¿Sofisticación o sencillez?

Cocinas hay y habrá siempre. Sin embargo es cierto que la dinámica económica y social en los países post industriales está quebrando todos los moldes preestablecidos y en las cosas del comer, también.
 Desde que el cliente de la alimentación fuera del hogar se ha convertido en un individuo que varía su comportamiento según el momento de consumo, en el espacio y en el tiempo, los restaurantes se han vuelto locos para conocer que modelo de comidas encaja mejor con los hábitos y costumbres de sus clientes.
 Por otra parte si ese factor de la demanda les desestabiliza, desde la oferta poseen dos profundos lastres que cada vez más atenazan sus movimientos: los costes del suelo y del personal, en especial el cualificado.
 Poco a poco vamos encontrando motivos para justificar el aserto inicial de que los equipos han de orientarse hacia la venta. Incluso desplazando funciones de la restauración al cliente. Recuerden si no las cocinas de Bon Area, del Grupo Guisona, en plena sala del restaurante y donde el comensal ultima las carnes a la plancha, en un ambiente festivo.

Pero las cocinas nunca morirán. Puede que se vayan abriendo hacia las salas de los restaurantes y que sus comensales sean cada vez más participes de la “meal experiencie”, como sucede en los casos de la comida japonesa y que llenó de millones de dólares los bolsillos de Benihana, cuando se instaló en EEUU, después de las Olimpiadas de Tokio.
 Por eso, no es gratuito, el repaso de al menos tres modelos a los que sigue acompañando el éxito.

La cocina tradicional evolucionada
Es la más completa y deseada y que aún posee futuro en restaurantes medianos y grandes y sobre todo en algunos tipos de hoteles y en cocinas centrales. Sus elementos principales son:
• Los equipos de frío, ya sean para cámaras frigoríficas y cuartos refrigerados o para armarios frigoríficos, mesas frías o células de enfriamiento.
• Los elementos de acero inoxidable, tales como mesas de trabajo o fregaderos.
• Los equipos de elaboración, que comprendería todo tipo de cocina(a gas, eléctrica o de inducción), las planchas, las placas radiantes, las freidoras, los baño maría, los cuece pastas, las sartenes basculantes,las marmitas, los hornos (ya sean de calor seco,a vapor o mixtos), las barbacoas y grill,las salamandras o las gratinadoras..
• Los equipos de lavado, sean de vajillas, perolas o trenes completos.
• Los equipos para la conservación y distribución de comidas: envasadoras al vacío, máquinas de termosellado, los carros isotermos y con regeneración o no.
• Los demás equipos de preparación de comidas, tales como picadoras, peladoras, lavaverduras, cortadoras, cintas transportadoras, contenedores y envases…
 Sin olvidarnos de algo común a todas las cocinas por pequeñas o grandes que sean, como son los materiales para los suelos, techos y paredes, la iluminación, la ventilación, las campanas extractoras de humos, los trituradores de basuras y sus containers etc etc.

Cocinas como las que montan empresas como García Casademont o que han llevado a empresas como Adisa a equipar importantes cadenas de hoteles en el extranjero hasta el punto de crearse propia fábrica en la Républica Dominicana.


Las cocinas en Línea Fría
Serían una variación del capítulo anterior, pero con una clara vocación a la planificación
de las elaboraciones de comidas, a trabajar con costos controlados, a depender menos del personal y de las puntas de clientes, a ofrecer mejor servicio una calidad más acorde con la demanda de los comensales.

La cadena o línea fría como nueva filosofía en el apartado de elaboración de comidas puede definirse como el proceso de cocinado y posterior abatimiento, para su almacenaje en cámara frigorífica, hasta el momento de su puesta en temperatura( retermalización).

El abatimiento de temperatura consiste en utilizar una célula de enfriamiento o abatidor que haga bajar la temperatura en el corazón del producto desde unos 65º a unos 3º en un período de alrededor de dos horas aproximadamente (ver cuadro “Producción en cadena fría en refrigeración” de Merko).

Los tipos de enfriamiento pueden ser a base de frío criogénico, producido por evaporación de un gas licuado o mediante frío mecánico, que es el sistema tradicional de los frigoríficos, en el que el gas refrigerante circula bajo presión en el serpentín.
 La retermalización garantiza, máxima higiene en el servicio, temperatura estable en el corazón del producto, idónea calidad organoléptica y fácil manejo del sistema. Esta operación puede hacerse mediante distinto tipo de equipamiento:
• Microondas
• Convección o aire forzado

• Termocontacto, o
• Inducción
 Procedimiento idóneo para cualquier tipo de restaurante, se usa cada vez más en las empresas de restauración colectiva, en especial en los banquetes.
 Se dice que el sistema de elaboración de comidas en régimen de línea fría es más caro que el de tipo tradicional por incorporar al menos dos equipos más en los procesos de abatimiento y retermalización, pero también es sabido que al trabajar con costos controlados,las inversiones adicionales se amortizan a muy corto plazo.


Los restaurantes sin cocina
 Es una exageración. No hay nadie en hostelería que no disponga de un mínimo office con una cámara de una o dos temperaturas y un equipo de generación de calor. Sin embargo y tal como se decía al principio,la aparición de nuevos conceptos de restauración, la asimilación de nuevas tecnologías,la innovación y sobre todo los problemas actuales con el costo de los inmuebles y la falta de personal, cualificado o no, ha extremado el ingenio de los operadores para lograr convertir un local de hostelería en algo tan polivalente que ya no se sabe donde termina la sala y empieza la cocina y si el chef toma comandas y el de las comandas ultima un plato.

