Sostenibilidad en restaurantes: una panorámica con 2030 y 2050 como referencia. Gestión de residuos

Mario Cañizal, Fundador del Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular.

Separar, separar y separar. Este podría ser el principal “claim” para un manifiesto, si se trata de la temática relacionada con residuos, desperdicios o desechos alimentarios y sus envases, que se generan en nuestra sociedad post-industrial, consumista por antonomasia y que tantos quebraderos de cabeza causa a los funcionarios de organizaciones supranacionales, nacionales, autonómicas y locales.

Vista su impotencia para frenar esa dinámica suicida, que nos lleva al agotamiento de recursos finitos y que cree que con la nueva economía circular, puede que se resuelva el caos en el que nos hallamos inmersos, transformando residuos en recursos; eso sí, siempre y cuando se realice una racional y eficiente gestión selectiva de aquellos, bajo la vigilancia de una policía institucional que viene avalada por carga reguladora, o no, emanada de centros neurálgicos en la materia, con sede, p.ej. en Nueva York (ONU), Roma (FAO) o Bruselas (EU).

Arleny Medina elaborando petfoods con las sobras en cocina
Foto: Arleny Medina elaborando petfoods con las sobras en cocina.

Nos referimos ya para el caso del mercado español, a la repercusión en su legislación sobre desperdicio alimentario, envases y sus residuos, de la transposición de directivas UE, tales como las 851, 852 o 904, en las que describiendo con docenas de hechos y cifras la situación pre-colapso de algunos países de la UE en esta temática, se recurre a carga regulatoria porque, como reza en uno de los citados documentos: “Reducirlo (el desperdicio) es imperativo moral de los poderes públicos y de los operadores de la cadena alimentaria”.

Y en esa cadena alimentaria, uno de sus eslabones finales es el de la hostelería que, como ya viene siendo habitual, será afectada de forma importante, sin tener que ver tanto como otros de la cadena, en lo que se refiere “…al funcionamiento deficiente de los sistemas alimentarios” tal como se postula, en uno de los documentos citados.

Hostelería que no está, en esta ocasión, de brazos cruzados, sino que, con la ayuda de nuevos emprendedores y estratégicos proveedores, se prepara para lo que viene; eso sí esperando que el regulador no le haga comulgar con ruedas de molino, tales como calendarios imposibles de cumplir, o registros de tareas más propios de los escribas que acompañaban a los fariseos mesopotámicos; situaciones todas ellas acompañadas de más inspecciones, tiempo perdido y costes, muchos costes, irrecuperables.

Foto: Areas y Burger King comprometidos en sustitución artículos un solo uso.

Y es que, lo que a continuación se detalla, es un resumen de las iniciativas presentadas como soluciones, en materia de gestión de residuos, en la labor pedagógica llevada a cabo por la flamante Fundación de Restaurantes Sostenibles, dentro de sendos programas: “Pioneros” y “Sostenibilidad en Marcha” en el período 2017-2020, a través de entidades como Barcelona Restaurants Sostenibles.

Programas que partían de destacar que una mala gestión de residuos, sean orgánicos o inorgánicos, en un establecimiento de hostelería, genera costos económicos (ineficiencia en las compras y en su gestión en cocina p.ej.) medio-ambientales (cambio climático, desforestación, destrucción de ecosistemas, emisión de GEI…) y sociales (crecimiento de población en riesgo de exclusión social, hambrunas…) que sumados todos ellos, generan externalidades que luego ha de pagar, primero la hostelería y después toda la sociedad, hayan sido sus integrantes, protagonistas, o no.

Principio de Jerarquía de Residuos

Innumerables veces habremos leído sobre las 3, 4 o 7 R, o visto la pirámide invertida que destaca que, entre reducir residuos o desperdicios, o terminar por lo indeseable de incinerar o conducirlos a un vertedero, hay soluciones idóneas para mitigar la situación que padecemos. Son ellas las de reciclar, reutilizar o revalorizar. Veamos algunos recursos disponibles para acometer tales tareas, en pos de una eficaz gestión de residuos.

