Sostenibilidad en restaurantes: una panorámica a 2030 y 2050 como referencia. Energía.

Mario Cañizal, Fundador del Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular

Comentar aspectos sobre eficiencia energética en restaurantes, no ha de ser novedad para los lectores de este medio informativo, aunque ahora aparezcan en versión digital.

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Foto: Shutterstock.

Aún no había acabado la crisis del 2008, cuando en la edición de Expofoodservice 2012 la hoy Marcas de Restauración trataba del tema en un seminario monográfico y meses después, la asociación ANTA (su proyecto DSE2 fue el origen de la doctrina impartida después por Restaurantes Sostenibles en sus programas pedagógicos Pioneros y Sostenibilidad en Marcha), hacía lo mismo en reuniones en Madrid y Barcelona, con cadenas de restaurantes y empresas de restauración colectiva.

De todo ello dio cumplida cuenta Restauración News, destacando, de entre las conclusiones de las reuniones, dos temas singulares que al final sumaban uno: eficiencia energética ¿para cuándo? Y no sin complementaria y definida política de mantenimiento de las instalaciones*.

Temas que siguen de tan actualidad si no fuera que, cualquier reflexión, queda supeditada a la alocada e implacable subida del precio de la energía eléctrica, estas semanas (¿serán meses?).

Vayamos por partes

La eficiencia energética en las operaciones unitarias de un restaurante es primordial para ser sostenible. Incluso empieza a incorporarse, el logro, al valor de su marca. Nos referimos al trato y consideración de las energías renovables versus las no renovables y su efecto en el consumo de elementos energéticos, tales como el agua, la electricidad o el gas, que, considerados, a todas luces, como recursos escasos, inciden en el restaurante, a nivel de su uso, consumo y contribución, o no, al deterioro medio ambiental.

Termopol
Foto: Marmita eficiente de Termopol.

Cabe pues, analizar y tratar las políticas energéticas del restaurante, tanto a nivel de back-office como de front-office. En el primer caso el diseño y equipamiento de las cocinas tiene mucho que decir, en relación a la sostenibilidad (los hornos mixtos siguen perfeccionándose para consumir menos energía, como equipos del tipo de la flamante marmita Termopol, que Foodtopia ha diseñado (ya está en el punto de mira de José Andrés para su World Central Kitchen).

La elección de electricidad o gas para el funcionamiento de los equipos lleva hacia la necesidad de planes y auditorías energéticas, mientras que, en materia de gestión del agua (un reportaje monográfico tratará de ella) emerge la necesidad de elegir entre opciones, tanto para el consumo en cocina (importancia singular se le otorga al uso de los lavavajillas) como en el consumo de boca, sin menoscabo del uso en los lavabos y la redistribución de aguas grises.

Como frontera entre cocina y sala, el tratamiento de los gases refrigerantes, que alimentan equipos de frío, tales como cámaras frigoríficas, arcones congeladores, vitrinas, muebles fríos o simplemente, el aire acondicionado, salta a la lista de prioridades como consecuencia de la legislación vigente procedente de la UE que empieza a aplicarse, en especial para evitar contribuir, en el caso de fugas, a la contaminación medio ambiental.

La fiscalidad sobre este tipo de gases y la elevada demanda de los muchos y nuevos no contaminantes, frente a su escasez, en algunos momentos, ha dado lugar a cierto “estraperlo”, que daría para un reportaje monográfico.

En el front-office y especialmente en la sala del restaurante, adquieren prioridad los denominados intangibles procedentes de la elección de temperaturas, el tipo de iluminación y acondicionamiento del aire que se respira, al igual que los aislamientos tema que forma parte de los de arquitectura sostenible, lo cual debería tenerse en cuenta, en especial en el diseño y construcción de nuevos locales.

Conocer y controlar consumos energéticos

Ya no es un tema baladí. Dicen los expertos, que un restaurante puede llegar a gastar, en energía, de 3 a 10 veces más que una oficina, haciendo que los costos operativos supongan entre el 4 y 10% del total, como consecuencia de que el consumo eléctrico ha llegado a ser el 80% de la energía consumida (del que la cocina absorbería el 55%, la climatización un 20% y la iluminación un 10%).

tarifas eléctricas
Cambio 01.06.21 en las tarifas eléctricas. Fuente: Adrián Gómez.

