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“Si no tienes un buen equipo cerca, no eres nadie”

Pero, sin embargo, aunque cada vez más medios, guías o páginas web especializadas se encarguen de remarcar el mérito de Club Allard, Diego Guerrero es de los que prefieren conservar la

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cabeza en su sitio en lugar de dejarse arrastrar por los aduladores cantos de las sirenas. Ante todo humildad, porque como manifiesta el chef “Siempre he dicho lo mismo con respecto a las listas o las guías: no critico a las que no nos incluyen, pero tampoco alabo a las que sí lo hacen. Estar en ellas tiene un efecto positivo, porque cuando te sitúan el primero de Madrid atraes más clientes pero, como estás más expuesto, también el nivel de exigencia es más alto. Cuanto más arriba estás más sencillo es caer”.

Aunque de momento, esa caída no parece probable. Guerrero acaba de cumplir una década al frente de Club Allard y, desde entonces hasta ahora, el balance sólo puede calificarse como positivo “porque, aunque ha sido duro, explica Guerrero, muchos trabajos lo son y no obtienes recompensa. Pero nosotros, con cada esfuerzo o plus que añadimos, obtenemos una recompensa. Ha pasado casi todos los años: hemos obtenido reconocimiento y hemos seguido hacia adelante. Nunca hemos sentido que hubiera un retroceso, sino que siempre estábamos avanzando. A veces un poco más, a veces a pasitos más cortos, pero siempre hemos notado ese avance”.

Sin carta
La primera novedad que Guerrero aportó a Club Allard fue la de que se permitiera que el comensal de la calle, no simplemente los asociados al Club, pudiera hacer uso del restaurante –la única exigencia que planteó al incorporarse como responsable de sus fogones-. La consecuencia lógica, un mayor tráfico. Otro de los pasos, revolucionarios, de Guerrero fue el hecho de eliminar la carta de la ecuación. Una de las señas de identidad de Club Allard: no hay carta.
“Hay un poco de todo siempre. Hay tres menús, que están abiertos, sólo está decidido el número de platos. A partir de ahí, yo bajo a tomar las comandas… me gusta hablar con la gente e intentar hacer un poco un perfil personal de cada uno. Me he dado cuenta de que ellos lo agradecen mucho. Se crea una especie de complicidad y confianza añadida que es un ‘plus’ que intentamos

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ofrecer aquí. Al cliente le hace ilusión y más cuanta más proyección vas teniendo, porque piensan que no vas a estar. Se sorprenden de que seas casi el primero con quien hablan aquí”. Afirma Guerrero.

Y al final, el que no haya una carta no hace más que aumentar los atractivos de Club Allard. “Porque les llevo a mi terreno, que es agradarles, el que más les conviene. Aquí no hay una historia de ‘tengo que venderte esto porque me interesa’, no. Yo quiero que el cliente ‘flipe’ y que salga de aquí muy contento, que se lo haya pasado bien y si de alguna manera le hemos podido sorprender… yo soy el más interesado en no sólo se coma bien, sino que se tenga una experiencia que cuanto más se recuerde, mejor”.

Para eso es indispensable poder seguir brindando a sus comensales el trato personalizado que se les viene dando hasta ahora, aunque Guerrero es consciente de que la exposición a la opinión pública puede hacer que en un momento dado eso no sea posible. Pero ese momento no ha llegado aún:
“Depende mucho de la carrera y de cómo se evoluciona. Entiendo que si se hace una expansión, no se puede estar en todas partes. Es lógico: uno no puede dividirse. Pero en la medida que pueda, bajo a tomar las comandas, aunque mi puesto está en la cocina. Si hay mucho trabajo allí y no puedo bajar, pues no bajo”.

Gestión
Pero el trato personalizado que Diego Guerrero intenta tener con el comensal no es más que una extensión del tipo de relación que también intenta mantener con su equipo de trabajo, habida cuenta de que su figura no es sólo la de un chef, sino también responsable de la cocina de Club Allard. Una responsabilidad que conlleva el que el jefe de cocina tenga que ser, hoy más que nunca, polivalente.
“Vas aprendiendo sobre la marcha, porque en esta profesión todos los días se aprende. Y, si no tienes un buen equipo cerca, no eres nadie. Es una parte fundamental ir formando un buen equipo a tu lado, en tu proyecto, que te apoye. Si yo no tuviera un buen equipo en cocina, no podría estar haciendo esta entrevista. No me podría despegar del fuego… no podría desarrollar platos nuevos, porque tendría que estar más pendiente del día a día del restaurante”.

Pero tener un buen equipo –el de Club Allard cuenta con unas siete personas fijas, más personal variable dependiendo de las necesidades- exige ciertas cosas. Como todo, tienes sus claves. La de Diego Guerrero, predicar con el ejemplo:
“Lo que he hecho siempre es estar con ellos. Predico con el ejemplo. No puedo exigirle a nadie que trabaje duro si yo no trabajo duro. Intento que vean que soy el más motivado de todos, que les intenta solucionar los problemas. Cuando de repente tienen algo que no saben o alguna duda, cada uno en su rango, saben que tienen a alguien cerca que les ayuda y lo soluciona o por lo menos se preocupa. No dice “arréglatelas”, sino que ayuda a buscar una solución. Sienten que estás cerca y creen en tu proyecto. Obviamente lo que tu haces, tu cabeza les gusta: tienen que gustarles tus platos, tus ideas, tus locuras… les gustan lo mismo que a los clientes. Tengo que hacer que les gusten a los clientes, pero primero le tienen que gustar a mi equipo. Hay momentos para hacer reír y momentos para ser serios. Y siempre intento que la gente se ría en la sala, pero tomándose esa ‘risa’ muy en serio, porque hacer reír a la gente es algo muy serio. Entonces lo que intento

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es eso… y en el camino nos lo pasamos bien también”.
“Porque es importante disfrutar con lo que se está haciendo, si no un proyecto es ‘inviable’. Estar en cocina con unas personas con las que estás más que con tu propia familia, si no le das este asunto, si no… y si hay mal rollo lo notará el cliente, seguro”, añade.

En cuanto a los que llegan para aprender “a los que vienen aquí se les enseña de todo. Se les enseña el sacrificio y la disciplina. Desde un punto de vista normal: sin sacar el látigo. Pero es importante transmitirles que hay que ser duros empezando por uno mismo para poder ser duro y exigente con los demás. Y que es muy importante ser honesto con lo que se hace y para eso hay que aprenderlo todo: desde limpiar o ser ordenado, a cocinar bien, por supuesto. Intento que tengan una formación sólida en ese sentido. Toda la vida ha habido vagos, gente que quiere ir por el camino rápido, que se suele pegar buenos leñazos y hay gente buena que sabe que tiene que tener paciencia, sabe esperar y ama la profesión. Esto es una carrera de fondo y el que quiera llegar rápido, puedo asegurar que no lo hará”. JAna I. García

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