“Sin las setas no sería cocinero”

Sergio Azagra nos presenta Gastrológica, una de sus cuatro empresas, y nos habla de su pasado, presente y futuro a pocos meses de volver a Madrid Fusión, donde presentará la primera carta en 3D sin gafas y repasará veinte años en la profesión.

Se define como “un cocinero atípico”, este oscense al que parece que la vida sonríe. Casado y con dos hijos, Sergio Azagra comenzó su camino en 1990 cuando empieza a formarse en el restaurante Bigarren de Huesca. Tras tres años de duro trabajo y un breve paso por El Molinero, recala en el restaurante La Albahaca, ambos en la capital oscense también. Dos años junto José Antonio Escartín, son suficientes para dar el salto, en 1995, al restaurante donostiarra de Juan Mari Arzak. Ellos dos son sus maestros más influyentes. El primero “le enseñó el 50% de su cocina que son los guisos, caldos y fondos y Arzak, la cocina creativa”.

Con un currículo impropio de alguien de su edad, en 1997 vuelve a su tierra para trabajar en el restaurante El Cachirulo de Zaragoza. De ahí, el gran salto, en 1999, al restaurante Flor de Barbastro (Huesca), cuya cocina dirige durante cerca de siete años.

No sólo entre fogones se encuentra Sergio Azagra, ya que un pilar fundamental de su carrera son los estudios y leer porque como él nos explica “es imprescindible para está profesión”. De aquí surge “Coccinea, Studio-cozina” un innovador espacio concebido para la investigación y degustación gastronómica que refleja “el lado más humano del cocinero”, ubicado en Barbastro (Huesca). Está dedicado a la investigación y ofrece a los enamorados de la gastronomía (8-10 personas) la posibilidad de asistir a la elaboración de los platos y posterior degustación. Además, ha publicado Setas. Guía y recetas por el que ha recibido numerosos premios, entre ellos el Premio Gourmand Internacional de Libros de Cocina al volumen más innovador, y Trufas. Guías y recetas. Ambos han sido editados por Everest.

Modesto a la hora de hablar sobre sus numerosos premios, Sergio Azagra nos reconoce que no ha leído el prólogo de su maestro, Arzak, de su primer libro Setas. Guía y recetas porque cree ser demasiado joven para tanto reconocimiento y sólo tiene que trabajar y leer para poder innovar con sus ingredientes estrellas: las setas.

Sin dejar el lado su espíritu creativo, Sergio Azagra ha diseñado LIPAX una moderna línea de menaje para hostelería en acero inoxidable con tres modelos: Ebec, Nic y Arlot.

Orgulloso nos desvela sus proyectos de futuro que pasan por explicar su cocina y el porqué de las setas. Son su producto estrella y esto es debido a varias razones: “La primera por mi maestro, Escarpín, quien me enseñó todo de las setas. Me obligaba a referirme a ellas en latín. La segunda por mi tierra: Huesca. Sin duda, es una zona más privilegiada en cuanto a setas. Hay durante todo el año. Y la última y no por eso menos importante, porque es un ingrediente que me apasiona por su variedad de sabores, olores, formas…”. Azagra será uno de los profesores, junto a Ferrán Adriá, Martín Berasategui o Santi Santamaría, entre otros, del postgrado de cocina de la Universidad Autónoma de Barcelona.
Su lado más humano
Concienciado con la alimentación, fundamentalmente la de los más pequeños, el oscense nos cuenta con entusiasmo su colaboración en IDEFICS, un estudio para comprender la obesidad infantil y prevenirla, así como los diferentes trastornos alimenticios. También aporta su experiencia y conocimientos a la Asociación Benéfica Jangela que buscan garantizar comida, sanidad o educación a los niños de Etiopía; a la Asociación Celíaca Aragonesa y a Alimentos para la fibromialgia.

El objetivo fundamental de Azagra es que todo el mundo coma igual, sin distinguir raza, nacionalidad o edad. J Rebeca Puente

El truco
Verduras asadas en el microondas

Pones unas patatas o alcachofas o judías verdes en un plato con aceite y sal, esto va a gusto del consumidor. También se puede añadir cualquier salsa. Las envuelves en papel film, y las introduces en el microondas cuatro o cinco minutos a máxima potencia. El resultado son unas riquísimas verduras asadas.

PERFIL
Nace en Huesca en 1975.

Con 15 años entra a la cocina de su tío Segundo Navas en el restaurante Bigarren (Huesca)
Sus maestros: Escarpín y Arzak.

Su método: el uso de productos autóctonos y asequibles para todos los públicos y elaborar recetas a través de técnicas actuales siempre a favor de una cocina saludable.

Su misión: conseguir el máximo placer y felicidad del comensal a través del descubrimiento de nuevas sensaciones.

Su filosofía: “el cariño, la buena compañía y el hambre son los principales ingredientes de su recetario”.

Su plato favorito, como es obvio, las setas. Concretamente, un salteado de setas con un huevo frito encima.

Es cofundandor de la Asociación de Jóvenes Cocineros de Aragón e integrante del Grupo de Avignon.

Colabora en distintas organizaciones benéficas como IDEFICS, la Asociación Celíaca Aragonesa o la Asociación Benéfica Jangela.

Su objetivo: que todo el mundo coma igual.