Detallando un poco más en la cocina, los equipos de frío serían la primera fuente de consumo, con el 29%, seguida de la que producen los equipos de cocción (25%) y lavavajillas y ventilación, ambos con sendos 25%. Para terminar, una última cifra, seguro que todas ellas revisables, según local, servicio y ejercicio: por metro cuadrado, en un restaurante, pueden llegar a consumirse, de media, entre 300 y 600Kw/h.

Los restaurantes se han puesto las pilas (nunca mejor dicho) y con la ayuda de las empresas proveedoras de energía, se esfuerzan en ser más sostenibles a través de la eficiencia energética: tal es el caso del grupo de ellos que trabajan con Guía Repsol en lograr el certificado de “cocina eficiente y sostenible” que ha elaborado con AENOR.

Kilowatios

La Sal del Varador sostenibilidad
Foto: La Sal del Varador (J. Jornet).

La palabra más temida por el Gobierno Sánchez. durante el verano 21 e inmediatamente después de que el 1 de junio, la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia haya “impulsado” un cambio en los términos de facturación de los peajes de acceso con, en la actualidad seis períodos tarifarios, que hacen necesario acudir ya a un gestor energético, para que resuelva el crucigrama sobre tipos de tarifa, potencia necesaria y franjas horarias de consumo.

Estamos ante una situación que, con gestor o no, conviene:

  • Pensar si firmar contratos a medio plazo (36 meses) no será una atadura si una inflexión se alcanza en la escalada de precios de la energía eléctrica.
  • Analizar el término de la potencia instalada, debido a la reducción de costos en los términos fijos. Parece que para un local que necesitara 50Kw o más, se podría reducir hasta el 60% su factura, si atina con la potencia necesaria para su buen funcionamiento.
  • Abrazar la energía fotovoltaica; pero, con atención. La inversión es tal que no permite equivocaciones irreparables. No deben sucederse casos nuevos como los que hizo saltar el restaurante Lasal del Varador, a los medios de comunicación.
  • Definitivamente elaborar y disponer de un plan de eficiencia energética, ver cuadro, pese a que no sean obligatorias, para las pymes, las auditorías (lo son, como se sabe, desde 2016, para empresas con más de 250 empleos, 50Me de facturación ó 43Me en el balance).

Plan que no debería olvidar los intangibles que, en un restaurante, contribuyen a consumo energético innecesario.

Los intangibles: lo que no se ve, pero se siente

Suele decirse que los peores enemigos de un restaurante son los que carecen de expresión material. Por ejemplo:

– Las fugas de aire, por falta de estanqueidad en las ventanas.

– Las cargas térmicas: la radiación de los equipos eléctricos, en funcionamiento, acrecientan la temperatura del local.

– Las corrientes de aire: son producidas por una irregular climatización, que acaba causando problemas de salud, a quienes frecuentan el local.

– El CO2 existente en el local: que puede llegar a provocar letargo, somnolencia y falta de confort.

– La humedad: que favorece la sudoración y causa incomodidad.

– Los olores: de difícil remedio natural, son otra incomodidad.

– Hasta los formaldehidos de las pinturas o materiales de construcción con años en el local.

Situaciones que pueden afectar no sólo al plan de eficiencia energética, sino también a la salud de personal, clientela y por supuesto a la sostenibilidad del establecimiento.

ENERGIA
Pictograma ENERGIA de Mario Cañizal.

