Tafona: aires nuevos para la restauración compostelana

Lucía Freitas es la viva imagen del emprendedor. Joven, optimista, entusiasta de su trabajo y dispuesta a dar batalla. Nacho Tierno, por su parte, representa la otra cara de Lucía y también del restaurante Tafona en la capital gallega. Sosegado, de pocas palabras deja que sea su compañera y socia la que lleve la voz y la batuta, aunque es el trabajo de ambos en la cocina el que ha logrado que en sólo un año de vida este establecimiento haya superado el obstáculo de la supervivencia en ese periodo de tiempo en el que el certificado de defunción empresarial es muy elevado en cualquier sector productivo, y el de la restauración no iba a ser una excepción. Y más cuando esta nueva oferta venía precedida de un experimento anterior de igual nombre que no logró el respaldo del público capitalino.

Esta circunstancia no amilanó el proyecto para la nueva Tafona. De sus experiencias anteriores en el Celler Can Roca, Mugaritz, L´Alezna o Calima se trajeron el oficio y el gusto por el diseño. De ahí el contenido de la carta y, en especial, la decoración de un local que se desenvuelve en varios espacios y alturas y en el que el color del tapizado que sirve de respaldo y cubre parte de las gruesas paredes de piedra se ha convertido, casi sin querer, en el logo de la casa. La idea central del proyecto era sencilla: arrancar con una oferta diferenciada, a precios que no asustaran y en un entorno llamado a repetir. Pleno acierto.

La suya es una cocina de pasión por el producto fresco, por la combinación en un mismo plato de carnes y pescados, una cocina osada que sin dejar de mirar hacia la tradición la salpimenta de toques personales y muy novedosos. Algo que se aprecia, sobre todo, en los entrantes, abundantes, y a los que se ha incorporado la papada de cerdo, cigalas y limón con la que este restaurante se hizo en 2009, sólo unos meses después de su apertura, con el primer premio del concurso de Tapas de Santiago. Junto a esta parte poco habitual del cerdo sobresalen un perfecto corte de foie y manzana asada y las mollejas de ternera, shitakes y queso de cabra. Correcta es la tempura de langostinos y verduras con soja, y sobresalientes el rissoto de boletus y tuétano crujiente o el huevo de corral, migas, patata trufada y foie.

El mismo nivel se aprecia en los segundos. La materia prima alcanza sus mejores cotas en el pescado salvaje con algas y ajos tiernos (el mero y la lubina se han convertido en los reyes de esta propuesta), aunque es con el arroz cremoso de salmonete y almejas de Carril donde se roza la perfección. Más convencionales son las carnes que se resuelven con eficacia gracias a su meloso de ternera y asadillo de verduras, un lomo alto de buey con patatas glaseadas y, por encima de ambas, el cochinillo crujiente con trinxat de patata y manzana, todo un ejemplo de elaboración en tiempo y hora que contribuye a que las digestiones se desarrollen sin la necesidad de recurrir a litros de infusión.

En los postres es donde Lucía Freitas se recrea. Espectacular el brownie, sorbete de mandarina y albahaca, o el cremoso de chocolate, crema de orujo y texturas de achicoria. Lo mismo se puede decir de la espuma de queso de cabra y pera williams y del granizado de lichis con vodka y rosas.

Entrantes
Papada de cerdo, cigalas y limón
Huevo de corral, migas, patata trufada y foie
Pescados
Pescado salvaje con algas y ajos tiernos
Arroz cremoso de salmonete y almejas de Carril
Carnes
Cochinillo crujiente con trinxat de patata y manzana
Meloso de ternera y asadillo de verduras
Postres
Brownie, sorbete de mandarina y albahaca
Granizado de lichis con vodka y rosas

Tafona

Dirección: Rúa Virxe da Cerca, 7 baixo
Localidad: Santiago de Compostela
Teléfono: 981 562 314
Página web: www.restauranteatafona.com
Capacidad: 40 personas
Precio Medio: 35€