Sin pasión, la cocina en colectividades no progresará

La primera mesa redonda prevista, trató sobre retermalización de platos preparados que -previa firma del acuerdo de cooperación por parte de Manel Vila, director comercial de Restauración News y Javier Rodríguez, presidente de ANTA- se desarrolló en el restaurante Cent Onze del hotel Le Meridien, bajo

Firma del acuerdo para el desarrollo de Planequip

la atenta mirada de Anna Miquel, RRPP de dicho establecimiento y con la presencia de representantes de firmas como Aramark, Serhs Foodservice, Clece, Gate Gourmet, Areas, Prats-Fatjó, R5G… y entre los equipadores por Rational, Winterhalter, Oms&Viñas, Gastronorm Europa, Flores Valles, Manitowoc, Euroline, Serhs Equipamiento, etc.

Un excel no es suficiente
La reunión pivotó sobre las intervenciones de tres socios de ANTA: Javier Rodríguez, Francesc Rodríguez y Francesc Bernad. El primero destacó, a modo de introducción, que la relación entre los operadores y sus proveedores de equipamiento sigue siendo en líneas generales poco eficiente; relación que suele acabar en la oficina del

Manuel Tornay (Winterhalter) y Joan Rovira (Euroline).

departamento de compras de los primeros, pero pecando ambas partes de no profundizar en todos los aspectos necesarios para garantizar la mejor calidad del producto final al cliente. Como se señaló en el coloquio “para decidirse por un equipo, sólo se usa un excel con los precios”.

Como director técnico de una cocina central de reciente creación, Francesc Rodríguez opinó que la situación actual de las cocinas y su personal, así como los requisitos de tipo sanitario y/o nutricional dejan mucho que desear, debido a la situación real de las instalaciones y, sobre todo, la formación del personal, sosteniendo que un plato recién hecho por un cocinero al momento, siempre será mejor que el de la cocina diferida. Pero una vez hecho ese plato, al momento, pasa horas en un armario caliente, luego en la línea del self-service o en la bandeja del comensal, con lo cual pierde lo que no tenía que perder: la mayor parte de sus características organolépticas.

La palabra clave, insistió Rodriguez, es proceso y “el proceso requiere: técnica, cocina y tecnologia (T.C.T.)”. Lo que sucede es que pocas empresas saben lo que quieren y cuánto producir. Si lo supieran, entonces sería fácil aplicar la T.C.T.

Formación, formación, formación…
Retomando la intervención anterior, Francesc Benard destacó que es muy importante un training básico a los usuarios de equipamiento, sobre normas muy simples pero de obligado seguimiento y que aseguren un resultado perfecto. Esas buenas prácticas deben referirse a cómo controlar, por ejemplo, la humidificación, usar envases idóneos, la temperatura

Helena Izquierdo (Clece) y Joaquin Laguna (Gate Gourmet).

y tiempo de retermalización. En su empresa, el operador que le pide y compra un equipo debe comprometerse a firmar independientemente del primero, un contrato de formación personal, que además debe pagar.

Planequip=Networking
Abierto el coloquio, todos los asistentes participaron en el mismo, concluyéndose que la actual maquinaria que equipa las cocinas cumple su función si, por un lado, el empresario tiene claro qué producir, para quién y en qué cuantía, mientras que, por otro, y como señaló uno de los chefs presentes en la reunión, “existe el objetivo empresarial de transmitir pasión al personal, conforme crea que su trabajo es tan bueno o mejor que el que pudiera realizar en un restaurante gastronómico”. También se destacó que pocas escuelas de hostelería poseen programas docentes para formar especialistas en cocina diferida y particularmente en retermalización de platos preparados.

Finalmente, los asistentes agradecieron la convocatoria formulada desde ANTA y Restauración News, como consecuencia del lanzamiento del programa Planequip, debido a las escasas reuniones que se celebran donde los clientes finales, se encuentran con los proveedores de sus equipos, generándose un clima muy conveniente para el networking. JRN