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“Conservo las raíces de la tierra, pero prefiero la modernidad en la cocina”

Jóvenes cocineros, hay muchos. Con creaciones sorprendentes e innovadoras, algunos. Pero con ideas propias, muchos menos. Uno de ellos es el joven Javier Mariscal, que ha quedado en tercera posición en el X Campeonato de España de Cocineros, celebrado este mes en Madrid. Con nombre y apellido de diseñador y dibujante, este chef vallisoletano también es un artista, pero en su materia. A sus 26 años, ha asomado en el horizonte de los nuevos jóvenes con talento y despunta ya la labor que realiza desde hace poco más de un año en el restaurante Llantén, un chalet estilo ibicenco ubicado en el corazón de la urbanización El Pinar de Antequera, de Valladolid. Y no sólo destaca por su creatividad, por su plasticidad y por su vanguardia, sino por su sensatez y sentido de las armonías.

Al igual que otros precoces chefs con luz propia, Mariscal ya apuntaba maneras de niño, junto a su madre, quien le enseñaba a investigar y curiosear los sabores de la cocina familiar. Pero la curiosidad pasó a ser vocación y la vocación, profesión. Estudió la técnica base en la escuela de Tordesillas (Valladolid) y con apenas 18 años ya le eligieron como jefe de cocina del restaurante Ibalordos, en su ciudad natal. Posteriormente pasó por otros fogones ilustres de la zona castellana como el Rincón del Olivar y la Hostería Don Fabrique. Fue también director gastronómico de Ramiro’s taller y realizó varios stages en otros reconocidos restaurantes del país: La Broche (Madrid), Arzak (San Sebastián), El Poblet (Dénia, Alicante) y Viridiana (Madrid).

Tras este enriquecedor periplo, Javier Mariscal decidió volver a su casa y revolucionar la cocina local con una apuesta arriesgada pero convincente. “Yo siempre me había sentido unido a este restaurante, al Llantén, y finalmente conseguí formar parte de él en septiembre de 2005, sólo un año después de su inauguración”, cuenta el chef.

¿Sofisticación o sencillez?

Equipos orientados a la venta y no a la producción. Ese podría ser el lema de algunos directores de operaciones de cadenas de hoteles y restaurantes. Pero,¿por qué llegan a esa conclusión?¿Acaso la cocina de un restaurante no es una pieza vital del mismo?¿Cómo lograr que un chef creativo pueda realizarse sin cocina?.Ahora que las paredes han caído en los restaurantes para que sus cocinas queden a la vista ¿qué dejar en el espacio que se destina a ellas?

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Considerar un restaurante como un equipo deportivo parece ser una de las últimas técnicas de coaching empleadas para mejorar la gestión de los locales....

Diferencia de cifras en las franquicias en la hostelería

De las 804 enseñas que ostenta el negocio de la franquicia en nuestro país, La Franquicia en España en 2006, el último estudio sobre el sistema elaborado por la Asociación Española de Franquiciadores (AEF), indica que el sector de la hostelería cuenta con 116 empresas franquiciadoras, frente a las 109 firmas (el doce por ciento del total), que señala la revista especializada en franquicias Franquicias Hoy (Tormo & Asociados) en su informe especial sobre la situación de la franquicia de la restauración en España.

Si a los jóvenes les gusta, a la industria del alcohol también

Los corsés legales no dejan respirar a fabricantes y distribuidores de bebidas de alta graduación. A lo que se suma una creciente dificultad para impactar a los jóvenes utilizando mensajes y soportes tradicionales. En los últimos cinco años, la inversión conjunta en medios convencionales, de los cinco primeros grupos del sector, ha caído un 21%. Así las cosas, los euros de marketing se desplazan hacia estrategias centradas en patrocinios, eventos de todo tipo y asociaciones varias con el mundo del ocio juvenil y en muchos caso, nocturno.

La mano que mece la coctelera

Un buen cóctel, como un gran plato, va más allá de la receta, más allá de los ingredientes. La combinación, para ser excelente, tiene...

El aviso de Vegara

Secretario de estado de Economía, David Vegara, en la entrevista que se publica en este número de RESTAURACIÓN NEWS, ha hablado con claridad y oportunidad, proféticamente diríamos, sobre el incremento de los precios en la hostelería como consecuencia de la subida del precio de los cereales.
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