“Si tenemos una cocina atrevida, por qué no vamos a tener un servicio atrevido”

Como estos, el personal se luce en otros ocho platos y cócteles de cara a la clientela, algunos tan novedosos y lúdicos como el Dragon Oil, “una esfera de aceite congelada que al meterla en la boca hace que salga humo por la nariz”, cuenta Rellán.

El actual jefe de sala de La Terraza del Casino ha dado un aire nuevo al servicio en un aspecto que se estaba perdiendo, salvo algunas honrosas excepciones. Piensa que “seguíamos con lo mismo de siempre, trinchar, etc… y no nos dábamos cuenta de que también hay técnicas nuevas que se pueden hacer a la vista, y al cliente le dan seguridad y tranquilidad, aparte de ser un espectáculo”.

Con una buena dosis de tesón Rellán ha ido instaurando nuevas formas de hacer. Cuenta como se fue a Sant Celoni a ver cómo elaboraban el jarrete para después adaptarlo a la La Terraza. “Nosotros lo hacemos mesa a mesa”, explica el joven jefe de sala.

El toque final del camarero
Pero cualquier operación que quiera sacar a escaparate, debe pasar previamente ante la mirada de Paco Roncero, el actual director de El Casino y principal valedor de su éxito gastronómico. Con el beneplácito de las altas esferas, el equipo de sala comienza a ejecutarlo, si bien la formación y predisposición de la gente es asunto complicado, según Rellán, quien asegura que no existe un método sino que “día a día van aprendiendo y cuando están preparados me piden permiso para elaborarlo delante de los comensales”. Continúa, “descubren que es gratificante, divertido y da pie a hablar con los clientes”. De este modo, la relación también resulta mucho más cercana y cálida que antaño. “Antes existía un servilismo fuera de lugar. Si tenemos una cocina atrevida por qué no vamos a tener un servicio atrevido”, se pregunta Rellán de forma retórica. Y es la buena sintonía entre ambas áreas la clave de la excelencia de un restaurante, de acuerdo con su criterio: “Tiene que haber constante comunicación porque partimos de la misma base. Nos dedicamos todos a vender”.

Admite inevitables roces, pero en todo caso constructivos: “En cocina son un poco reacios a perder terreno, pero lo de acabar los platos al principio lo hicimos por quitarles trabajo. Luego se convencen si ven que las cosas funcionan. Hay platos que salen mejor al terminarlos delante del cliente porque su tiempo de espera es más corto y llegan en mejor estado”. Que la fórmula resulta, lo pudo comprobar Rellán cuando, por exigencias del guión, de cuatro o cinco técnicas expuestas al público, pasaron a realizar una durante una temporada. La gente les preguntaba por qué prescindían de lo demás.

En todo caso, el objetivo es marcar la diferencia y tiene claro el responsable del servicio que en los pequeños detalles es dónde reside esa distinción. Desde las 10,30 de la mañana de un día cualquiera hasta la imprevisible hora de salida, Rellán revisa que todo esté en orden, que no falte ni un tenedor ni un centro de flores. Incluso él mismo atiende algunos días el teléfono, gestionando las reservas desde hace ocho meses con ayuda del software que ha ideado Roncero. “Te indica qué vino ha tomado en otras ocasiones el cliente, por qué anuló una reserva,…”. El director de La Terraza también es el artífice de otros tres programas informáticos de gestión (tés e infusiones, vinos y cocina).

Vocación de formador
El idilio de Rellán con la restauración comienza un verano sirviendo helados, tapas de morcilla y cañas en una piscina de Cuatro Vientos, en Madrid, a sus tiernos dieciocho años. Admite que ganar dinero era su única motivación por aquel entonces. Tras cuatro veranos piscineros y el aprendizaje en algunos restaurantes madrileños, realiza el curso de “Especialista en servicios de restauración” del Imefe (Instituto municipal de empleo y formación). Uno de los profesores le consigue unas prácticas en El Casino y a principios de diciembre del año 1997 entra en calidad de ayudante de camarero.

Hoy, como jefe de sala, califica su trabajo como bonito pero muy sacrificado por los consabidos horarios. Tal es así, que en unos años se plantea un viraje en su vida profesional. “No me veo con cuarenta años en un restaurante porque en este oficio si tienes familia no tienes apenas tiempo para verlos. Desgasta mucho”. Por suerte para la profesión, a Rellán todavía le queda lejos ese momento. En caso de que llegue (aclara que sólo es una intención que no sabe si se cumplirá) le gustaría dedicarse a la formación. “Tenemos necesidad de formar, transmitir a la gente que esto puede ser divertido e inculcarles ilusión”. Revela que junto a NH University y maîtres de la cadena ha realizado un curso para formadores con la intención de aplicarlo internamente.

Candidatos espontáneos
Tal y como está el patio, lo que suena casi a ciencia ficción es que Rellán reciba llamadas de gente que se ofrece para engrosar la plantilla La Terraza del Casino. “El estar ligados a El Bulli seguramente tiene algo que ver en todo esto. Como El Bulli se ha hecho inaccesible, somos una especie de sucursal accesible en Madrid” El equipo de sala lo componen unas trece personas entre maîtres, sumilleres y camareros, más otros ocho trabajadores extra fijos que se ocupan del restaurante de sesenta y cinco plazas aproximadamente situado en el primer piso, y los salones de banquetes de la planta baja.

De momento su principal fuente de inspiración es “la gente, el día a día y las visitas como clientes a restaurantes gastronómicos una vez al mes”. El favorito de Rellán es el Viridiana de Abraham García, “tanto por su cocina como por el trato”.

Siempre en colaboración con el hiperactivo Paco Roncero, Rellán ya tiene planes para este otoño. Pasar una semana en El Bulli, ampliar el carro de destilados (junto al barman Ángel San José), y potenciar iniciativas basadas en el estudio que Roncero ha realizado sobre el aceite de oliva. La Terraza del Casino seguirá sorprendiendo con gominolas de aceite, o la piruleta de aceite y chocolate que el personal de sala elabora con nitrógeno líquido frente a quien llega al restaurante a dejarse conquistar. (www.casinodemadrid.es).