Torreblanca inicia un proyecto comercial sin socios

Paco Torreblanca, cabeza de la familia, descarta rotundamente que haya existido problema alguno con sus socios en la Paninoteca, el chef Sergi Arola y la familia Ruiz Vernacci. Insiste en que todo se debe a una decisión familiar de gestionar en solitario su propia empresa, en la que siempre mantendrán una participación mayoritaria. En el mercado internacional, Paco Torreblanca ha llegado a un acuerdo de colaboración con la compañía Barry Callebaut, uno de los proveedores de chocolate más importantes del mundo.

RESTAURACIÓN NEWS. ¿No le preocupa que el actual momento de crisis pueda influir negativamente en su proyecto empresarial?
Paco Torreblanca. Siempre he dicho que en momentos difíciles hay que tomar decisiones arriesgadas. Para nosotros el momento bueno es ahora. Las crisis, además, no son eternas. Así es que, mientras se localiza una buen establecimiento, se piden y obtienen las licencias, se monta la tienda… pasan perfectamente seis, siete o más meses, y es posible que para entonces las cosas se puedan ver desde otra perspectiva.

RN. Unas tiendas así de alejadas entre sí necesitarán obradores particulares…

PT. Tenemos dos obradores, uno (Pastelería Tottel) dedicado a proveer al mercado nacional y otro para el mercado exterior. Cada una de nuestras tiendas dispone también de un pequeño obrador que recibe los productos terminados, o a falta de los últimos toques, procedentes de esa fábrica central. Trabajamos mucho con producto congelado y con transporte a temperatura controlada.

RN. ¿Qué implantación tiene su marca en el mercado exterior?
PT. Dentro de muy poco tiempo abriremos una tienda en Abu Dhabi. En el proyecto internacional tenemos como socio a Barry Callebaut, la multinacional chocolatera más importante del mundo, con cuya colaboración hemos contado también para nuestro gran obrador central dedicado a la exportación construido en Monóvar (Alicante), tiene unos 5.000 metros cuadrados y mantiene operaciones con Estados Unidos, Japón, Emiratos Árabes y algunas líneas aéreas. La planta ha requerido una inversión de cuatro millones de euros y en ella trabajan unas 45 personas.

RN. ¿Está sufriendo algún tipo de dificultad económica la alta repostería en estos momentos?
PT. Las tiendas y Pastelería Tottel [marca comercial de los obradores de la familia Torreblanca] creció el año pasado entre un 18 y un veintipico por ciento y este año ese aumento será algo menor. Da la sensación de que nos hubiéramos acostumbrado a crecimientos continuados de este calibre y cuando crecemos algo menos, parece que perdemos. Pero eso no es así. Ganar menos no significa que estemos perdiendo, sobre todo en tiempos difíciles.

RN. ¿Está marginada la repostería española dentro del marco más amplio de la gastronomía?
PT. Puede que a nivel popular sí; pero en un nivel profesional y de público bien informado, lo cierto es que cada vez estamos más valorados. La cocina española es de las más vanguardistas del mundo, pero ha habido un cierto desequilibrio respecto a la consideración de la repostería. De hecho, los grandes restaurantes no encuentran buenos reposteros, aunque eso está cambiando ya. Hay que ser conscientes de que el postre es el último impacto que se lleva el cliente antes de levantarse de la mesa, y por eso mismo es muy importante asegurarse de que tenga la mayor calidad posible.

RN. ¿Con qué frecuencia renueva su oferta?
PT. Nuestra oferta consta siempre de dos temporadas al año, como en el mundo de la moda, y en cada temporada presentamos varias colecciones. Concretamente en esta temporada de otoño invierno, hemos lanzado las colecciones Alta costura, Beso dulce, Dolce vita y P.M. (Post Meridian).

RN. ¿Por qué esa organización en estaciones de la oferta?
PT. Porque no se comen los mismos dulces ni la misma cantidad de dulce en invierno que en verano. En la temporada de otoño invierno se comen más dulces por el clima y porque hay menos preocupación por la línea, mientras que en verano esa preocupación se convierte casi en obsesión.l