“Si la materia prima es buena, no es necesario disfrazarla”

Durante cuatro años, Javier Arbizu había formado parte de las filas de la Real Sociedad de San Sebastián como el miembro del equipo que nunca se cae de la alineación: como su cocinero. Corría el año 1991, cuando, como habitualmente sucede con los jugadores de élite, fue convocado a la selección y, desde entonces, ya no la ha abandonado, encargándose de la alimentación de los futbolistas patrios. En su goal average particular quedan dieciseis años y una dedicación exclusiva desde 1998. Arbizu, en colaboración con un médico especializado en nutrición, elabora los platos que contribuyen a que los jugadores profesionales estén, cuando menos, en una excelente forma física. Después, si se alcanza el triunfo o –especialmente- la derrota durante los partidos, ya es otra historia que no puede achacarse, nunca, a una mala dieta.
“Desde que empecé hasta ahora, la dieta de la Selección ha cambiado mucho. Actualmente tiende a lo light: la mantequilla jamás se utiliza, pero sí el aceite de oliva, la leche siempre es desnatada… y se consumen muchas frutas y zumos naturales”, explica Javier Arbizu.

Defensor del buen producto
Si la Selección no juega, Arbizu se encuentra al frente del restaurante que la RFEF posee dentro de sus instalaciones y en el que, a diario, suele servirse una media de 70 u 80 cubiertos. ¿Los comensales? Los trabajadores de la Federación, pero también visitantes a las instalaciones, acompañados de éstos. Que la selección juega, Arbizu se desplaza con ella. Si el partido es fuera de España, muchas veces –siempre que la legislación del Estado en cuestión lo permita- la materia prima se lleva desde aquí. No en vano, España es uno de los países con mayor variedad en cuanto a producto, aunque, en opinión de este chef, con las tendencias actuales, muchas veces éste queda enmascarado por una excesiva preparación.
“En la cocina actual se tiende mucho a disfrazar la materia prima, con especias y demás. Y si la materia prima es buena, no es necesario disfrazarla. En cuanto a eso, cuando empezó lo que se conoce como Nueva Cocina Vasca, yo fui un poco contra corriente. Ahora, con tanto condimento, con una ración de las de antes, los cocineros sacan tres y en muchas cocinas ni siquiera se sabe como es un rodaballo entero, o una merluza entera, dice Arbizu”.

De hecho, el chef admite que en algunas ocasiones sí que podría haberse sentido tentado por la idea de regresar a la restauración con un restaurante propio pero no comulga demasiado con las tendencias vigentes, chefs mediáticos, recetas experimentales…
“Yo creo que la cocina tradicional tiene que volver, porque se ha desvirtuado. Santi Santamaría lo dijo hace poco en Madrid Fusión: en cierta forma se está engañando a la gente. ¿Por qué hay que enmascarar las recetas tanto? Aunque lo que sí hay que reconocerles a estos chefs es que han realizado una excelente labor de marketing para nuestra gastronomía”.l
Ana I. García

El truco
Cuando una comida se quema, si se la cubre con una tapadera y ésta con una gran cantidad de sal y se mantiene así durante media hora, el sabor a quemado desaparece.

El perfil
• Interno en un colegio, no era muy buen estudiante. La restauración se planteaba como un buen medio de vida.
• Empezó pelando patatas en un hotel de San Sebastián.
• A principios de los 70 desempeñó su labor profesional en el restaurante Kojua de la misma ciudad. En aquella época, según manifiesta el propio Arbizu, el mejor local de San Sebastián en materia de pescados.
• En el año 74 se establece por su cuenta e inaugura el restaurante Salduba, al frente del cual estuvo durante 27 años. Tuvo que dejarlo por motivos familiares.
• En la década de los ochenta realizó diferentes viajes como cocinero del Gobierno Vasco.