Su objetivo, satisfacer al cliente y cumplir estrictamente las normas de seguridad alimentaria, de ahí que apuesten en el presente y futuro por los alimentos de cuarta y quinta gama refrigerados.
El servicio de alimentación en colectividades lo tienen tipificados en dos grupos: gestionando sus instalaciones de cocina-comedor (cuando el centro dispone de ellas), o en régimen de catering (comida transportada) desde las propias cocinas centrales de Alessa. La actividad prioritaria de Alessa, el servicio de alimentación, puede complementarse con el de limpieza del respectivo centro y con el de vending (máquinas expendedoras de snacks, bebidas frías y calientes), con los que ofrece un servicio integral. Así, Alessa participa en otros proyectos empresariales, como Basic (servicio de monitores escolares), Alessalimp (servicio de limpieza) y Alcovesa (máquinas de vending).
Los principales clientes de Alessa son sin embargo, las residencias de la tercera edad y centros hospitalarios, que suponen 44,6% de las ventas; los centros educativos de titularidad privada y pública representan un 30,3% de la facturación. El resto de la facturación proviene de servicios a otros sectores, como albergues, casas de colonias, comedores de empresa, cafeterías, talleres y residencias.
Empresa familiar
Alessa se ha mantenido desde sus orígenes como empresa familiar, especialmente desde 1994, cuando la familia Torrelles adquirió todas las participaciones de la sociedad. Desde entonces su director, Lluis Torrelles mantiene el timón de este gran grupo con la ayuda directa de su hermano Josep Maria. “La propiedad está en la gestión y eso se nota en una más rápida respuesta al cliente, en una proximidad que el cliente aprecia y que nos hace seguramente diferentes de la competencia”, cuenta Josep Maria Torrelles.
Expertos en restauración colectiva, desde Alessa, se esfuerzan día a día en garantizar “una comida apetitosa, variada, con buen sabor, sana, bien servida y a gusto de cada público; una buena alimentación con equilibrio dietético y valor nutritivo; unos menús elaborados por expertos; unas estrictas medidas higiénico-sanitarias, con controles periódicos sobre el estado de las instalaciones, sobre la conservación y manipulación de los alimentos y sobre los platos ya elaborados”. Para ello, cuentan con un equipo humano de más de 1.200 personas, que trabaja especialmente desde las dos cocinas centrales que posee el grupo, ubicadas en Torrefarrera (Lleida) y Gavà (Barcelona). Desde estas cocinas centraless abastecen a siete Comunidades Autónomas.
Exigencia
En total, contando los platos de comida que sirven tanto de cocina central como in situ, Alessa sirve alrededor de ocho millones de servicios al año, un número que crecerá en los próximos meses, ya que el grupo ya cuenta con varios centros escolares y geriátricos interesados en delegar a Alessa la restauración.
“Dar de comer en una residencia geriátrica es muy diferente a dar de comer en un colegio. Primero, porque en la residencia hay que abastecer de tres o cuatro comidas al día, los 365 día del año, mientras que en los colegios, sólo contamos con 175 comidas al año. Además de esta gran diferencia, está el tipo de dietas que se ofrecen. Cada vez más, se diversifican los menús, sobre todo en los colegios con la llegada de la inmigración. Ahora, en los colegios tenemos que tener como mínimo una dieta normal, otra de régimen, otra para profesores, otra para musulmanes, otra para diabéticos y otra para celíacos, como mínimo. En el caso de los mayores, tenemos una dieta normal, otra de régimen, otra para diabéticos, otra para masticación fácil y otra solo papillas, y eso como mínimo”, explica Josep Maria Torrelles.
Por lo que se refiere a la preferencia de cocinas in situ o comida transportada, la preferencia viene determinada, según cuentan en Alessa, por el número de comensales. En colegios, las cocinas in situ se crean normalmente cuando el colegio da más de cien comidas, y en geriátricos, cuando hay más de cuarenta plazas. Pero lo que sí se está generalizando es el servicio de catering en frío. “La calidad no es ni será nunca la misma que con cocina in situ, pero estamos invirtiendo mucho tiempo y dinero para que cada vez la diferencia entre una comida recién cocinada y una refrigerada sea mínima, porque en un futuro todos sabrán que es mucho más seguro y práctico el alimento refrigerado”, cuenta Lluís Torrelles. Sin embargo, la gran barrera de este tipo de servicio de restauración son los costes, ya que a mayor manipulación, mayor coste. “Es el futuro, pero tendremos que afrontar estos gastos, como ya se ha hecho en muchos países europeos”, apunta Lluís Torrelles.
Precisamente en Alesa cuentan con un departamento de investigación y desarrollo que investiga nuevas salidas, así como aportan mayor imaginación a los menús refrigerados, para paliar esos platos que nunca podrán saber igual recién hechos que abatidos.
La otra gran división, que está a punto de sufrir un importante crecimiento, es la de banquetes y celebraciones. Aunque, según apuntan los hermanos Torrelles, lo suyo siempre será “la restauración colectiva y social”, aunque sea un negocio “de mucho volumen y poco margen”. l
