general. Si vamos a cualquier superficie comercial podemos comprobar que hay tres o cuatro ingredientes de dudoso prestigio presentes en todos los preparados, las harinas están tan sumamente refinadas que nos provocan un índice de azúcar en sangre desmesurado, y el cambio de esto sí sería factible.

Santi Santamaría
Su figura es una de las más reconocidas en el panorama culinario español, ostentando ni más ni menos que siete estrellas de la laureada Guía Michelín, y no quedando exento de la polémica que, en la mayoría de los casos, venía ocasionada por él. Escritor de libros y manifiestos gastronómicos que han llegado a embriagar a más de uno y orador de discursos sin bostezos. Santamaría no ha pasado sin pena ni gloria, desde luego, pero ha pasado rápido y ha dejado con ganas de más. En España, sus empresas se encontraban perfectamente gestionadas, sobre todo desde que en septiembre del año pasado Santamaría volviera a tener como cómplice y mano derecha a Xavier Pellicer; en Singapur, inauguró hace menos de un año un nuevo restaurante al que bautizó con su propio nombre, Santi. Un establecimiento, ubicado en el resort de ocio, Marina Bay Sands y gestionado por su hija, que representó la llegada de Santamaria al continente asiático, junto a otros cinco chefs de reconocido prestigio internacional como Daniel Boulud y Guy Savoy o el austríaco, Wolfgang Puck.

JMARÍA FORCADA