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“Sólo con ver caminar a un chico sabes si le gusta el oficio de camarero”

Después de trabajar en la cafetería de un amigo recaló en el Ritz, en 1989, como ayudante de camarero. En el 92, tras formarse en idiomas (habla inglés y algo de francés y alemán), ventas, informática y dirección, ya era maitre y, un año más tarde, jefe de Sala del restaurante del hotel. Gran parte de lo que sabe, reconoce, se lo debe a los profesionales que han pasado por el Ritz. Méndez trabaja en el hotel de martes a sábado, “mis fines de semana son domingo y lunes”, comenta con una sonrisa. A las diez y media de la mañana ya está en su puesto de trabajo –tarda veinte minutos en llegar- y permanece en él hasta las once y media de la noche, “aunque”, dice, “hay días que trabajo hasta dieciséis horas”.

Lo primero que hace Luis Méndez cuando llega al hotel es preguntarle a los maitres cómo ha ido el servicio en el desayuno, y comenzar con las reservas para el almuerzo con el apoyo de una agenda y un móvil, que le desvía las llamadas cuando comunica el fijo. Se ocupa también del papeleo. Un papeleo que consiste, entre otras cosas, en responder en comprobar los turnos. “La tarea más dura es el personal. Siempre tienes algún problema, alguien que está enfermo, las vacaciones… Para que el restaurante funcione siempre tiene que haber cinco camareros, cinco ayudantes, un somelier, dos ayudantes de somelier y un jefe de Sala”, relata.

Por el contrario, el aspecto que considera más gratificante es el trato con el público. “La cualidad más importante de un jefe de Sala es conocer al público que entra”, recalca. Y él lo conoce bien. Una faceta habitual de su quehacer diario es saber quién es quién y que la gente disfrute de la comida, lo que implica, por ejemplo, no sentar en una misma mesa a dos directores de bancos rivales. Méndez cuenta con una base de datos con información de muchos de los clientes que pueden llegar a su puerta y el hotel tiene servilleteros de metal dorado con el nombre de algunos de sus comensales más ilustres. “Hay que leer muchas revistas de economía, ver a quién han ascendido o quién a cambiado de empresa”, advierte.

El Restaurant Manager del Ritz se ocupa de que el cliente se sienta como en casa, con el añadido de que tanto él como sus compañeros actúan en más de una ocasión como cómplices. En las mesas del restaurante se ha cerrado con éxito más de un negocio gracias a las atenciones del personal de sala y son muchos los que acuden allí para sorprender a su interlocutor. “Para mí es una satisfacción que mi cliente pueda demostrar al suyo que aquí es querido, que no ha venido al Ritz por casualidad, sino que yo le tengo la servilleta preparada, le llamo por su nombre y tengo sus vinos preferidos. Tenemos una ficha de clientes con lo que les gusta”, comenta Luis Méndez.

Méndez almuerza entre las doce y las doce y media de la mañana y cena entre las siete y la siete y media de la tarde. Después de comer empieza a repasar el comedor con los camareros, actividad que repite también antes de la cena. Entre otras cosas, se ordenan las copas, se asignan las mesas, o se ponen servilletas negras para que los clientes que vienen con traje oscuro no se llenen de las pelotillas blancas que dejan los manteles de lino. También se ocupa, junto con su equipo, de detalles como la decoración y no deja pasar ninguna ocasión de sorprender a los clientes. “Hacemos fotos digitales a las parejas para que recuerden ese instante, las enmarco y se las doy. Es un regalo. Tengo marcos en la oficina de diez por quince centímetros”.

Hacer de psicólogo
Otra de las tareas diarias de Luis Méndez consiste en repasar los platos de la carta junto con el chef del restaurante del hotel, Jorge González. “Se involucra mucho en la sala y nos facilita la labor haciendo fotos de los platos, dándonos las recetas. Todo para el camarero entienda y transmita el mensaje que el cocinero quiere dar”. Eso sí, no duda en ofrecer al comensal una simple tortilla francesa si ve que éste está cansado por un viaje y tiene poco apetito. “Aquí hemos llegado a ofrecer uno huevos fritos con chorizo. Tenemos huevos y tenemos chorizo, por qué no vamos a hacerlo”, razona.

Entre el descanso que le proporciona el almuerzo y la cena, Luis Méndez aprovecha para consultar su portátil y tomarse un café y un vaso de agua –“antes me fumaba un purito, pero lo he dejado”-. Su portátil conoce el oficio casi también como él. “Me ha dado la vida. Aquí lo tengo todo, la planificación del personal, las fotos de las cartas, la explicación de todos los platos, comentarios de clientes, planos… Antes me manejaba con una PDA y tenía que pasarlo todo a un ordenador grande”, recuerda.

Méndez se encarga también de la formación y selección de los futuros camareros del hotel, aunque la primera criba ya viene hecha por el jefe de personal del hotel. “Separo las lentejas negras de las buenas y luego me encargo de probarlas. Si me gustan suben a probar. Los visto de camareros y los pongo a trabajar dos horas para verlos. En dos horas es muy difícil demostrar lo que sabes, pero es suficiente para saber si te gusta o no el oficio. Solamente con ver caminar a un chico sabes si le gusta el oficio de camarero”, recalca el director de Sala del Ritz. l

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