¿Qué cabría hacer para abordarlos y minimizarlos hasta su desaparición? Los expertos hablan de las 5R (nada que ver con las de la gestión de residuos) o soluciones tales como:

  • Redoblar el rendimiento de las instalaciones que han de ubicarse de forma que no derrochen energía.
  • Recuperar energía, con modernos equipos existentes para ello.
  • Reducir incomodidades con soluciones tales como el uso de deshumidificadores.
  • Revisar el flujo de tráfico en el local.
  • Regular el uso de automatismos (control remoto, programación, sensores automáticos)

Iniciativas que tiene respuesta en un sofisticado equipamiento, ideal para nuevas instalaciones, en la que quepa plantearse situaciones donde, por ejemplo, el calor de los equipos de refrigeración sirva para climatizar el local, reduciendo el consumo energético un 50% y ahorrando espacio en un 60% o cómo regulando la apertura de los motores de extracción e impulsión de las campanas extractoras de humo, se optimiza su consumo energético, por no mencionar como en los lavaplatos, con condensador de vapor y recuperador de calor, pueden ahorrarse 4Kw/h.

Iluminación

Pieza básica en lo que constituye una experiencia “completa” del cliente gracias a los reguladores puede intensificarse en más o en menos, según la zona del establecimiento (fachada, sala, terraza, barra y mesas), creando entornos atractivos y mejorando la imagen del local, teniendo en cuenta que un sistema de iluminación debe pivotar sobre:

  • Las fuentes de luz, acertando con los tipos de lámparas elegidos.
  • La luminaria, que depende de las fuentes de luz y el tipo de iluminación.
  • El sistema de control y regulación de la luminaria.

Con el fin, entre otros objetivos, de:

  • Conocer el nivel de iluminación requerida (flujo luminoso que incide en una superficie concreta).
  • Lograr la uniformidad en reparto de la iluminación.
  • Reducir situaciones de deslumbramiento.
  • Seleccionar el tipo de iluminación según fuentes de luz y luminaria.

Calefacción, agua caliente y aislamientos

Hay quien llama “vampiro energético” a la mala gestión del agua en los restaurantes, en especial si ha de utilizarse caliente. Y el ejemplo que suele darse, con mayor frecuencia, es el de los lavavajillas y el posible descuido en controlar su gasto energético.

Infrico
Foto: Certificado de clasificación energética de equipos de cocina de Infrico.

No habría que recordar que, un equipo de lavado de vajillas consume: electricidad (o gas), agua y “químicos”; y que su correcta selección, cestas incluidas, es vital para no entrar en una espiral de costos operativos, pocas veces cuantificables.

Así que, estos equipos deben elegirse por optimizar tiempos, temperaturas, presión de lavado y dosificación de “químicos”, sin olvidarse de garantizar un buen SAT y suficiencia de recambios, que deben complementarse con cestas para cada tipo de material a lavar, sencillas en su manejo, resistentes a las temperaturas y agentes químicos y por supuesto, muy permisibles a su contacto con el agua.

Agua que suele ser un caro elemento del proceso de lavado al tener que calentarla y que si no se regula bien su uso/dosificación, puede incidir en un excesivo consumo de químicos, los cuales es necesario, estén certificados con Ecolabel y libres de NTA (ácido nitrilotriacético), para un buen lavado y aclarado.

Por otra parte, la inercia térmica de los edificios actuales, anteriores al empleo de sistemas eficaces de aislamiento, requiere hacer uso de equipos de alto coste energético, con resultados de permanentes saltos térmicos en la temperatura ambiente, alto coste energético y bajo nivel de confort.

Restaurante KöH sostenibilidad
Foto: Restaurante KöH en Barcelona con sistema Passive House (Mario Cañizal).

Aquí nos quedamos con el recordatorio de revisar las nuevas formas de arquitectura sostenible que pasan, por ejemplo, por la PassivHaus (uno de sus principios es la ventilación de doble flujo con recuperación de calor) y cuya aplicación no es una quimera: analicen si no restaurantes (como en el KöH de Barcelona) u hoteles (Arima en San Sebastián), los cuales son un buen ejemplo de los llamados edificios pasivos.

Transporte

¿Qué importancia tiene la distribución física en un plan de eficiencia energética? Con flota propia: toda. Con flota ajena: que minimice la huella de carbono (donde además deberá ser evaluada, la que genera los desplazamientos, de los sujetos activos del restaurante)

Recordemos que, de toda la movilidad, por ejemplo, en el Área Metropolitana de Barcelona (ella más 35 municipios colindantes), un 20% es la flota de reparto que, con sus vehículos causa el 40% de las emisiones contaminantes o que según el World Economic Forum, de aquí a 2030, habrá un aumento de 36% el número de vehículos de reparto en las 100 principales ciudades del mundo, lo que provocará que las emisiones aumenten en casi un tercio y las congestiones crezcan hasta un 21%.

