Sol Meliá es el líder indiscutible dentro del segmento hotelero español, no sólo en cuanto a facturación, número de habitaciones o número de hoteles se refiere, sino también en lo que respecta a los ingresos que obtiene la firma mallorquina por parte de la vertiente de negocio que supone la restauración. Así, los ingresos por alimentación y bebidas de la principal cadena hotelera española, fueron en 2006 de unos 317,3 millones de euros; más de diez millones de euros por encima de la segunda en el ranking, NH Hoteles que, durante 2006 facturó alrededor de 306,3 millones de euros, única y exclusivamente por sus servicios de restauración.
Aún así, y tal y como refleja el ranking hotelero de la americana revista Hotels, con 77 establecimientos más que NH en 2006, las cifras de Sol Meliá en cuanto a restauración, suponen apenas un 25% de los ingresos totales de la cadena, mientras que en NH, este porcentaje se eleva hasta aproximadamente la tercera parte de las ventas de la compañía o, como señalan desde la misma “más de un 30% de estos ingresos proviene de la restauración”.
No es extraño, puesto que la firma presidida por Gabriele Burgio es una de las cadenas más activas a la hora de aprovechar la baza económica que supone el contar con una restauración de calidad. Lo demuestran las seis estrellas Michelín que posee el grupo entre sus restaurantes propios y colaboradores: una estrella para La Terraza del Casino de Madrid, una para el restaurante Vermeer, en el holandés NH Barbizon Palace, y una más para The Gourmet Imperial, enclavado en el NH Schlosshotel Bülerhöhel. Aparte, la cadena cuenta con el asesoramiento de Ferrán Adriá –tres estrellas Michelín- dentro de dos conceptos de restauración que ya se han convertido en clásicos: nhube, que combina restauración, ocio y descanso para los clientes de la cadena, y Fast Good.
El 30% de la facturación
En cualquier caso, y aunque en algunas marcas pueda llegar a significar hasta la mitad de su facturación (por ejmplo en el caso de Paradores de Turismo), desde el sector hotelero se estima que la restauración representa aproximadamente el 30% de la facturación total de las cadenas –por ejemplo, en el caso de Hesperia es de un 34%-, por lo que, si se tiene en cuenta este dato, a lo largo de 2006, las diez principales compañías podrían haber obtenido unos ingresos por alimentación y bebidas de alrededor de 1.734,2 millones de euros, de los más de 5.780 que obtuvieron entre todas.
Amén de que estas cadenas hoteleras cuenten para sus restaurantes con el asesoramiento de unos u otros prestigiosos chefs (Ferrán Adriá en NH Hoteles; Dani García para Sol Meliá; Santi Santamaría en Hesperia…) la estrategia para aumentar los ingresos por restauración cambia según el tipo de establecimiento al que estemos haciendo referencia: si hablamos de hoteles urbanos, las bazas con las que juega la cadena hotelera van más encaminadas hacia los desayunos y las comidas de empresa, a la hora de incrementar sus cifras en restauración.
Pero, la estrategia cambia si hacemos referencia a hoteles vacacionales en los que, como sucede por ejemplo dentro de los establecimientos de la cadena Sol Meliá, muchas veces el “todo incluido” impulsa las ventas del local en cuanto a alimentación y bebidas. Continuando con el ejemplo, a lo largo de 2006, Sol Meliá incrementó en un 19% sus ingresos por alimentación y bebidas en América, sobre todo debido a la apertura del hotel Paradisus Palma Real en Punta Cana (República Domínicana). El régimen de todo incluido del nuevo local, con siete restaurantes y ocho bares, ha sido uno de los principales mecanismos para impulsar las ventas de la cadena en este segmento a pesar de que. En España, esta herramienta todavía se encuentra poco desarrollada, señala Ángel Naveiras, Director de F&B de Sol-Meliá,.
