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Su oportunidad: ellos

Se han pagado sus estudios en los cursos de hostelería que en el CETT de Barcelona o en la Universidad de Bellaterra, forjan o procuran forjar, profesionales de hostelería. Y ellos han elegido lo más duro: ser empresarios antes de cumplir los treinta años.

RESTAURACIÓN NEWS les ha entrevistado, para conocer cómo, con las precariedades con las que se ha levantado su proyecto empresarial, a pulso, sin más recursos que sus ahorros y trabajo constante, son capaces no sólo de resistir los efectos de la recesión económica, sino también de ir figurando en blogs y paginas de Internet con más gloria que pena.

Para llegar a ser empresarios, Nacho Sanz y Federico Irschick, eligieron caminos diferentes. Nacho, formado en Bellaterra, tenía muy claro que su misión era servir a grupos. No sabía si a través del catering o de un restaurante. Y eligió lo segundo. Para ello, inició el tortuoso camino que lleva a lograr un crédito del ICO. Y lo consiguió.

Nada menos que 35.000 euros, que junto a otros tantos, le permitió con un socio, abrir SIPS en madrileño barrio de Malasaña. Un restaurante con una sorprendente carta corta que permite, por 18,50 euros, elegir dos platos, postre y bebida a lo que, si reservas por Internet, se añade un coctail, para seguir durante la noche (solo sirven cenas) en un agradable y coqueto ambiente.

Pero donde Nacho disfruta es cerrando el restaurante para grupos, ya que le permite pasar de 28 a 44 plazas. No sólo para gente joven; más bien, al contrario, se ha hecho con clientela procedente del baby-boom español, que sabe apreciar la calidad de sus rissotos, la realidad ibérica de sus solomillos o la permanente de un brownie belga comprado en Makro.

Pasado el rubicón de la apertura, Nacho, cual deportivo “coach” cambió su socio, perteneciente a la clase de los que creen que en la hostelería se gana el dinero a espuertas, por Carlos Guillén, un egresado de la FP, que ahora se llama Grado Superior, con experiencia, pese a su juventud, en restauración hotelera, léase grupos. El objetivo de ambos: más ocupación, mejor servicio y la búsqueda de un segundo local.

La trayectoria de Federico es más espectacular, pero termina como la de Nacho, pagando nóminas, seguros sociales, impuestos locales, autonómicos y estatales y hasta a los proveedores. Posee más historial porque su visión de la hostelería, después de un Master en Gestión de Restauración en el CETT, le llevó a ser abogado de causas perdidas (su concepto de restaurante étnico Pachamama espera un inversor), esforzándose en persuadir a empresarios del mundo de la noche de que el futuro era los restaurantes y el clubbing. Para uno de ellos desarrolló, como chef, la cocina “hakka” de los chinos, lo que le llevó a ser reconocido con uno de los premios InnovaANTA (ver Restauración News número 91) que se entregaron en Hostelco 2008. Se anticipó a la tendencia que venía y que sagazmente han recogido con extraordinario éxito los Bordas de Costa Este.

Ahora, Federico, que asesora varios proyectos gastronómicos, lleva galones de empresario, a través de un restaurante casual que se mimetiza en bar de copas las noches de los fines de semana. Desde el Balmes 314, en la zona alta de la Ciudad Condal, sabe lo que es motivar equipos, diseñar menús, en su carta se puede encontrar desde un carpaccio relleno de foie a secretos de ibérico con membrillo de pueblo, amortizar la inversión de la compra del restaurante y mantener, haciendo de funambulista, el nivel de servicio que ofrecer a un público tan diferente, como el de los ejecutivos del menú del mediodía y el de las cenas, de los jueves a sábado, que además, disfrutan después de una buena música y mejores copas.

Federico y Nacho, si son capaces de mantener sus ilusiones y los números les acompañan, son dos buenos ejemplos de lo que tiene que ser la hostelería independiente de hoy y por supuesto de mañana.

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