por Clara Román
La cadena de hamburgueserías premium La Pepita Burger Bar cumple diez años de existencia. Desde la apertura de su primer restaurante en Vigo en 2012, esta marca de origen gallego fundada por Santiago Salgueiro y Begoña Ocampo, ha vivido un crecimiento orgánico.
Este desarrollo le ha permitido posicionarse como una de las cadenas dentro del segmento de las burgers gourmet más importantes de nuestro país. En esta entrevista con Restauración News Santiago Salgueiro ha profundizado en las razones del éxito de la cadena.
Hace diez años los locales especializados en hamburguesas premium no estaban tan a la orden día como en la actualidad. En aquel momento, el sector de la hamburguesa estaba más cercano a la comida rápida que a la restauración formal, aunque en las grandes ciudades ya empezaban a asomar algunas hamburgueserías que basaban su oferta en un producto en el que la calidad era lo que destacaba por encima de todo. La Pepita fue de las primeras marcas especializadas en este tipo de oferta en aparecer en Galicia.
Un crecimiento orgánico
“No había negocios como el nuestro en aquel momento. La mayor parte eran hamburgueserías de barrio y grandes cadenas de comida rápida”, asegura Santiago Salgueiro, fundador de La Pepita.
Diez años y muchos cambios después, el panorama gastronómico respecto a la hamburguesa es muy diferente, ya que el sector ha continuado en su lucha por dignificar este producto, y lo ha hecho con grandes resultados. Prueba de ello es el gran crecimiento de marcas de esta tipología, como el de La Pepita Burger Bar, que alcanza los 24 restaurantes en España, después de un crecimiento muy orgánico.
De estos, ocho se encuentran en su comunidad natal, Galicia, mientras que el resto están repartidos por todo el país: desde la zona norte, hasta Granada, Murcia o Palma de Mallorca
Santiago Salgueiro y su socia en este proyecto, Begoña Ocampo, cuentan con una experiencia de más de 25 años en el sector, y todo este tiempo les ha servido para adquirir grandes aprendizajes que han podido aplicar al desarrollo de La Pepita. Entre todas las lecciones aprendidas, Salgueiro destaca la de estar alerta en un sector tan cambiante como es la restauración, esté el negocio en una buena o mala racha.
Sumarse a la ola tecnológica
En este tiempo, el fundador de la enseña remarca la incidencia que la tecnología ha tenido en el sector: “Tanto a nivel de redes sociales, como a nivel de reservas o de plataformas de reparto, que hace diez años no existían”. No hay duda de que la innovación tecnológica, sobre todo la digitalización, ha jugado un papel primordial tanto para las marcas de siempre como para las nuevas.
En La Pepita fueron conscientes de esto casi desde un principio, lo que les hizo contar con un buen servicio de delivery antes de la llegada de la pandemia, que tenía un peso de aproximadamente el 20% del negocio.
La situación provocada por la Covid-19 en nuestro país no hizo más que mejorar el servicio a domicilio y take away de la cadena, haciendo aumentar su volumen de negocio. De hecho, según la enseña en el primer trimestre de 2021 el peso de esta línea de venta era de un 65%. Actualmente este porcentaje ha disminuido, pero aun así es más alto que antes de la pandemia, situándose en un 30%.
Tanta importancia ha adquirido el servicio de recogida en los locales de La Pepita, que la cadena ha desarrollado un servicio de “recogida desatendido”, con la intención de ofrecer una atención impecable a sus clientes.
El servicio consiste en una aplicación que permite realizar los pedidos online, en cualquier momento, sin necesidad de que el establecimiento esté abierto. De esta manera el usuario programa desde la web la comanda y la hora de recogida en el local a través de una sencilla operativa.
En La Pepita están comprometidos con la sostenibilidad
Además de haberse subido a la ola tecnológica, en La Pepita han apostado por potenciar su línea de negocio delivery y take away de manera sostenible. Y por ese motivo la cadena ha implementado un nuevo sistema de envasado 100% compostable, con el que refuerza su apuesta por una operativa más sostenible.
De esta manera, la enseña gallega cuenta con una línea ecológica de envases fabricados con cartón Kraft y caña de azúcar blanca, que le permite disminuir la utilización del plástico en un 90%. Son envases desechables, totalmente biodegradables y diseñados para conservar los alimentos sin alterar su temperatura y conservando todas las propiedades de sus ingredientes.
Una buena gestión del personal
Continuando con los aprendizajes que el fundador de La Pepita se lleva de estos diez años, destaca el de la gestión de socios, ya que es primordial encontrar franquiciados que entiendan el concepto y sepan sacar lo mejor de él.
