Mario Cañizal, fundador del Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular.
Este capítulo de la colección de reportajes que se escriben para que los restaurantes puedan balancear sus objetivos de sostenibilidad y economía circular con los ya famosos ODS, tendría que redactarse de modo que la nutrición y dietética lograra una mayor penetración en el mundo de los restaurantes, que falta hace.
Sin embargo, dado de que hay profesionales que llevan tiempo bregando porque dicha aspiración se logre, prefiero quedarme a las puertas de la interpretación de sus disciplinas y recorrer foros, situaciones e iniciativas que faciliten el acceso a la labor de aquellos; que por supuesto, tienen nombres y apellidos y, como son muchos, tan sólo citaré algunos que pueden servir de referencia, dado que, con el paso del tiempo, seguro que algunos han creado escuela y posibilitado entender, ya, ahora, que las cartas de los restaurantes deben redactarse teniendo en cuenta los principios nutricionales que deben imperar en la sociedad actual.
Igualmente, dejo por aquí los enlaces al resto de vectores de sostenibilidad enmarcados dentro de la panorámica a 2030 y 2050 como referencia, y cuyos contenidos son los siguientes: energía, agua, residuos y su gestión, alimentos saludables y sostenibles, biodiversidad, personas y clima.
Así pues, un notable recordatorio para las Consuelo López Nomdedeu o Pilar Cervera, así como Inma Palma, Yolanda Sala o más recientemente Martina Miserachs y Blanca Esteve… Entre ellas y los Javier Aranceta, Lluis Serra Majem o Abel Mariné entre ellos; sin olvidar al “primum inter pares”: Gregorio Varela Mosquera; conjunto de profesionales que, a algunos, nos enseñaron el abc de la nutrición y dietética, en el sector de la alimentación fuera del hogar.
Comentarios que no hacen mella en los policy-makers
Empecemos pues: “Los alimentos que comemos, las formas en que los producimos y las cantidades desperdiciadas o perdidas, tienen importantes impactos en la salud humana y la sostenibilidad ambiental. Hacer lo correcto con los alimentos será una forma importante para que los países alcancen los objetivos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas y el Acuerdo de París sobre el cambio climático”.
Comentarios como éste, aparecen frecuentemente en los medios de comunicación, procedentes de entidades e instituciones, tanto públicas como privadas, pero, lamentablemente no acaban de hacer mella en los policy-makers de las sociedades democráticas.
Podríamos poner como ejemplo, declaraciones de la FAO, en la persona de su economista jefe Máximo Torero que, en 2020, declaraba que, si se promoviera la dieta saludable para fortalecer el sistema inmunitario de las personas, se ahorraría en costes sanitarios, tanto como lo que se gastará, en ellos.
También son recientes las manifestaciones de la Food Policy Coalition de la UE, que agrupa numerosas entidades que velan y luchan por la salud alimentaria y que en el documento “Discovering Food Environment for Sustainable Food System”, se declaran convencidos de que la solución es poner patas arriba, los actuales sistemas alimentarios, creando nuevos “entornos alimentarios” (ver gráfica) con la complejidad que ello supone. En igual dirección hay que reconocer y valorar los trabajos, ya a nivel de instituciones privadas, de la iniciativa Foodthank que preside la infatigable Danielle Nierenberg, que recientemente estuvo en Barcelona, moderando varias reuniones de los grupos de trabajo del Pacto de Milán.
Si seguimos con organizaciones privadas hay, además de la citada, al menos tres que, trabajando en ocasiones de forma coordinada, claman también por una mayor vinculación de la salud y alimentación, tales como la Fundación Barilla (importante su estudio “A one Health approach to Food” o “Fixing the Business of Food” por un lado y la Comisión EAT-Lance (en 2018 lanzó el Manifesto de los Chefs) por otro y que tendrían como común denominador los trabajos realizados en torno a la “doble pirámide de la alimentación”, la primera y de la dieta de “salud planetaria”, esta última; dieta que se caracteriza por su adaptación al medio al que se destina, pues recomienda niveles de ingesta de varios grupos de alimentos que pueden adaptarse a la geografía local, las tradiciones culinarias y las preferencias personales.
Los chefs, posicionados para impulsar la sostenibilidad
Como señala Eat/Lancet, los chefs y otros profesionales de la hostelería están bien posicionados para ofrecer alimentos saludables y sostenibles, mediante la aplicación de sus conocimientos, habilidades y creatividad. Su capacidad de innovación hará que el comensal descubra y adopte la dieta de salud planetaria.
Como suele señalar la Presidente de la Fundación EAT, Gunilla Stordalen, que también asistió a las reuniones del pasado octubre, en Barcelona, no se trata tanto de ofrecer el reducir la ingesta de ciertos alimentos, sino de proporcionar más opciones saludables. En este caso, la dieta de salud planetaria recomienda un nivel de consumo de no más de 98 gramos de carne roja (porcino, vacuno u ovino), 203 gramos de aves de corral y 196 gramos de pescado por persona y semana, siempre que sea posible.
Para fundamentar la iniciativa de los chefs, a considerar salud y alimentación como compañeros de viaje, podríamos citar declaraciones de numerosos de ellos, cada cual más mediático. Optaremos por el discutido Dan Barber que, en la reunión internacional promovida por el BCC y Fruto (creada por Alex Atalá) en noviembre pasado, ya antes se había manifestado en el San Sebastian/Gastronomika en similar sentido, que postula que, los chefs, han de comprometerse con el entorno y con la concienciación sobre una alimentación sana y de calidad. “¿Quién, si no somos los cocineros, va a difundir este mensaje? Nosotros tenemos las credenciales para unir medio ambiente con nutrición y con el placer de comer. Nos corresponde adquirir esta responsabilidad”.
