En este establecimiento, uno de los pioneros en cocina japonesa de Madrid, ha conseguido renovar la carta y no sólo mantener, sino también atraer a nuevos clientes.
Con diecisiete años entró Juárez a formar parte del equipo de Suntory, cuando esta cadena abría su primer establecimiento en el país azteca. “No he hecho en este tiempo ningún otro tipo de cocina”, sentencia el chef. El gran Toshio Hirayama, fundador de la compañía, fue su maestro. Trabajando con él y con otros nipones durante la mayor parte de su carrera profesional, aprendió Juárez que “el sushi es arte, tradición, disciplina, técnica y una filosofía”. Incluso pasó un tiempo en Japón experimentando en primera persona la férrea disciplina de los maestros. Juárez defiende que se necesita un mínimo de diez años para aprender esta disciplina: “No cualquiera que hace un rollo es un chef”. Es necesaria la práctica durante años años y años, desde el corte de verduras, hasta limpiar el pescado, afilar un cuchillo, la decoración…
Después de México, Japón y París (en el prestigioso Hotel Nikko), Juárez aterrizó en España en 2001. Fue el actor y director Santiago Segura, por aquel entonces socio de Minabo, quien recurrió a él para que capitaneara la cocina de este restaurante. Por aquella época, como cuenta el propio Juárez, únicamente había un puñado de restaurantes japoneses en Madrid. Entre los más reputados, el Nipon Taro, Sakura, Naomi, Kabuki y Tsunami, comandado entonces por Pedro Espina.
A cierta distancia de América
México y más genéricamente América, declara el sushiman, siempre ha estado más adelantado en la cultura del sushi que España. “México, ahora mismo va veinte años por delante de España y EEUU, treinta. Se vende sushi en cualquier lugar”, concluye. Mientras que en Europa, “las capitales del sushi” que nos aventajan de largo son Londres, Milán y París. Y eso que en 2009, sólo en Madrid se han abierto 32 restaurantes japoneses, y de ellos sólo se ha cerrado uno hasta el momento, y parece ser que ha sido por causas más relacionadas con las licencias y requisitos legales que con su éxito comercial. Por ello, opina el sushiman, que en España este tipo de cocina tiene aún un amplio recorrido por delante y no es una moda, sino que “ha llegado para quedarse”, explica. El único inconveniente, según él, es que evoluciona demasiado rápido y la pretendida fusión que hacen muchos chefs deviene en confusión. Él aplica su creatividad al sushi, pero manteniendo su esencia. “Para mí es muy importante no desvirtuar y pone el ejemplo de una conocida cadena de sushi de origen mexicano, con la que colaboró en sus comienzos: “Hacen lo que llaman sushi con arroz frito, pero eso ya no es sushi. La propia palabra, significa ‘arroz avinagrado´, con lo cual el concepto mismo se desvirtúa”.
Tras su paso por Minabo, Juárez fue chef del restaurante Summa, donde permaneció cinco años, y desde hace dos es el titular de Tsunami, uno de los establecimientos de sushi más antiguos de la capital, abierto hace una década.
El empresario Alfonso Fuster, dueño de este establecimiento así como del restaurante Memento, estaba relativamente feliz con la línea tradicional que la cocina de Tsunami había seguido durante su andadura, pero en su fuero interno rumiaba una modernización. Y ese ha sido el cometido de Juárez. “Poco a poco fuimos cambiando y ha funcionado de maravilla”. Es más, al chef se le escapa una revelación sorprendente: “Este pasado septiembre ha sido el mejor mes que hemos tenido en dos años”. Una de las claves quizá sea el mantener un equipo de trabajo estable compuesto por seis personas en cocina, cuatro en sala y una en caja. “Las condiciones – explica el chef – hacen que esto sea posible”. Tsunami, o personalizando más, David Juárez, continúa con ansias de hacer cosas nuevas y extender la cultura del sushi entre los españoles. Tsunami ya está realizando delivery (a través de las empresas Baguise, A la Carta y Más Menú), con un surtido de bandejas para llevar de precios que oscilan entre 17 y 45 euros. El próximo reto, es el catering que hasta ahora sólo se ha realizado en casos muy contados. El inquieto Juárez, además, da clases de cocina en Cocina Cayena, Albahaca y la Casita del Parque y tiene varios proyectos en marcha, incluido alguno del cual todavía no puede revelar detalles. Sí lo hace de la preparación de un folleto de unas diez páginas sobre el mundo del sushi en Madrid: los mejores restaurantes, qué escuelas ofrecen clases de cocina, terminología del sushi… Según el sushiman, será de distribución gratuita y patrocinado por alguna marca de cerveza.
Fusión en Tsunami
La carta fusión de Tsunami diseñada por David Juárez combina platos tradicionales con creaciones más atrevidas como la “Tempura de queso Burrata”, el “Sushi Obama” o el “Salmón Travieso”, que pueden ser acompañadas por cerveza, sake o vino. El desembolso por comer a la carta puede ascender a los cuarenta euros. Aparte dispone de un menú degustación por 38 euros, que incluye siete platos, postre café o té japonés; y un menú Tsunami de 33 euros, que incluye cuatro platos, postre, café o té japones. El restaurante con capacidad para 55 personas aproximadamente consta de tres espacios diferenciados – barra, salones y barra de sushi – con zonas para fumadores y no fumadores. La decoración, en la que predomina la madera es sobria con una discreta iluminación.
JE.G.