Reducir

Hay actuaciones de Perogrullo, a la hora de medir y cuantificar desperdicios y residuos, si se las quiere recomendar a un hostelero y que se han venido recogiendo en manuales y guías de indudable utilidad; las cuales, contienen recomendaciones, tales como p.ej. las de comprar a granel, reducir envases (en el caso del agua de mesa, pasarse a la no envasada) y embalajes, ajustar los gramajes a ofrecer en los platos de sus cartas, o bajar la utilización de los envases de un solo uso. Ni que decir tiene que, su expertise, hará el resto, antes de llegar a que un ingrediente/alimento, sea desperdicio.

Uso de la Inteligencia artificial para calcular costes del desperdicio Fuente Winnow
Foto: Uso de la Inteligencia artificial para calcular costes del desperdicio. Fuente: Winnow.

Para resolver temas de reducción de desperdicio alimentario hay empresas, en la actualidad de dimensión medio-alta, que están eligiendo soluciones tecnológicas disponibles en el mercado como las de su monitorización. Nos referimos a proveedores de servicios como LeanPath, Winnow o Kikleo, entre otros.

En el caso de Winnow, su fundador, Marc Zornes, ha diseñado un software (Track, Waste Monitor o Vision) que permite medir el desperdicio que acaba en los cubos de basura de las cocinas de los restaurantes (en la actualidad se maneja dicho software en 1.400 cocinas sitas en 45 países logrando eficiencia equivalente al costo de 36 millones de comidas) y mediante inteligencia artificial, valorarlos cuantificando su costo. Información de suma utilidad para los departamentos de compras (corrigiendo demanda) y los de cocina (a la hora de fijar escandallos).

Foto: Personal de IKEA calculando coste de desperdicio. Fuente: Winnow.
Foto: Personal de IKEA calculando coste de desperdicio. Fuente: Winnow.

Es así como Compass Group, en cocinas de venues de 12 países ha logrado reducir el costo del desperdicio alimentario en un 47%, equivalentes a 4 millones de comidas. Y ello con ¡tan sólo gestionar el desperdicio que acaba en los cubos de basura de sus cocinas! Parecida situación le ocurre a IKEA que, en los restaurantes de sus tiendas, es capaz de ahorrar 30M de euros al año, aplicando soluciones Winnow.

Además de las alternativas citadas, hay bastantes más. Desde la que ofrece Unilever Food Solutions a los chefs, para garantizar la exactitud de los resultados en medir el coste del desperdicio, Stop Mermas, que así se llama la app ofrecida, hasta la originaria de Francia, Easilys Waste, operando en la restauración colectiva, con una aplicación creada por Idiolys que p.ej para un centro con 500 servicios día, durante 200 días al año, generando entre 15 y 20Tm de desperdicio, puede llegar a ahorrar entre 30 mil y 40 mil euros al año, en materia de compras de alimentos. Debe destacarse también la precursora tarea de LeanPath en cocinas que dirige Sodexo.

Reciclar

La R.A.E. lo define como “someter un material usado a un proceso para que se pueda volver a utilizar” y es donde regiría el “claim” del inicio de este artículo: separar. Sin tal acción decisiva no hay política de residuos eficaz, en el segmento de la hostelería; tal como viene manifestando, en ocasiones, la Agencia de Residuos de Catalunya, cuya encomiable labor, choca con la débil respuesta a la llamada de la gestión selectiva, en especial en el seno de algunos de los gestores privados de recogida de residuos.

Situación denunciada también en el Reino Unido por la Wrap o la Defra (se sigue reciclando poco, pese a la mejora) o en Francia por la Ademe; país este donde, en junio de 2019, Brune Poirson, la mandamás en el gobierno Macron (hoy labora para el grupo Accor) en temas de transición ecológica, tuvo que echarse un pulso con las cadenas de restauración de servicio rápido (sector que genera 180.000Tm de envases y 60.000 Tm de desperdicio alimentario en los 30.000 locales que reúne el SNARR) para que se comprometieran a, en un plazo de 24 meses, realizar en un 100% la separación, la gestión selectiva, de las cinco categorías de residuos de envases, que contempla la legislación francesa. Resultado: a finales del 2021, tan solo tres de las cerca de 20 que firmaron el convenio, puede decirse que han superado el 95%.

