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“Si ofreces un producto nuevo, ofrece también un nuevo envase”

Hace unos meses abrió sus puertas el restaurante Dim Sum, en Leganés, demostrando que, en esta ocasión, y dentro del entorno geográfico de la capital, el sur también existe. El local llega precedido por el éxito de otros establecimientos hermanos: Yuan, Vietnam y, por supuesto, El Pato Laqueado, adalides de la renovación de la restauración asiática en la capital de España

El Pato Laqueado marcó un antes y un después para la restauración asiática. Primero en Barcelona y después en Madrid, rompía con lo que, hasta entonces, se entendía que era un restaurante chino, de bajo precio y comida casi de servicio rápido. Actualmente, Anan Zhu, co regenta los locales del grupo en Madrid.
¿Cómo entra en el negocio de la restauración? ¿Existe tradición hostelera en su familia?
Sí, porque todos los inmigrantes chinos que vienen a España empiezan con hostelería. Mis parientes tenían restaurantes, pero yo vine a estudiar. Estudié en la universidad, aunque no terminé la carrera, en Barcelona y la abandoné para dedicarme a la importación y exportación. El cambio a la hostelería vino porque me casé con un hombre cuya familia posee una amplia tradición hostelera. Con restaurantes en la costa, desde La Línea de la Concepción hasta Barcelona, y luego aquí en Madrid. Me casé con él y en China es costumbre que la mujer se dedique a lo mismo que el marido. Y de todos modos si hubiera seguido trabajando en importación y exportación, tendría que haber dedicado mucho tiempo a viajar, de un sitio a otro, y no hubiese tenido tiempo ni para él ni para mis niñas. -tengo dos, de cuatro y cinco años-. Dejé la importación y exportación y me quedé en los restaurantes para ayudar en lo que pudiera, pero poco a poco fui metiéndome más.

Actualmente gestiona los restaurantes junto a su marido… ¿Cuántos poseen en la capital?
Aquí en Madrid, cuatro. Teníamos cinco, pero vendimos uno. Nos quedamos con Dim Sum, El Pato Laqueado, Vietnam y Yuan. Estos locales de Madrid los gestionamos nosotros, pero los de la costa tienen su gerente cada uno.

Y después de años en el negocio ¿ha notado un cambio de hábitos en el consumidor español con respecto a los restaurantes asiáticos?
Sí. El hermano de mi marido fue el que empezó el cambio de la política y estrategia de nuestros restaurantes en el año 95. Montó el primer Pato Laqueado en el centro comercial Maremagnum en Barcelona, y comenzó a cobrar 3.000 pesetas por cabeza. En aquel momento, los restaurantes chinos tenían menús de 500 pesetas o unas 700 a la hora de cenar. Él contrató un diseñador, puso en marcha una carta innovadora que incluía otros platos con más renombre en China y más calidad que los que había en el mercado. Y ahí empezó todo. Luego se abrió el segundo Pato Laqueado y después el tercero, aquí en Plaza de Castilla. Y con ellos se apostó, aparte de la gama digamos básica de restaurantes chinos, o asiáticos, por una gama media alta. Ahora tenemos Yuan, que es la más alta de todas.
¿Mantienen todos los locales de Pato Laqueado?
Hace poco que en Barcelona adquirimos un local con jardín; una casita de 2.500 metros cuadrados y para no hacerle la competencia, vendimos el Pato Laqueado del Maremágnum. Tenemos el local de Montjuic –aunque tiene otro nombre-. El único Pato Laqueado propiamente dicho que queda en la familia es el de Plaza de Castilla.
¿Cómo se puede, ahora que es tan habitual la apertura de restuarantes asiáticos, conseguir diferenciarse entre una oferta tan amplia?
Yo creo que primero por apariencia, y luego ofreciendo una carta distinta, con calidad. Un local no debe seguir las líneas de antes, porque da la sensación de que es el restaurante de siempre. Si ofreces un producto nuevo, ofrece un nuevo envase, porque si no a la gente le da la sensación de que le estás vendiendo lo mismo. Después, lo más importante, aparte del servicio o la carta de vinos, es la carta de comida, que es lo más difícil de conseguir, porque cada vez hay menos cocineros al abrir tantos restaurantes, y se tarda mucho en formar uno.
¿Cómo solucionan ustedes ese problema?
Ahora no tenemos otro remedio que traerlos de China, pero la burocracia de la Administración es eterna y, a veces, nos limita la expansión también.
¿Tienen pensado abrir más restaurantes?
De Dim Sum sí, porque esta fórmula es más sencilla, aunque lleva tiempo el prepararlo. Pero esto sí que se podría incluso franquiciar y abrir más. Sin embargo, Pato Laqueado, Vietnam o Yuan, son imposibles de abrir más. De ellos no hay clones ni copias.

Y si Dim Sum se franquiciase, ¿Se haría sólo a chinos o también a españoles?
No habría diferencia de nacionalidad o de colores, porque si el franquiciado no entendiera la cocina china, tenemos un chef, que irá a enseñar, a dar clases… y aparte, si uno tiene ganas de aprender, es como todo, se puede aprender. No es un misterio al que no se puede llegar.

Ser mujer y china, además de joven, le ha planteado alguna dificultad, ¿la gente se sorprende cuándo trata con usted?
En China es sorprendente, porque aunque hay muchas mujeres en la cima de la política, de una empresa, siempre están en segundos puestos. Casi nunca en el más alto porque es una mujer, y los chinos todavía prefieren que el timón lo lleve un hombre. Aquí, no lo noto mucho. Lo que sí noto es, más bien, autopresión. Aparte de trabajar, pienso en mi marido, pienso en mis niños… Como siempre, el papel del hombre y la mujer en la historia de la humanidad es el hombre fuera, y la mujer dentro, aunque cada vez es diferente, pero sigue manteniendo esta mentalidad, un chino, un japonés, un español o un americano. La mujer tiene que sacrificar más. Pero en cuanto a discriminación, no lo he notado.

Hacia dónde van los restaurantes asiáticos ¿Hacia dónde se dirigen las tendencias?
Las tendencias las marcan un poco los consumidores. Como conocen más la cocina, también cada vez exigen más, y eso nos ayuda a mejorar. Porque si llegas a un sitio y todo el mundo está contento, te planteas que puedes descansar. Pero como los consumidores cada vez exigen más, no puedes dejarte: tienes que renovar, seguir hacia delante y mejorar. Esto es lo mejor para un restaurador y yo creo que irá más allá. Cuando esta cocina llegó a EEUU, o toda América, hace más de un siglo, la gente la miraba como una comida exótica, pero hoy en día es como McDonald’s en cuanto a popularidad. Aquí en España sucede lo mismo.

Quizá porque los asiáticos han mejorado su imagen de cara al público…

Ahora hay dos tipos de público: uno que sigue teniendo la imagen tradicional del chino de siempre, porque todavía la oferta de esta nueva gama de calidad no ha llegado a todos los rincones de España y otro que sí es consciente. Yo creo que, poco a poco, la situación cambiará y se mejorará más en cuanto a servicio, calidad de comida, etc. Porque, cada vez más, la gente acepta más esta comida, que es muy sana, muy saludabl, –igual que la dieta mediterránea-, y la gente lo sabe apreciar. l
Ana I. García

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