“Si estuviera en EE.UU. tendría al menos mil restaurantes”

José Ramón Neira, conocido por todos como Moncho –él mismo pide que se le llame así-, es uno de los gallegos-catalanes dedicados a la restauración. Llegó de su pueblo natal, Pol (Lugo), cuando era un jovenzuelo, con la misma ambición y ganas de trabajar que muchos otros. Décadas después, sin embargo, tiene el privilegio de ver que se han cumplido sus expectativas y con creces.

No en vano, ha logrado fundar uno de los imperios hosteleros más sólidos de Cataluña. Con casi una veintena de restaurantes –entre ellos el archifamoso Botafumeiro-, y una empresa de catering –la segunda en volumen de contratación en Cataluña (por ejemplo, su mayor servicio dio de comer a 8.000 personas a la vez); el grupo Moncho’s es mucho más que una empresa, es sinónimo de calidad y profesionalidad.

Con una trayectoria tan larga como la suya debe ser complicado hacer una cronología, sin embargo, ¿podría hacernos un resumen de sus inicios?
Nací en un pueblecito de Lugo y estudié comercio; no tenía nada que ver con la restauración. Llegué a Barcelona para trabajar, convencido por un amigo de mi padre, pues yo lo que realmente quería era “hacer las Américas”, emigrar al Nuevo Continente y probar suerte como “indiano”. Sin embargo, empecé a trabajar en un restaurante mítico de las Ramblas de Barcelona y de allí a otro y a otro… Hice de todo, desde cocina a sala. Pronto pude independizarme y montar mi propio restaurante en los años sesenta, el O’Nabo de Lugo, que aún existe, aunque ya no es de mi propiedad. Y es que al principio iba comprando restaurantes y luego los vendía, como el Pazo de Neira, o el María Castaña, o el Afilador, el Mesón de San Froilán… Finalmente, en 1975 monté el Botafumeiro.

Y con éste se inicia una nueva etapa donde ya no se desprende de sus locales. Es más, convierte al Botafumeiro en un punto de referencia de la ciudad, en un restaurante fetiche para políticos, famosos y todo aquel que quiere ser alguien ¿Cómo empezó todo?
Pues todo fue por culpa de mi amigo Xavier Clavell, que me convenció para montar algo que representara a Galicia en Barcelona. Con el Botafumeiro decidí dedicarme al cien por cien al restaurante, a hacer del lugar un punto de referencia por su calidad. Entonces decidí viajar mucho para conocer los mejores restaurantes y nuevas técnicas de cocina y aplicarlas en el Botafumeiro. Por aquel entonces, ya me empecé a sentir muy atraído por el modelo americano, que convertía en cadena desde grandes restaurantes a quioscos de calle.

Una atracción que le ha llevado a numerosas aventuras empresariales fuera de España (Marruecos, EE.UU., Cuba…) ¿no es así?
Sí. Siempre he sentido mucha inquietud por el modelo americano. Es más, si estuviera en Estados Unidos tendría mil restaurantes, pero aquí es imposible hacerlo, por culpa de la gente: es dificilísimo encontrar un equipo responsable y con inquietudes, con ganas y con ilusión constante. Y sobre las aventuras… pues sí. En 1992, gracias a mi amigo Jean León, pude abrir mi propio restaurante en Los Angeles. Sólo duró un año y medio, porque por aquel entonces era muy complicado ir y venir. Pero me sirvió para inaugurar la marca Moncho’s. Y es que allí busqué un nombre fácil de recordar y de pronunciar. A mi regreso de Estados Unidos, monté con Jean León El Tinglado, que funciona desde 1994.

¿Y cómo nace el Moncho’s de Barcelona?
Durante unos años me dediqué a viajar por Brasil y allí me topé con los rodizios… Me traje a Barcelona ese modelo de restaurante y lo bauticé como mi local de Estados Unidos: Moncho’s.

Y desde entonces hasta ahora… casi una veintena de locales (La Marina, El Chipirón, El Chiringuito, El Asador del Mar, Moncho’s House, La Taberna del Cura, La Casa del Pescado, Costa Gallega, Rebujito, Delicamón, House Diagonal, Marina Moncho’s, Escándalo, Genís, Vitaminas) y el último, en la flamante T-1 del aeropuerto de El Prat. La mayoría en Barcelona, concentrados en la zona portuaria y en la zona alta ¿Por algún motivo estratégico?
No, simple casualidad, aunque es cierto que yo creo más en los restaurantes a pie de calle que en otras ubicaciones.