Compromiso de ANEABE en el reciclado de envases. Fuente ANEABE
Compromiso de ANEABE en el reciclado de envases. Fuente: ANEABE.

Antes de que esta situación se hiciera tan delicada, la experiencia de los restaurantes en materia de reciclar tenía muy buena expresión, en el tema de los aceites utilizados en cocina. Numerosas entidades (como Rastro Solidario) y empresas (como Refood) se dedican a recogerlo para convertirlo en algo tan útil como biocombustible. Un ejemplo representativo por la cuantía movilizada sería la de los restaurantes de Port Aventura, que, desde sus comienzos, hace 25 años, ha apostado siempre por minimizar la generación de residuos y por su reciclaje. En el año 2017 se trataron unas 27 Tm de aceites, siendo la valorización la principal vía de gestión (89%) la cual, además, ha venido siendo ejecutada por un centro especial de empleo, de personas con diversidad funcional, que se encarga de la recogida y traslado a la empresa gestora autorizada, de los contenedores de aceite vegetal usado en las cocinas del resort.

Reutilizar

Corolario de separar, esta solución está en el candelero, tanto para lo inorgánico, como lo orgánico y no sólo adquiere singular protagonismo en la legislación de la UE, sino que en la que acabará siendo la que prive en España, con sus aditamentos autonómicos (Baleares, Catalunya y Navarra ya van por delante), puede que hasta que la supere. Y mientras llega al BOE y boletines autonómicos su tratamiento definitivo, preferimos citar los avances que la profesión está logrando, sin necesidad de carga reguladora.

1.-Vaso reutilizable en los festivales de música Fuente DGTL
Foto: Vaso reutilizable en los festivales de música. Fuente: DGTL.

Así por ejemplo, en materia de envases para alimentos y bebidas, Bümerang es una start-up de envases retornables, alternativos de los de un solo uso, con formatos de 750ml y 1250ml que ya se usan en locales de Barcelona (se supone que de la mano de Duni Ibérica-ejemplar, su labor didáctica, en el tema de diferenciar los envases de un solo uso biodegradables, de los compostables (quien ha tomado una participación en dicha empresa, se extenderá por toda España) y que logra ahorrar hasta un 50% del coste de los envases ordinarios (para 242 días de trabajo).

Otra empresa de este tipo sería Reusabol, aún limitada al área metropolitana de Barcelona y que se añadirá a las que se preparan para servir a la hostelería española; como en Francia están haciendo ya Milubo, Boxeaty, GreenGo o Pyxo, sin menoscabo de empresas complementarias como las de lavar dichos envases reutilizables, tales como Uzaje o Re-Uz de Impact Group (más conocida en España por la actividad de Proplast y Nutripack).

En materia de vasos y cups las principales empresas de restauración, que operan en Europa, ya ofrecen reutilizables; en Starbucks p.ej. por 3€ se puede adquirir cada unidad, si bien acepta otros soportes, ofreciendo un descuento de 0,40€ por consumición.

En cuanto a botellas, la experiencia más cercana es la de la Fundación Rezero y colaboradores, que con su proyecto ReWine logra recuperar alrededor de 82.000 unidades; lo que supone un ahorro de 171Tm de CO2 equivalente. Iniciativa encomiable ya que, en Catalunya, p.ej , del total de bebidas embotelladas que se consumen, sólo un 6% son de vino y equivalen a 147.000Tm, de las que tan sólo un 6% se reciclan.

Diferencias entre envases biodegradables y compostables Fuente Duni Iberica residuos
Diferencias entre envases biodegradables y compostables. Fuente: Duni Iberica.

Esta misma Fundación promueve el proyecto Remenja´mmm que, desde 2018, incentiva a los restaurantes a concursar para ser reconocido como titular, de la mejor tarea realizada en pos de gestionar eficazmente desperdicio alimentario y residuos de envases.

Y si hablamos de desperdicio, las plurales iniciativas no hacen más que confirmar que la hostelería (en Catalunya solo es protagonista del 16% del total evaluado) es consciente y está preparada para rebajar cuantías, sin necesidad de burocratizarse en esa tarea, de redactar planes de desperdicio y cómo rebajarlo, tal como se desprende de las exigencias legales que están por llegar.

