Con estas dos razones de peso, durante los últimos tiempos ha cobrado especial importancia la figura del barman. Aunque posiblemente este profesional deberá “desarrollar otras actividades complementarias, como sucede con el sumiller, que en ocasiones también asume las funciones de maître o personal de sala”, dice Pineda. “pero, a mi modo de ver, el disponer de una persona formada y profesional que prescriba estos productos aporta rentabilidad, imagen y calidad de servicio al establecimiento, a la vez que ayuda a ampliar el conocimiento del mundo de los destilados entre los consumidores”.
Aspectos que intentan transmitirse en una formación específica impartida por la Cámara de Comercio de Madrid, en colaboración con Diageo.
¿Qué aspectos específicos contemplan estos cursos?
En primer lugar, aspectos teóricos que van desde los inicios de la historia del whisky o el ron, hasta su evolución en la actualidad. También, el conocimiento de las materias primas, procesos de elaboración, estilos, tipos, categorías… En tercer lugar, catas sensoriales de materias primas, productos de reciente elaboración, tipos y estilos de destilados. Además encontramos los llamados juegos sensoriales, introducción a la cata de destilados, y experiencias gastronómicas con destilados… Sensibilización a la necesidad de un consumo responsable y de los rituales de servicio y perfect serve de los productos. Y, desde luego, se habla de rentabilidad, qué beneficios pueden aportar estos productos a nuestro negocio.
¿En qué tipo de establecimiento es más necesario contar con un profesional con dicha formación?
A nuestros cursos acude personal de tiendas especializadas como el Club del Gourmet, así como maitres, sumilleres, bartenders, de los mejores restaurantes y hoteles de España. Los cursos de la Cámara de Comercio están abiertos a todas las personas con interés por este sector, de hecho en alguna ocasión han asistido periodistas gastronómicos y particulares amantes de algunas de las categorías de destilados.
Todo local orientado a comercializar marcas de destilados premium debe contar con los servicios de un experto en destilados ya que existe una demanda real por parte de los consumidores que, cada vez más, requieren información de estas bebidas y cuando deciden disfrutar una copa quieren que ésta sea servida de forma brillante.
¿Cree que éstos son factores que se han descuidado por parte de la restauración española?
Sí a nivel general. No me canso de repetir en nuestros cursos los casos de éxito de algunos locales que son reconocidos por sus clientes por la variada y rica oferta de destilados de la que disponen, lo bien que sirven las copas o por la excelente relación calidad-precio. Esto no es un secreto, simplemente se basa en una oferta variada, un ritual de servicio perfecto y un precio moderado. Todo esto es lo que lleva a un local al éxito asegurado.
¿Existe una ‘cultura del destilado’ por parte del usuario?
Algunas de las categorías de destilados están decreciendo, pero, por el contrario, cada día tenemos un mayor conocimiento de estas bebidas y les damos un alto valor.
Estamos creando, entre todos los involucrados en este negocio, la ‘cultura del destilado’ y debemos transmitir a los clientes nuestros conocimientos, para que beber una copa sea una experiencia gratificante, aprender a disfrutar desde el momento en que la están preparando, aprender con algunos de los comentarios del especialista en destilados y disfrutar sensorialmente de ésta. Dicha cultura existe y cada día crece más.
¿Cómo ha sido la evolución de esta ‘cultura del destilado’?
Hace quince años muy pocas personas conocían el whisky de malta, hoy en día basta con mirar las barras de un local y ver la variedad de este tipo de whisky. Desde hace unos diez años años comenzamos a beber rones oscuros, la variedad que nos ofrece el mercado parece infinita, aunque cada vez se valoran más los productos premium. Hoy podríamos decir que es el momento de la ginebra premium, es decir, de las marcas que utilizan ingredientes selectos y procesos de elaboración únicos.
El futuro, como siempre, nos depara incertidumbre, tal vez sea el turno del vodka ultrapremium.
¿Cree que con iniciativas como ésta estamos ante un ‘resurgimiento’ de los profesionales de sala en los restaurantes frente a los chefs?
Esta iniciativa de crear la figura del especialistas en destilados o del bar master reserve contribuye a que los profesionales de este sector adquieran un conocimiento profundo en este campo. El profesional de sala debe ser una persona en constante aprendizaje, deberá estar abierto a nuevas tendencias, mostrar curiosidad por lo que sucede a su alrededor en este sector. A mi modo de ver, sí estamos ante un resurgimiento de los profesionales de sala y los puestos de trabajo que estos desempeñan como maîtres o bartenders.
¿Qué papel han de jugar los especialistas en destilados con respecto a un consumo de alcohol responsable?
Todos los involucrados en este negocio, desde los fabricantes y los distribuidores de espirituosos, instituciones, hasta el prescriptor que está en contacto directo con el cliente, tienen un papel relevante en este tema. Imagine a un especialista en destilados elaborando una carta de cócteles sin alcohol para conductores o recomendando a su cliente que no coja el coche y se marche en taxi: este profesional debe tener esa autoridad, sus clientes al día siguiente se lo agradecerán. JIsabel Cano