Mientras se llega a un final feliz para todos estos compromisos y buenas intenciones, no hay que olvidar que los restaurantes deben contribuir a la salud de sus comensales no sólo con la comida ofrecida sino también con su adecuación con los intangibles que se ofrecen en el local. Nos referimos a la calidad del aire, el confort ofrecido donde la acústica y el ruido tienen mucho que decir, o el cuidado de sus actuaciones respecto al impacto medio ambiental.
Son cuestiones que en el marco de los ODS haría referencia, tal como se señala en la gráfica adjunta, a cumplir con los numerales 3, 2, 6 y 13 y de las cuales ya se ha hablado en anteriores reportajes de esta colección de artículos sobre sostenibilidad en restaurantes y su relación con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
De ahí que volvamos sobre los temas de salud y alimentación para, ya en el caso de España, recordar que la búsqueda de la debida armonización, podría remontarse a los años 60 cuando se lanzó el plan Edalnu a nivel estatal o más recientemente, en 2004, la Estrategia NAOS que promociona su propia pirámide de alimentación saludable.
Temas de palpitante actualidad y que se vienen reflejando ahora en el pulso que se están echando, en los últimos años, la proteína vegetal -en auge- con la animal, debate donde podría destacarse el hecho que en cuanto al incesante protagonismo de la primera, no ha habido que referirse a ninguna iniciativa institucional, ya sea privada o pública, sino a un mero movimiento de la ciudadanía, cual es el caso del que nacido en el Reino Unido parece va a asumir un destacable protagonismo, a corto plazo, en Europa continental, en pos de invertir tendencias de consumo.
El ascenso de Veganuary
Y es que, a menos que los ciudadanos británicos, hayan mantenido su televisor apagado durante todo enero, y también haya evitado todos los supermercados, restaurantes y lugares de take away, es probable que hayan visto la notoriedad asumida por Veganuary. Una campaña de comunicación lanzada en 2014 por un grupo de ambientalistas, en un intento por alentar a las personas a cambiar sus dietas a largo plazo, después de comer solo alimentos veganos durante 31 días.
Cada año desde entonces, tal como informa Foodprint, los mensajes y actuaciones de Veganuary se han visto reforzados por mayor número de empresas que lanzan nuevos productos al mercado, chefs y restaurantes con platos veganos o colectividades donde se proporcionan comidas plant based al personal, por no destacar también las personas que se comprometen desde sus hogares.
En 2021, alrededor de 580.000 personas hicieron la promesa de pasarse a la comida vegana. Y puede que a finales de enero 2022 sean 625,000 los comprometidos, ya ahora, procedentes de todos los países del mundo excepto Corea del Norte.
En estos últimos meses, los restaurantes en el Reino Unido, atentos a la tendencia, han lanzado 246 nuevas opciones de menú vegano. Entre ellas figuran:
- El McPlant, desarrollado como parte de una colaboración entre Beyond Meat y McDonald’s.
- La gama Plant Kitchen de Marks & Spencer (M&S), incluidos los bollos bao llenos de setas hoisin que se han vuelto virales en las redes sociales.
- La Pizza PepperoNAY de Domino’s, que se cubre con el pepperoni de The Vegetarian Butcher.
- El Pizza Hut’s Vegan Flamin’ Buffalo Pizza, cubierta con la alternativa de pollo vegano de Violife.
- Los Nuggets veganos de ‘pollo’ y salsa de chile de Burger King.
- La Tempura F-ish de Wagamama, hecha con una mezcla de proteínas de soja, arroz y guisantes.
- La Hamburguesa de garbanzos con especies de Nando’s.
- El Sándwich Tu’NAH de Starbucks, hecho en colaboración con The Vegetarian Butcher.
Algunas de estas cadenas, y su competencia, ya están lanzando similares ofertas en España; con lo cual es muy buen punto de partida para asentar en la ciudadanía, que la alimentación saludable está llegando a la restauración moderna y que, ahora, la pelota está en el tejado de sus hogares y en la formulación de compras saludables para en el hogar en el canal super-hiper.
Y es que como indica la organización empresarial Marcas de Restauración, en su Anuario 2021, las cadenas de restaurantes “ya están alineando sus menús para favorecer la transición hacia dietas más saludables”, anunciando que, en 2022, prevé que 7 de cada 10 de ellas esté en condiciones de hacerlo, siendo mayoría quien ofrezca pluralidad de dietas sin menos cabo de mejorar la trazabilidad y seguridad alimentaria.
Todo ello en el marco de cumplimiento de los objetivos ODS.
Para aquellos más interesados en estos temas, procedería analizar, web y documentos reseñados:
- UE Food Policy Coalition: “Discovering Food Environment for Sustainable Food System”: www.foodpolicycoalition.eu
- Fundación Barilla “A one Health approach to Food” o “Fixing the Business of Food”: www.barillacfn.com
- Comisión EAT-Lance: www.eatforum.org
- Restaurantes Sostenibles: www.restaurantessostenibles.com
- Veganuary: www.veganuary.com
- Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA): sedca@nutricion.org
- Academia Española de Nutrición y Dietética: www.academianutricionydietetica.org
- AESAN: www.aesan.gob.es
- The Think Tank for Food: www.foodtank.com