Albert Mendiola chef del restaurante MARIMORENA
Foto: Albert Mendiola, chef del restaurante Marimorena.

Analicen si no las convocatorias de Rescue Dinner, en varias capitales españolas, (idea de Diletta Parente, CEO de Value Loops realizada, en ocasiones, con las asociaciones de Restaurantes Sostenibles) donde chefs, como Albert Mendiola del restaurante Marimorena, cocinan con subproductos o descartes, de los operadores del food retail (al igual que realiza Ada Parellada en su restaurante Semproniana de Barcelona con su convocatoria anual Gastrorecup o durante todos los días del año Erik Anderson en su restaurante Spill de Malmoe, en Suecia, acudiendo a los supermercados a aprovisionarse, diariamente, de descartes, con los que la carta varía según excedentes). Iniciativas que se alinean con las de mediáticos restaurantes internacionales, tales como Silo (Melbourne), Tiny Leaf (Londres) o Sandwich Me On (Chicago) y de los que algunos de sus matices habrán sido tomados en cuenta por ImperfectXs, pool de chefs que, en España, patrocina Cervezas 1900.

En el entorno de lo foodtech cabe destacar desarrollos como los de la empresa israelí Anina que con ingredientes alimenticios fabrica cápsulas deshidratadas “ready to cook”.

Envase Bumerang en restaurant Cacho de Barcelona Fuente Bumerang
Foto: envase Bumerang en restaurant Cacho de Barcelona. Fuente: Bumerang.

Otros ejemplos de reutilización, no vinculadas a alimentos y sus envases serían los relacionados con materiales de cocina y sala. En el primer caso, en Francia, desde su lanzamiento en 2020, Vesto, una empresa de economía circular y de economía social y solidaria, ha logrado un rendimiento impecable reacondicionando equipos de cocina.  Con sede en Romainville sus tres cofundadores han calculado que, a mediados del 2022, estarán procesando 10 Tm de equipos por mes, contribuyendo al ahorro de 45 Tm de CO2 cada mes. «Cada año se tiran 30.000 toneladas de equipos de restauración, la mitad de los cuales podrían ser reacondicionados”, explica Bastien Rambaud, uno de sus cofundadores que además sostiene que “este taller representa apenas el 1% de lo que habría que recuperar en Francia”.

Lamparas hechas con tambor lavadora residuos, Fuente: Leka.
Lamparas hechas con tambor lavadora, Fuente: Leka.

En cuanto a sala, son numerosos los casos de restaurantes que reutilizan materiales varios para decoración. Sería el caso de Leka en Barcelona, que ha sido capaz de montar lámparas con tambores de lavadoras o con los restos de las maderas que las lluvias torrenciales (Gloria) del 2020, llevaron al mar por las rieras de poblaciones barcelonesas. Este mismo restaurante, elabora petfoods con las sobras de comida, en el marco de Remix El Barrio, iniciativa del FabLab del IAAC, proyecto en el que se está tratando p.ej confeccionar vestidos con las pieles de las de naranjas, además de otras realizaciones.

Revalorizar

En ocasiones, la comida que sobra en los restaurantes puede ser objeto de un tipo de redistribución, que puede tener fines comerciales o sociales. En el primer caso se trata de obtener ingresos, fijando precios de promoción para la venta en determinadas franjas horarias o lugares, de elaboraciones que ya no se van a consumir. En el segundo, se acude mediante donaciones, a organizaciones, normalmente ONG, que tratan de ofrecer comidas a personas en riesgo de exclusión o vulnerabilidad.

Aplicacion de Too Good To Go Fuente Too Good To Go
Aplicacion de Too Good To Go.

La digitalización ha facilitado mucho el uso de estas soluciones. En el caso primero es conocido el papel que realiza la aplicación de Too Good to Go, poniendo en relación oferta hostelera con demanda de clientes que formulan pedidos mediante ella. En el segundo, desde los Bancos de Alimentos, a Fundaciones como Banc de Recursos u ONG tipo Social Fooding o Phenix, hacen llegar a destino, las donaciones de comida (en situación de ser bonificadas fiscalmente según la legislación que se está tratando de elaborar y que daría pie a una vieja aspiración de Marcas de Restauración, que en 2017 presentó ante el Senado español, la aplicación de un sistema similar a la “ley del buen samaritano”, gestada en Italia).

