“Si no tienes cuidado, esto puede convertirse en una montaña rusa sin frenos”

El espíritu emprendedor de este chef de 26 años, recién llegado de las cocinas de Piñera (donde fue jefe de cocina durante dos años), nació puesto que “ves que eres capaz de llenar una casa que no es tuya. Eso me empujó a tomar la decisión de montar mi propio local y trabajar para mí”, declara Aranda.

El equipo de La Cabra está formado por 8 personas (3 cocineros, 4 camareros y 1 persona de office) y ahora mismo “nos toca hacer a todos de todo. Es un restaurante que está despegando por lo que tenemos que estar todos a una”, resopla el chef.

Un restaurante diferente
El establecimiento abre todos de lunes a viernes de 09:00 a 02:00 y los sábados de 12:00 a 02:00. Aranda comenta que apuestan por un horario continuado “para crear del restaurante un sitio donde no solo venir a comer, sino también disfrutar de los distintos espacios que componen el local”.

El equipo es consciente de que los lunes, la mayoría de los restaurantes de cierto nivel gastronómico cierran sus puertas por lo que aprovechan ese día para atraer a los cocineros que trabajan en el sector o a aquellos clientes que visitan la ciudad o les gusta salir a cenar de manera más gastronómica. “Creo que es un buen reclamo para las noches de los lunes en Madrid”, apostilla.

“No nos consideramos un restaurante normal. Hemos montado esta infraestructura para poder formar a la gente. Vamos a intentar promover dos catas semanales para fomentar la cultura del vino y fidelizar a aquellos clientes a los que les guste el vino y quieran aprender también”, recalca el cocinero. Además, en un futuro “queremos impartir cursos para niños, los sábados por la mañana, para iniciarles en la cultura de la gastronomía e inculcarles que hay que comer sano”, señala.

El joven cocinero explica que ‘La Cabra’ significa “nunca des un paso en falso” y su nombre se debe a que “en uno de los salones donde trabajé, había una persona que siempre nos decía que las cabras son animales que, aunque están en los riscos y parezca que se van a caer, están totalmente centrados” y continúa “era algo parecido a todos como cabras, pero en el sentido contrario: todos preparados que llega la hora del servicio. De tanto repetírnoslo, pensé en llamar así a mi primer restaurante”.

Pasado, presente y futuro
El jefe de cocina es muy optimista “los comienzos han sido duros, pero estamos muy contentos porque poco a poco vamos llenando ambos servicios (mañanas y noches). Hemos sido constantes y en un negocio lo importante es ser regular”, matiza.

“Ahora mismo, queremos conseguir una gran solidez, convertirnos en un restaurante referente en Madrid. No he tenido casi tiempo para pensar en el futuro de la casa. Cuando La Cabra sea adulta, por qué no pensar en abrirnos al extranjero o montar otro negocio diferente que sea el niño pequeño de La Cabra…Analizaremos la situación y veremos cuál es la mejor manera”, reflexiona.

Con respecto a los retos, el cocinero apunta que “montar el salón ha sido lo más difícil aunque el proyecto estaba totalmente meditado. Lo que nos queda por cumplir es tener el local lleno desde que se abra hasta que se cierre y dar una oferta gastronómica distinta respecto a lo que haya en Madrid”,

Aunque Javier Aranda no es muy partidario de las redes sociales, “tengo personas en mi entorno que me están demostrando que, ahora mismo, son fundamentales como forma de comunicar directa, rápida, efectiva y, sobre todo, personalizada”, reconoce.

Al futuro emprendedor, el chef le recomienda “además de ser humilde y trabajar mucho, hacer un análisis previo y tener conocimiento sobre el negocio. A veces, una mala gestión al comienzo hace que los locales no tengan una viabilidad” y advierte “el restaurante es nuestro parque de atracciones. No obstante, si no tienes cuidado, en lugar de disfrutar, esto se puede convertir en una montaña rusa sin frenos”. JBeatriz Guzmán