En este sentido, Salgueiro indica: “Nuestro franquiciado tiene que ser una persona que tenga buena predisposición para la gestión de equipos. En nuestra cadena los equipos de trabajo tienen mucha importancia porque casi todo lo elaboramos en el local y cuidamos mucho el servicio de mesa. El éxito de nuestros locales depende en gran parte del personal”.
Queda claro que las personas son la esencia del negocio, tanto las que vienen a visitarlo como las que hacen que funcione.
En ocasiones estas personas han sido las mismas, ya que, como dato curioso, Santiago Salgueiro señala que la mayoría de los franquiciados de la enseña son “antiguos clientes que se interesaron por el modelo de negocio y quisieron llevarlo a cabo”.
Sobrevivir a momentos de crisis
Al igual que hay que saber cómo gestionar al equipo, también es primordial saber sobrellevar los momentos de crisis, como el que supuso la pandemia o la subida de precios y escasez de suministros. “Venimos de dos años muy duros de supervivencia y el conflicto ucraniano no está haciendo que la mejoría que habíamos tenido se esté notando”, indica Santiago Salgueiro.
Semanas previas a esta conversación, La Pepita Burger Bar vivía problemas de desabastecimiento debido a que algunos proveedores, como el del pollo o el de cerveza, no podían garantizar con certeza el suministro.
Ante una problemática de tal envergadura, el equipo de La Pepita optaba por acopiar la máxima cantidad de productos posible (siendo conscientes de que se trata de una medida que no es sostenible en el tiempo), buscar proveedores alternativos y subir el precio de su carta.
Sobre esta última medida el fundador de la marca explica: “Nuestros márgenes siempre han sido muy justos porque apostamos por un producto de primera calidad a un precio asequible. Si nos suben el precio de la materia prima, los márgenes todavía bajan más, y la única solución que nos queda es incrementar los precios”. Al fin y al cabo, mantener la calidad de su producto, que es lo que más define a la oferta gastronómica de La Pepita, tiene su precio.
La Pepita, hamburguesas originales y muy saludables
A la hora de explicar el concepto que reina en la enseña, su fundador lo tiene claro: “Siempre hemos apostado por hacer recetas originales, diferentes y al mismo tiempo, sanas y equilibradas, evitando el exceso de grasas y azúcares”. La oferta gastronómica de La Pepita destaca por su variedad y por la especial selección del pan, las salsas y la carne.
En su carta hay más de 20 hamburguesas gourmet para todos los gustos y dietas. “Tenemos todo tipo de carnes: desde ternera de vaca, buey, cordero, pollo… Y luego completamos la oferta con hamburguesas de pescado, y también vegetarianas y veganas”, comenta Santiago Salgueiro, quien también ha añadido que cuidar este aspecto “es una manera de fidelizar al cliente” al ofrecerle algo que no puede encontrar en el resto de hamburgueserías.
Desde La Pepita consideran que la fidelización del cliente es algo vital para el bienestar del negocio. Y una manera de conseguirlo es realzando la riqueza y variedad gastronómica de las zonas geográficas a las que llegan.
Un ejemplo de esto es el lanzamiento especial que hicieron en su restaurante de Palma de Mallorca el verano pasado. A esta burger la llamaron És Mel y consistía en una hamburguesa de cerdo ibérico aderezado con crema de queso Mahonés, butifarrón picante, trampó, salsa de naranja y miel, tomate Ramillet y lechuga.
Dignificar la hamburguesa
Apostando por un producto de proximidad y máxima calidad es cómo La Pepita Burger Bar ha conseguido dignificar la hamburguesa y posicionarse como una gran referencia a nivel nacional.
A esto se le suma la creación de un ambiente cómodo y agradable, en el que el comensal se sienta bien y con ganas de repetir.
“Hemos conseguido hacer que la gente se sienta a gusto yendo a tomar una hamburguesa, que no sea algo rápido, hemos dignificado el plato de hamburguesa como cualquier otro en la restauración más formal”, explica Salgueiro.
Actualmente, debido a los momentos de incertidumbre que atraviesa el sector, el plan de expansión nacional de la marca de restauración se encuentra en pausa.
No obstante, cuando la situación lo permita prevén abrir algún restaurante más en Galicia y también continuar con el resto de España. Las ciudades de Madrid y Cataluña están en mente, pero también otras regiones en las que tienen muchas ganas de crecer, como Aragón.
Las burgers gourmet de La Pepita están ya presentes en 24 puntos del país, donde consiguen ampliar la oferta de restauración. Y lo mejor es que está claro que a esta cadena todavía le quedan muchos territorios por conquistar y, después del buen ritmo que ha llevado en estos diez años, el futuro se revela muy positivo para la marca.