¿Cuánto personal gestiona en la actualidad?
Unas 1.250 personas, además de las brigadas para el catering; aunque con la crisis hemos tenido que reducir plantilla.
Y eso que piensa que es difícil encontrar buen personal, ¿cuál es el secreto, entonces?
Pues cuesta mucho trabajo. Ahora menos, porque la crisis también nos ha traído menos rotación en el personal, pero sigue siendo el punto débil. Aquí en España hay mucha irresponsabilidad y no es cuestión de pagarles más o menos. Yo apostaba por salarios a porcentaje, como en EE.UU., pero fueron muchos los que me criticaron.

¿Cómo le ha repercutido más la crisis?
La crisis nos ha hecho exprimirnos el cerebro para buscar nuevas ideas. Estoy contento de vivir este momento, porque nos ha hecho ver la realidad. Antes no ganaba dinero, ahora, la crisis me ha hecho recapacitar y rentabilizar mis negocios, empezando por la formación del personal. Una formación en la que trato de transmitirles el cariño, la necesidad de tratar al cliente bien, para que salga del local satisfecho y con ganas de volver.

Todos sus locales siguen una línea independiente, aunque con similitudes ¿Por qué nunca ha apostado por franquiciar?
Yo no he sido listo en eso, pero bueno, no me quedaré sin intentarlo y lo haré aquí. Como nunca pienso retirarme, ya lo haré cuando sea el momento. Como decía antes, me encantaría tener mil restaurantes, o al menos, volver a abrir un restaurante en América.

Volvamos a los de aquí. En Sant Boi (Barcelona) cuenta con una impresionante cocina central. De hecho, fue pionero en apostar por este modelo ¿por qué?
En realidad, la cocina central sólo la utilizamos para el catering, ya que todos los restaurantes tienen su cocina independiente (excepto en algunos platos de cuarta gama). Creo que las cocinas centrales son muy útiles para las cadenas de restaurantes y para las franquicias, pero no para conceptos diferentes, como es mi caso. Si la utilizáramos para todo llegaría un momento en que no lo haríamos bien, porque fallaría algo: la caducidad, la manipulación… En realidad, cuando la monté creí que me sacaría más trabajo de los locales, pero no ha sido así.

También cuenta con autoabastecimiento de algunos productos. ¿Lo hace por afición o por integración vertical de sus negocios?
En realidad por hobby. Tengo una finca en Antequera (Málaga) en la que cultivamos nuestras propias aceitunas, los ajos, las cebollas y las patatas, además de contar con reses para producir nuestra propia carne de vacuno, procedente de Lugo.

¿Cuál es su relación con sus proveedores tras tantos años en el sector?
Tengo proveedores fijos desde hace treinta años, pero es difícil, porque siempre tienes que estar alerta para que no te engañen. En lo que respecta al pescado, nuestro punto fuerte, tengo personal propio en las lonjas de subasta de Barcelona, Palamós y Galicia, para que nos traigan lo mejor al mejor precio. Además, por nuestra estructura, disponemos de una central de compras que facilita los pedidos.

¿Cuál es su opinión sobre la restauración en Barcelona?
En mi opinión sobra el 50% de los restaurantes que hay. Hemos pasado por un momento en el que todo el mundo se veía capaz de abrir un restaurante. La calidad es la que más se ha visto repercutida con todo esto. Ahora creo que estamos en un momento de limpieza, de saneamiento del sector.

Si tuviera que elegir un restaurante de todos los que tiene, ¿cuál sería y por qué?
El Botafumeiro, porque se ha convertido en un lugar emblemático de la ciudad, porque todo el mundo que viene a Barcelona quiere comer allí y por todo el esfuerzo que le he dedicado cada día, desde el primero. Todavía hoy sigo yendo a diario a vigilar que todos los detalles estén perfectos. Además, me sigue gustando servir a la gente y disfruto cuando ellos disfrutan. Con mis clientes siempre intento tener un trato afable… Como una vez dije: “De pequeño siempre quise ser dos cosas: indiano y payaso”. Al menos una de ellas la he conseguido.

De América a Galicia
Un grupo de directivos del Grupo Lebhar Friedman, al cual pertenece RESTAURACIÓN NEWS, descubrió las bondades de la gastronomía gallega recientemente, gracias a una degustación en El Botafumeiro del Grupo Moncho’s. La recomendación del maître fue la siguiente: ostras de Arcade, camarones, salpicón de centollo, ensalada de bogavante, salmón ahumado, pulpitos salteados, gambas y cigalas a la plancha, calamarcitos rellenos y escalopines al limón. Acompañado todo ello de un vino blanco La Val con crianza sobre lías, y un tinto Cerro Añón reserva 2001 de Bodegas Olarra.