Las empresas de restauración moderna conciben la innovación como la combinación entre la creatividad, la eficiencia y el liderazgo; es decir como un factor de competitividad. Y no es para menos. Son grupos de reciente creación que parten de estructuras de costes muy pesadas y que sólo con la ayuda de las nuevas tecnologías y una buena gestión pueden competir entre un universo de establecimientos de hostelería.

La innovación pues, relacionada con la hostelería ha logrado invertir una serie de tendencias que hacía imposible que un negocio fuera rentable. Innovación en conceptos, pero también en diseños, nuevas gamas de productos, nuevas tecnologías, tanto de proceso como de producto, en la forma de presentar los platos, en cómo servirlos e incluso en alianzas con otros operadores, a través del branding, para lograr economías de escala y aprovechar sinergias.

Es así como se ha llegado a obtener soluciones, ante situaciones donde el emprendedor en restauración se saltaba la lectura productiva del proyecto: Es decir definir qué tipo de clientela, qué productos para qué oferta y cómo armonizar los tiempos de elaboración de comidas con los de servicio. Tan sólo se trataba de copiar lo que parecía que funcionaba y daba dinero.

Ahora vistas las limitaciones existentes no hay proyecto de restauración que resista las rigideces del mercado de hostelería,si carece de recursos para combinar eficazmente el “layout” del local (entendido como el mix entre la implantación de los equipos y la optimización de sus circuitos y flujos) con la racionalización de espacios,la lectura productiva y el menu engineering .Y,especialmente, con el equipo humano que lo vaya a dirigir(capacitación).

Combinación que supone comulgar con la simplificación de los tiempos de elaboración de comidas y tareas(minimizando los circuitos de distribución, transmisión y servicio,incorporando maquinaria de alta productividad y servicio ) partiendo de un personal polivalente en un espacio que ha desplazado hacia la venta (front-office) el dedicado a cocina (back office), con el apoyo de dos básicos elementos :el equipamiento (mejores soportes de exposición y mejor presentación del producto en instalaciones modulares y evolutivas ) y los productos (ready to eat, ready to heat…).

Todos estos principios nos llevan hacia la cocina de ensamblaje como punto de convergencia de los esfuerzos del restaurador por maximizar las aplicaciones de la oferta disponible en materia de productos, en especial los de cuarta y quinta gama y equipamientos, tanto para el acabado de las comidas como para la exposición -presentación de las mismas, de forma que los tiempos dedicados a la elaboración y presentación de los platos se han invertido.

En un restaurante tradicional se suele dedicar a la preparación y acabado de los platos un 80% del tiempo por sólo un 20% a la presentación y servicio. Con la cocina de ensamblaje,en la actualidad, a esta ultima función se dedica un 50% del tiempo .

Y así han aparecido una nueva generación de restaurantes sin cocina: por que ella se confunde con el mobiliario de presentación y servicio de los platos. Un ejemplo sería las renovadas líneas de self (caso p.ej de FrescCo, Lactuca, Salad&Co..), los “counter service” de los nuevos Pans&Co, el mix del servicio en mostrador con las vitrinas de autoservicio (De Lina´s, Natural Break, Club Sándwich…), el free-flow y los buffets de algunos hoteles vacacionales como los de la cadena Sol, o de los restaurantes Flunch.


Innovación sobre todo
Si el comensal no fuera tan poliédrico, la hostelería estaría anclada en un concepto monocorde y amorfo. Como señala el profesor Muller de la universidad Central Florida, para que un sistema de restauración sea dinámico tiene que ser, a su vez, innovador.

Y para ello es fundamental no sólo el ingenio, sino también estímulos tales como los provinientes de observar, analizar, adaptar, aplicar y proponer. ¿Y si en su lugar…? es la pregunta clave que debe tener en la punta de la lengua el innovador.

Se habla de un proceso en cinco pasos que suele dar buenos resultados: identificar el problema, dar una solución, preguntarse si es o no razonable, desarrollar un prototipo, estudiar su comercialización y familiarizar el cliente con el nuevo producto.

Es así como desde los pioneros (Escoffier aplicó principios castrenses creando las “brigadas” en cocina, el fast-food triunfa gracias al taylorismo y Puck se atrevio a servir pizzas en su Spago californiano) hasta Ferrá Adría, toda una pléyade de chefs han logrado perfeccionar equipamientos de cocina si no respondían a sus necesidades.

Con innovación se ha llegado a los famosos sifones iSi, al RONER, cocedor de baja temperatura de Joan Roca, al “fakircook”, la parrilla con clavos de Jordi Herrera, al GASTROVAC de la UPV y los chefs valencianos J.Andrés y S.Torres,incluso a desarrollos propios como el “Trimodic” un horno de vapor, más convección, más microondas. en fin, a una serie de utensilios y equipamientos con la innovación por delante,que pueden consultarse en los catalógos de disitribuidores, más propios del profesor Franz de Copenhague del TBO,que de un incansable Marc Calabuig,almam mater de ICC .

Para este artículo se ha usado documentación técnica faciitada por empresas y expertos tales como Merko Consultores, Business on Food Service, TECNIMECA, ANTA, Grupo Areas, Iztel Gayán, CETT y Grupo Sehrs. A todos ellos muchas gracias.