Merece la pena describir un ejemplo de funcionamiento entre una empresa de este tipo como Phenix y un grupo de restauración como Areas, uno de los líderes mundiales en Food&Beverage y Travel Retail. Ambas luchan por aprovechar lo invendido, logrando salvar más de 63Tm de alimentos durante 2020, lo que supone un total de 140.000 raciones de comida, que han sido donadas a entidades solidarias. Todas estas donaciones, valoradas en 122.000€, han supuesto 141 Tm de emisiones de CO2 evitadas.

La aplicación móvil Phenix conecta establecimientos con usuarios para salvar los excedentes que hubieran sido tirados. En mayo pasado, celebraron llegar a un millón de cestas salvadas del desperdicio (9.000 toneladas de CO2 ahorradas). Si un usuario salva dos cestas a la semana en Phenix (cada una cuesta 3,99€ aproximadamente), estará evitando 936 kg de emisiones de CO2. La app de Phenix está presente en Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla y Bilbao; además de en 5 países europeos, con más de 1.8 millones de usuarios y 9.000 establecimientos asociados, para evitar el despilfarro de alimentos.

La labor de TARPUNA en materia de revalorizacion y economía circular residuos
La labor de Tarpuna en materia de revalorización y economía circular.

Cuando las sobras de comida en los restaurantes no tienen una salida en el consumo humano, otra solución, para su revalorización, es la de destinarla a compost para convertirla en abono de cultivos o generación de energía como el biogas. El caso más representativo de una iniciativa hostelera es la de Moulinot, la empresa creada por Stefan Martínez y la patronal hostelera GDI que, reuniendo a unos 80 colegas de un barrio de París lograron, en 2007, ponerse de acuerdo para recoger de forma mancomunada, el residuo orgánico, debidamente separado del resto y ser trasladado mediante camiones, dotados de energía renovable, a una planta de compostaje para obtención de compost y biogas ya de forma permanente en 2013. Años después, en 2017 crearon la primera plataforma propia de acopio en Ile de France y ante la positiva respuesta de más restaurantes, desde independientes a cadenas, han abierto una nueva, de mayor dimensión y prestaciones, en Stains.

Además de esta solución colaborativa, la profesión está estudiando las ventajas del auto compostaje, mediante instalación de zonas de compostaje (partiendo de los principios de la permacultura) o máquinas compostadoras en el seno de los locales, lo cual es más factible en zonas rurales y periféricas que en urbanas, dado el costo/m2 del suelo comercial.

Compostadora en la sala del restaurante Nolla Fuente Nolla
Foto: Compostadora en la sala del restaurante Nolla.

Pese a ello, hay casos de éxito y referentes a tener en cuenta; uno de los más conocidos es el de Nolla en Helsinki, uno de cuyos socios-chefs es Albert Franch y que destaca por poseer la compostadora en la propia sala del restaurante. En España ya hay casos a observar sobre la implantación de compostadoras en el local ocupado por restaurantes, como las que promueve la cooperativa Tarpuna (proyecto Revolta) en Catalunya. En Galicia y Euskadi hay también hosteleros precursores de esta solución.

Consignación: regreso al pasado

La reciente celebración de la COP26 no ha arrojado luz alguna en materia de gestión de residuos; más bien las opiniones recogidas son pesimistas en torno a que en la guerra contra el plástico se vayan ganando batallas. Por ejemplo, Jeff Seabright que fue director de sostenibilidad de Unilever, ha denunciado, en el macro evento de Glasgow que, pese a lo mucho logrado, tan solo el 9% de todos los residuos plásticos producidos se han reciclado. Alrededor del 12% ha sido incinerado, mientras que el resto, el 79%, se ha acumulado en vertederos, o en el medio natural.

Hay calendarios y porcentajes en las leyes por venir. ¿Se logrará cumplirlas? O finalmente, ¿habrá que poner en marcha un recurso tan antiguo como el de la consignación de envases, si bien ahora trufado de todos los recursos, habidos y por haber, en materia digital?

