Una de los protagonistas de las demostraciones fue la firma Koama (de Grupo Ingapan), una empresa que, según manifestaron sus representantes, no pretende “ser de productos de V gama, sino de IV, en la que se consigue la mejor materia prima”. No en vano, desde el inicio de la andadura de la marca siempre se ha intentado controlar la compra de la materia prima por la compañía para elaborar productos que, tras su elaboración por la firma tengan una vida de hasta doce meses. Nunca menos de seis, desde su salida de fábrica.
Los representantes de Koama, ofrecieron una degustación de algunos de sus productos y, al tiempo que se mostraba la forma de prepararlos, se ahondaba también en algunos de los productos estrella de la empresa, como la empanada artesana, preparada para cocer, cuya masa se ha desarrollado con la cervecera Estrella Galicia. Los envases de pulpo fueron el ejemplo elegido para poner de manifiesto las ‘no mermas’ que se producen cuando el cliente se decanta por la oferta de Koama, ya que el contenido es neto y se presenta laminado. De entre los productos cárnicos, desde Koama se destacaba que el caso de mayor éxito lo componen las hamburguesas: el producto que mejor está funcionando de la gama cárnica.
Los mejores salmorejos
Juanjo Ruiz, chef y alma mater del concepto cordobés de La Salmoreteca, de la mano de Oleoestepa, realizó una de las demostraciones más veraniegas de Expo Foodservice. Como el nombre de su local indica, ésta giró en torno al salmorejo. Un plato que el chef conoce de sobra y del que ha creado en torno a unas 600 recetas distintas. En Expo Foodservice pudieron degustarse tres versiones.
Una más clásica, otra elaborada con tinta de calamar, así como una tercera de remolacha.
A lo largo de toda su intervención, Ruiz puso de manifiesto la importancia de conjugar la tradición con la innovación, haciendo referencia a productos clásicos y básicos de este plato, de los que se rodea en el restaurante, como por ejemplo el pan: pan de telera, típico cordobés; la sal de las salinas de Albidín, salinas de manantial que están recuperándose; ajo morado; o el aceite, de las variedades de arbequino y hojiblanca, de Oleoestepa. A raíz de ese lado clásico, la innovación de La Salmoreteca ha pasado por la creación de un método para la generación de las nuevas variantes de salmorejos.
Dicho método le hemos dado el nombre de “Salmorejerización”. Ésta consiste en combinar varias técnicas de elaboración, clasificación y ordenación en el procesado del producto final con los diferentes ingredientes.
La coctelería de Schweppes
La firma Schweppes estuvo presente durante las dos jornadas de Expo Foodservice. La primera de ellas, su demostración giró en torno a la evolución del gin tonic y el barman en 200 años, mientras que la segunda se centraba en la historia de la coctelería internacional. Así, a lo largo de la primera intervención, se desmontaron algunos mitos como, por ejemplo, el de que el vaso para un perfecto gin tonic debe estar helado (mostrar ese clásico color blanquecino), o la utilidad de la cucharilla a través de la cual muchos barman añaden la tónica al combinado. En esta demostración también se mostró la forma de elaborar un gin tonic perfecto, en el que antes de añadir tanto la ginebra como la tónica, hay que crear el microclima adecuado dentro del vaso (removiendo el hielo alrededor del mismo), eliminando después el agua sobrante y añadiendo la ginebra y la tónica (1/4 de ginebra y ¾ de tónica).
La segunda tarde, la aportación de Schweppes se centró en la historia de la coctelería internacional, repasando el porqué se habían creado o de dónde proceden algunos de los combinados más reconocidos y explicando qué ingredientes exactos deben incluir en su versión más purista. Daikiris, Bloody Mary, Mojito, Margarita, Tom Collins… fueron algunos nombres en los que se profundizó, repasando su historia, su relación o no con personajes famosos o ciertos barrios neoyorkinos (vease el combinado Bronx), etc.
Tanto al final de la primera jornada, como de la segunda, Schweppes ofreció una degustación de gin tonics al público asistente, elaborados in situ por su barman.
Especialista en bollería americana
Proveer de materia prima, masas congeladas y productos terminados al sector de retail/restauración es la misión de Dawn Foods, empresa de pastelería norteamericana, también estuvo presente en la 11ª edición de Expo Foodservice.
El prestigioso pastelero Gabriel Muñoz fue el encargado de realizar en directo un taller de muffins y cookies, con materiales de la marca. Una demostración que suscitaba el interés de visitantes y profesionales del salón, que podían apreciar las ventajas de elaboración de estos productos con masa cruda y horneada.
Un proceso, que dura sólo doce minutos para las cookies ya cortadas y alrededor de veinte para los muffins, con un resultado de calidad, sabor y textura excelentes. Todo ello es posible gracias a la experiencia de Dawn Foods, empresa fundada en 1920 en Jackson, Michigan (EE.UU) por dos panaderos y dirigida actualmente por la tercera generación familiar. Líder en su sector, ocupa el número uno del mercado norteamericano. La marca cuenta con una oficina en Barcelona y una fábrica en Lisboa para abastecer el negocio de Iberia –España y Portugal– que junto con Malta e Italia –donde dentro el pasado mes de enero– forman el clúster del Mediterráneo. Dawn Foods alcanza una cuota del 70% en ingredientes y de casi el 10% en foodservice en el área peninsular. En España suministra tanto a grandes como a pequeñas empresas. Con más de 20 plantas y 25 centros de distribución estratégicamente ubicados en todo el mundo, Dawn Foods vende sus productos en más de 70 países. J
