Una entrevista de María Veiga.
Son varios los grupos multimarca que han apostado por incluir entre su oferta una enseña focalizada en la comida mexicana. El crecimiento de este estilo gastronómico también se ha trasladado a los restaurantes independientes, los cuales van poco a poco diversificando su oferta con recetas más elaboradas y sofisticándose. Es el caso de Tepic, un local situado en el barrio madrileño de Salamanca y comandado por la joven chef Sara Herrera, con la que hemos hablado.
–¿Cómo definiría a Tepic?
–Tepic es un restaurante mexicano tradicional, sin fusiones con otros tipos de cocina que nació hace 13 años en el barrio de Chueca y que hace tres se mudó a donde estamos actualmente, en el número 14 de la calle Ayala, en el barrio de Salamanca. Nuestra carta está compuesta por recetas auténticas y tradicionales y en ella se pueden encontrar platos de todo el país como las tostas de pinga, los panichos, antojitos [tapas en España] o una gran variedad de tacos. Además, hemos lanzado un menú gastronómico en el que incluimos formas diferentes a las que no están acostumbradas en España como podrían ser los tamales de cochinita. Es más sencillo que la gente se anime a probar todas estas variedades si le ofreces un menú cerrado.
–Este menú que comenta está basado todo en maíz, ¿por qué este ingrediente como principal?
–El maíz es muy importante para la cultura y la gastronomía mexicana, es el ingrediente principal de la dieta del mexicano. En México tenemos una cultura precolombina en la que había muchos dioses del maíz, que representaba a la abundancia. Entonces, el objetivo de esta propuesta es tener un ingrediente principal y que todo gire a su alrededor, servir el maíz en diferentes formas. La verdad es que es un producto que se presta a hacer un menú en base a él, no como en el caso del chile, por ejemplo, que sería mucho más complicado.
«Uno de los tacos más demandados es de pescado, originario de Baja California»
–En Tepic podemos ver dos partes diferenciadas, una arriba con la barra y otra más en sala. ¿En qué se diferencian?
–Arriba es más casual, donde los tacos se sirven ya montados. Allí también tenemos un bartender que ofrece bebidas de autor elaboradas con ingredientes mexicanos. Por el contrario, en la parte de abajo los tacos los monta el comensal. Vienen servidos en una ollita con el guiso que escojan y los ingredientes que prefieran.
–De toda la oferta, ¿qué ha llamado más la atención?
–Tenemos un taco de pescado que es uno de los más demandados. El pescado va tempurizado, con mayonesa de chipotle, lombarda, pico de gallo y aguacate. Es originario del norte del país, de Baja California.
–Con la variedad de restaurantes mexicanos tan amplia que existe en la actualidad, ¿en qué franja situaría a Tepic?
–En la de los mexicanos algo más caros y de buena calidad. Aquí no se viene a comer un taco de un euro, pero es porque usamos ingredientes de calidad. Son tacos más grandes y con una presentación muy cuidada. La calidad de la tortilla también cuenta mucho porque, si al agarrar el taco se rompe, esta no es buena, no ha tenido el proceso de tamalización adecuado. Dentro de la misma gama de restaurantes yo creo que lo que nos diferencia de los demás es el producto y las recetas, ya que muchas de ellas son tradicionales de mi familia.
–¿Suele viajar a México para inspirarse y traer nuevas recetas?
–Sí, cuando voy a mi país hago viajes gastronómicos o talleres específicos. He hecho alguno especializado en tamales o moles, por ejemplo. También he estado con muchas cocineras tradicionales para traerme recetas auténticas y alejarme un poco de lo más fácil y rápido.
–¿Qué diferencias encontrará alguien que vino cuando usted llegó a Tepic hace tres años y el actual?
–Hemos evolucionado mucho las recetas, tanto en cuestiones de ingredientes como en cantidades. También hemos mejorado mucho la presentación con vajillas nuevas, más cuidadas y curiosas, y los tiempos. Antes todo era más rápido, por lo que parecía una taquería más. Ahora lo hacemos todo con mucho más cuidado, nos hemos refinado y logrado una experiencia mucho más diferenciadora. Y, por supuesto, añadiendo la posibilidad de optar por primera vez por el menú gastronómico que antes comentábamos.