Problema en el que la hostelería y el comercio (agravado este por el explosivo crecimiento del e-commerce) tiene algo que ver. Se reconoce como el de la “última milla”, puesto que el principio de única entrega brilla por su ausencia, dando lugar a que, a cada local, de los 300.000 que se censaron alguna vez, lleguen entre 3 y 6 furgonetas al menos de dos o tres días por semana.

Furgonetas a las que se les ha dado ya un ultimátum, con fecha de caducidad, a las movidas con energía fósiles en aras de las con renovables y que han de trabajar en zonas y horarios de reparto cada vez más restrictivas. Véase si no, la iniciativa de Madrid Central, las Zonas de Bajas Emisiones en la Ciudad de Barcelona (que ha expulsado a 24.000 furgonetas del circuito regulado) o la nueva legislación estatal para ciudades de más de 50.000 habitantes.

Según opinión de Deloitte, cada reparto “compite en un sector altamente fragmentado con más de 12.000 distribuidores. Nueve de cada diez distribuidores no han digitalizado, de forma significativa, sus operaciones y el 45% de la flota de camiones de reparto tiene más de 10 años. En consecuencia, los distribuidores españoles de referencia son entre 2 y 3 veces menos eficientes que los principales distribuidores europeos y globales”.

Calidad Pascual sostenibilidad
Foto: Vehículo eléctrico de la flota Calidad Pascual.

Menos mal que algunos no se están durmiendo en los laureles y ya hay planes individuales, como los de Calidad Pascual, para distribuir en furgonetas eléctricas, como la e-NV200 de Nissan (presentada en Alimentaria 2016), o corporativos como los de entregasostenible.com, sin olvidar el importante cambio que están preparando la mayoría de las 600 empresas de distribución especializada en Foodservice, que concurren en Fedishoreca, tanto para logística directa como inversa.

El problema de la congestión de tráfico y de las emisiones que genera parte de él, ya atisba primeras soluciones, que algunas corporaciones, municipales o no, están abordando y que, aunque con incipientes resultados, pueden reducir su tamaño. Nos referimos a casos como los de:

  • Ayudas económicas públicas para la transición/compra de vehículos contaminantes, a los que no.
  • Creación de nuevas mini-flotas de reparto, tales como las de cargo bikes (ejemplar el caso de Europastry, de Van a Pedal o Deliverando) a la espera de lo que den de si las iniciativas, en materia de drones y droids, para la “última milla”).
  • Creación de Urban Consolidation Centers (UOC) que tendrían su expresión también en los Pick.up Points y Lockers que ya se empiezan a ver y usar.
  • Aplicación de sistemas Off Hours Distribution, del que Mercadona es pionero.
  • Simplemente apps como la de Glovo, que ya está desarrollando para retail.

Temática, toda ella, que está a la orden del día al tomar, en julio pasado, el 51% del capital de Districentre/ Geever la empresa SABA de aparcamientos.

Como resumen y refiriéndose a los ODS, de todo lo dicho, si se cumple, habrá cabida en los numerales 7,9,12 y 13 principalmente; a las energías renovables recordar que a la hidroeléctrica y solar se les une la eólica, marina, la biomasa y geotérmica); que hay que limitar, limitar y limitar consumos, para los cuales ya hay soluciones en el mercado, con el fin de minimizar la cuantía de la energía gris necesaria, en este caso en la actividad hostelera, entendiéndola como la que se utiliza en todo el proceso de producción y servicio  de aquella, en cada local.

De todos estos temas y más, se puede uno documentar en:

(*) En estos encuentros cabría destacar el particular tesón que tuvo Juan Romera, primero, desde una conocida cadena de restaurantes y después, desde su propia consultora, en cuanto a destacar que el mantenimiento debe ser objetivo de empresa y que, en su faceta preventiva, debe dejar atrás a la de tipo normativo y por supuesto, a la correctiva.

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