En esta ocasión, mis argumentos ofrecían una visión pesimista del sector, debido a la atomización persistente en la hostelería, que mantiene circuitos largos de distribución, baja productividad, salarios que no incentivan la profesionalización y que lo postulan como el primum inter pares en los procesos inflacionistas, pese a que sea época de que “no toca”.
Reconversión del sector
Frente a esta atomización, sostenía con mis contertulios la necesidad de que se creara un plan de reconversión del sector que contemplara el cierre de establecimientos marginales y que, para que ello no contribuyera a agravar la sangría de los costes sociales, se creara un fondo profesional partiendo de recursos propios de las empresas que participan en la cadena de valor de la hostelería.
Y así, ya en plan jocoso, señalábamos que los primeros recursos de ese fondo podían llegar de sumar las cantidades que algunas empresas que montan los grifos de bebidas en los locales nuevos -antes incluso de lograr la licencia- se gastan en incentivos al consumo o en el patrocinio de entidades deportivas que ya viven muy bien con las apuestas y las TV, junto a los gastos en promociones varias de los fabricantes de bebidas alcohólicas o los de sus distribuidores, tales como barcos del amor, festivales de música o carreras por el desierto, más muebles y conservadoras de frío. La cifra resultante no era nada desdeñable.
Lógicamente recibí una seria reprimenda de la concurrencia y me tildaron de neomalthusiano. Pues es verdad, acababa de convertirme en un defensor de las corrientes de aquel discípulo de A. Smith que se hizo famoso, no por recordarnos los problemas que en el colegio hacíamos sobre progresiones geométricas y aritméticas, sino por ser un pionero de la políticas de población. Y les recordé una lapidaria frase suya que venía al pelo citar como contra-argumento: “la población y la riqueza pueden crecer, pero hay un límite, alcanzado el cual, se llegará a un estado estacionario en el que la vida sea superable; será de mera supervivencia”.
¿No vamos camino en la hostelería de parecernos a lo que se deduce de esa frase? Con medidas como las que se van a aplicar en la CAM, el número de operadores se va a multiplicar y, en vez de reducir el gap entre lo improductivo y lo eficiente, lo que se va a lograr es que el nivel de atomización siga creciendo y que siga habiendo dos reglas de medir. Una para los que creen en la profesión y otra para quienes la ven como una fuente inagotable de captación de recursos, ya sean para estamentos públicos (por ejemplo, la ordenanza anti-incendios del Ayuntamiento de Barcelona conforme ahora hay que invertir una fortuna en aislantes ignífugos, para que se le dé tiempo al cuerpo de bomberos a llegar a lugar de los hechos) o privados (sólo el mundo de los servicios que se ha creado para la hostelería daría para hacer unas tablas de input-output).
Espero quitarme el sambenito de malthusiano, no porque me desacredite, sino porque la permanente atomización del sector deje de generar costos, a él mismo, a la economía y a la sociedad española.
El anuncio de que el gobierno de la CAM manda a su Asamblea un paquete de medidas liberalizadoras con el fin de reactivar el empleo y en el que la hostelería posee un amplio protagonismo (más facilidad para aperturas, posibilidad de que los hoteles abran sus salas de restaurante para acceder desde la calle o que haya libertad para abrir estaciones de servicio con oferta de alojamiento y restaurantes) me ha hecho recordar una tertulia que mantuvimos en una de las pausas de alguna de las recientes jornadas que suelen reunir a la profesión, después del período postvacional.