La gastronomía en Paradores de Turismo
Otros que dan especial importancia a la restauración dentro de lo que es una cadena hotelera, es la marca Paradores de Turismo, cuyos ingresos por alimentación y bebidas suponen casi la mitad de la facturación total. Solamente los restaurantes significan para la cadena un 37,04% de las ventas o, según se refleja dentro de la memoria anual de la entidad, más de 135 millones de euros. Un 2,86% más que a lo largo del ejercicio 2005. el ingreso medio por cubierto fue de 39,6 euros; un 6,1% más que durante 2005.
¿Por qué se han producido estas cifras? En el caso de Paradores, todo 2006 estuvo plagado de actuaciones que giraron en torno a la mejora de sus servicios de restauración, como fueron, por ejemplo, la labor de difusión de su gastronomía que la compañía ha desarrollado a través de más de un centenar de jornadas gastronómicas realizadas en la Red, como hayan podido ser las Jornadas de Productos Ecológicos (celebradas del 1 al 17 de diciembre en los paradores de Andalucía), las Jornadas del Cochinillo de Segovia, o la Cocina de los Monasterios Benedictinos, aparte de un largo etcétera.
Pero las jornadas gastronómicas no han sido la única actuación a la hora de potenciar la gastronomía dentro de Paradores de Turismo. Dentro de esta estrategia también han formado parte importante la presencia en determinadas ferias y eventos del sector, de entre las que destacan la presencia en Madrid Fusión, en Fitur, o en Hostelco, al tiempo que, en el pasado 2006, se revisaban las cartas de los restaurantes de diferentes establecimientos, y un seguimiento exhaustivo en la oferta de restauración, controles de compras, elaboración y calidad en otros.l
Ana I. García
El sector hotelero en España
La consultora DBK presentó el pasado mes de junio su informe sobre el sector hotelero en España, en el que quedaba reflejada la tendencia al crecimiento que había experimentado el sector a lo largo de 2006, al igual que el grado de concentración existente, ya que, según dichos datos, las cinco primeras empresas en cuanto a cifra de negocio coparían más de una quinta parte del mismo. A lo largo de 2006, el volumen de negocio de los establecimientos hoteleros creció un 8,6% con respecto a lo que sucedía el ejercicio anterior, produciéndose unos ingresos de aproximadamente 10.700 millones de euros.
Según se manifiesta desde DBK, las perspectivas para el sector a lo largo de este año 2007, apuntan a que va a producirse un crecimiento cercano al 7%, que dará lugar a una facturación de unos 11.450 millones de euros, mientras que con la llegada de 2008, este ritmo refrenará algo su marcha, situándose en tasas cercanas al 5-6%. l A.I.G.
Ferrero, el nuevo hotelero español
El tenista Juan Carlos Ferrero, clasificado en el puesto número diecisiete de la ATP, ha sido uno de los últimos en subirse al carro del sector hotelero en España. El jugador profesional ha inaugurado en tierras valencianas Hotel Ferrero, que combina emplazamiento con restauración y spa.
Dentro de sus instalaciones, el Hotel Ferrero cuenta con dos restaurantes, Gavara y Goku. El primero especializado en una cocina de producto, elaborada con la mejor materia prima, y asiático el segundo. Ambos cuentan con la restauradora Silvia Gavara entre sus fogones, a la que Ferrero conoció como cliente de su restaurante y con la que más tarde se decidió a contar en su proyecto.
El salón del restaurante Gavara tiene capacidad para unas sesenta personas, además de un reservado acristalado. La presentación de los platos goza de un importante protagonismo, sin descuidar la tradición con la gastronomía valenciana. Así, no faltan recetas típicas como sus famosos arroces. El precio medio de la carta es de 70 euros, aunque existe la posibilidad de decantarse por dos menús a 60 y 88 euros respectivamente.
El Goku, por su parte, más que un restaurante podría definirse como un espacio gastronómico situado en una zona de la biblioteca y para el que es necesario reservar con bastante antelación, ya que sólo cuenta con capacidad para dieciseis comensales. Después, bajo el precio de 60 euros, el cliente puede disfrutar de un menú preestablecido de ocho platos con dos postres y dos sakes. l A.I.G.