Maquina de Ecoembes residuos en Metro Ciudad de Barcelona.
Foto: Maquina de Ecoembes en Metro Ciudad de Barcelona.

Según fuentes de EL PAIS (a través de su sección Clima y Medio Ambiente y crónica firmada por Manuel Planelles, el 29 de octubre de 2021) hasta diez países de Europa cuentan en estos momentos con sistemas de depósito, devolución y retorno de envases (conocido por sus siglas SDDR). Este modelo de gestión de los residuos se basa en que el consumidor deja en depósito unos céntimos de euro cuando compra, por ejemplo, una botella de refresco y ese dinero lo recupera cuando devuelve en el punto de venta, el envase vacío.

Pese a opiniones encontradas entre ecologistas y algún sistema integrado de gestión, un informe de la empresa pública Tragsatec resalta la viabilidad de la iniciativa, en la actualidad, cifrando en 2.193 Tm los envases de plástico y aluminio de bebidas que ya no acabarían diseminados por los suelos cada año. añadiendo los envases de vidrio en el SDDR, esa cantidad se elevaría hasta las 6.752 Tm de residuos.

La implantación o no de este sistema, actualmenteatraviesa discusión parlamentaria y donde, PSOE y Unidas Podemos, han pactado que este modelo se impondría en el caso de que en España no se cumplan objetivos de recogida selectiva, tales como, si en 2023 no se llega al 70% de botellas de plástico de un solo uso recuperadas y al 85% en 2027.

En el caso de que se llegara a implantar, las empresas (más de food retail que de food service) tendrían dos años para desarrollarlo y abarcaría envases de un solo uso de plástico y aluminio para agua, cerveza, bebidas refrescantes y zumos, de menos de tres litros. Esta modalidad de gestión obligaría a que los puntos de venta tuvieran máquinas para recoger los envases en sus instalaciones, consiguiendo “aumentar la cantidad recuperada de material, la pureza de lo recogido y por tanto la calidad de lo recuperado”, señala el informe citado. Iniciativa que permitiría cumplir con el principio de “circularidad de los materiales” y evitar hasta medio millón de toneladas de dióxido de carbono, en ahorro de emisiones de GEI.

En cuanto a pago inicial se habla de un mínimo de 10 céntimos de euro como depósito por envase (se excluyen productos lácteos, vinos y bebidas espirituosas) y se calcula que para el sistema sea eficiente, se necesitarían entre doce y veintiocho mil máquinas de recogidas de envases, en los puntos de venta.

Siempre nos quedarán los ODS

La gestión de residuos forma parte hoy de la espina dorsal de los objetivos de sostenibilidad, en el marco de una economía circular y es pieza básica en la descarbonización. Disponer de criterios claros de cómo abordarla permitirá llegar sin esfuerzo a cumplir con los ODS, numerados con el 9, el 11, el 12, y el 13, que a su vez recogen iniciativas a alcanzar tales como las que aquí se han reseñado bajo la nomenclatura actual de la jerarquía de residuos.

Por ejemplo, concretamente el 12, habla de que, en 2030, se habrá tenido que reducir sustancialmente la generación de residuos mediante la prevención, la reducción, el reciclaje y la reutilización.

Gestión de Residuos y ODS
Foto: Gestión de Residuos y ODS.

He aquí pues algunas iniciativas de lo que se está haciendo a nivel empresarial por paliar, mejor mitigar, una de las principales causas del cambio climático y que, al parecer al no ser suficientes, ha llevado a los gobernantes a medrar legislativamente.

Habrá que estar muy atentos al redactado final de una normativa reguladora que tiene en el proyecto de R.D. de Envases y Residuos de Envases; el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario y la reciente Ley de Residuos y Suelos Contaminados (aprobada por el Parlamento español a finales de diciembre) sendas espadas de Damocles, capaces de poner patas arriba lo mucho y bueno que, hasta el momento actual, ha realizado el sector empresarial, hostelería incluida.

Para aquellos más interesados en estos temas, procedería analizar, además de los documentos ya reseñados:

¡Más reportajes de Mario Cañizal sobre sostenibilidad aquí!

Imágenes cedidas: Mario Cañizal