Tres cuartos de siglo desde que en Madrid tocó la lotería del dulce

Érase una vez un joven toledano que decidió probar suerte en Madrid. Así podría empezar nuestra historia. Bernardino Moreno, fundador de Mallorca, había comenzado su andadura profesional como levaduro en La Rosa de Oro, a comienzos de los años treinta, pero estaba llamado a un destino más alto. En aquellos días del Madrid de los cafés, de las tertulias, del Madrid que comenzaba a forjarse como la ciudad que es hoy, los hados iban a sonreírle al joven Bernardino, usando como herramienta la lotería de Navidad. Un golpe de suerte que no sólo iba a cambiar su vida y la de su mujer, María, sino que –con la apertura de su primer local, en el número 7 de la calle de Bravo Murillo- iba a convertir a los Moreno en una presencia clave, a la hora de endulzar las vidas de los madrileños.

Dicen que, por su carácter emprendedor, si no le hubiera tocado la lotería, Bernardino se hubiera independizado de igual modo. Quizá le hubiera costado más, pero lo habría hecho. El caso es que, de esta manera, se le dio la oportunidad de continuar con la tradición de establecimientos muy conocidos en la capital, como el Café Suizo, la confitería El Pilar, o La Granja El Henar. En Mallorca, los Moreno comercializaban productos de repostería fabricados por ellos mismos. El nombre se debía a que su fundador se sabía uno de los mejores elaboradores de ensaimadas de la ciudad, que se ofrecían “calientes a todas horas”.

El transcurso del tiempo
Pasó la década de los treinta, en la que se consolidó un tipo de cliente habitual, de todos los días. Llegó la de los cuarenta, que fue dura, después de las guerras y las restricciones, pero que culminó, en 1949, con la apertura del segundo local: la tienda del número 59 de Velázquez. Los cincuenta también volaron y, en los sesenta, Pastelerías Mallorca acomete su particular Plan de Desarrollo. La segunda generación de los Moreno había tomado el relevo. El volumen de negocio había crecido tanto, que la tienda de Velázquez se había quedado pequeña: Mallorca abría la fábrica actual, de 3.200 metros cuadrados, repartidos en seis plantas, en la calle Juan Pérez Zúñiga. La técnica avanza: el hombre pisa la luna y a Mallorca llegan las nuevas cajas registradoras.

Era el comienzo de una época de cambios e innovaciones que encontró una continuidad a lo largo de los años setenta, en la que la firma se convertía en pionera de corrientes actuales, reduciendo el tamaño de los pasteles y la proporción de azúcar de los mismos. A lo largo de los ochenta, en plena movida madrileña, la tercera generación de los Moreno se incorpora al negocio. Ellos son los encargados del diseño de la tienda que se inaugura en la calle Serrano en 1989. ¿Cuál es el secreto para que la firma se mantenga como pionera y líder del mercado, sin perder en ningún momento su carácter familiar?
“Tratar de hacer nuestro trabajo lo mejor posible, cuidando siempre la calidad y el servicio, afirma Mª del Carmen Moreno, directora de Marketing de Mallorca, a veces a costa de unos beneficios más altos y más rápidos, creciendo según nuestra capacidad, sin imponernos nunca un determinado número de aperturas de nuevos locales”.

La revolución y el trabajo alcanzan el punto álgido de su relación: se introducen en las tiendas las barras y el café; comienza a funcionar el servicio de catering; la gente empieza a comer en Mallorca… El inicio de los años 90 marca otra serie de hitos en la historia de la familia Moreno. La rama de negocio que suponía el servicio de catering significa ya el 10% de la cifra de negocio. Y en 1994, la compañía se hacía cargo del servicio gastronómico del Palacio Municipal de Congresos; una relación de nueve años que le abrió las puertas hacia otros clientes de renombre: el Ayuntamiento y la Comunidad de Madrid, la Presidencia del Gobierno, el FMI, diversos medios de comunicación españoles… Al mismo tiempo, miles de clientes seguían confiando en Pastelerías Mallorca para celebrar reuniones, fiestas de cumpleaños, banquetes, bodas o, simplemente, proporcionar un buen sabor de boca a un día cualquiera.
“Nuestra trayectoria es muy larga, son 75 años y a lo largo de todo este tiempo nos hemos ido adaptando a los cambios de vida y a las necesidades de nuestros clientes”, rememora Mª Carmen Moreno. “A la pastelería tradicional se incorporaron la cocina, los canapés, barritas y pastelería salada; las conservas gourmet, los vinos y luego las barras degustación, el catering, la restauración… ha sido un proceso tímido al principio en cada una de las líneas que, dependiendo de su aceptación, crecía más o menos rápidamente”.

Presente y futuro
De este modo, Mallorca no ha dejado de crecer. Mucho ha llovido desde que el local de Bravo Murillo abriera sus puertas, hasta el momento actual, en el que el negocio ha trascendido desde la simple repostería hasta convertirse en una referencia obligada dentro de la gastronomía madrileña. Su oferta sigue siendo única, ya que el 80% de sus productos son elaborados en sus propios obradores, lo que queda reflejado en la calidad de los mismos. Además, la firma ha apostado por nuevas líneas de negocio en locales de prestigiosos barrios de la capital y centros comerciales, con fórmulas de restaurante adecuadas a los nuevos tiempos: el Salmon Bar, El Jardín de Serrano, o La Cazuela, poseen la impronta de Mallorca como común denominador. Además, una de las más recientes incorporaciones al Grupo, el Club Sándwich Café, destinado a satisfacer las necesidades de un público más joven, ha dado y dará mucho que hablar en el futuro.
“Es una línea muy diferenciada de los otros negocios del grupo, pero que está teniendo una gran aceptación por la calidad y la innovación permanente de sus productos. Seguiremos creciendo, sobre todo, en grandes complejos de oficinas, ya que su concepto se adecua muy bien a este perfil de clientes”, asegura Moreno.
¿Por dónde pasa el futuro de Mallorca, no sólo como pastelerías, sino como grupo? El tiempo lo dirá. De momento, el proyecto más inmediato de la compañía es la inauguración de un centro de reuniones y congresos para empresas en las instalaciones del Castillo de Viñuelas, que se inaugurará en febrero de 2007. Potenciar el servicio a domicilio y continuar desarrollando las actuales líneas de negocio serán otras bazas a jugar en un futuro no muy lejano.
“Aunque la hostelería ocupará cada vez más espacio en las tiendas, nosotros somos pasteleros de vocación. Nuestras tiendas, tal y como están concebidas, actualmente tienen muchas posibilidades para crecer con nuevas ubicaciones”, dice Mª Carmen Moreno.

Fechas clave de una gran marca
Setenta y cinco años dan para mucho. Muchos momentos, muchas historias; multitud de clientes atravesando sus puertas; caras felices, fechas clave. Las de Mallorca, fraguadas a base de productos de calidad y diferenciados, innovación, diseño y presentación, podrían reasumirse de este modo:

• 31 de octubre de 1931.- Bernardino Moreno y su esposa, María, inauguran el primer local de Pastelerías Mallorca. Hasta 1949 no abriría el segundo establecimiento. Durante estos primeros años, las ensaimadas de Mallorca adquieren una merecida reputación por toda la capital.
• Década de los cincuenta.- Acaba de ampliarse el negocio, que sigue apostando por una pastelería tradicional, añadiendo más productos (pestiños, bartolillos…) a la oferta. Entra en juego la segunda generación de la familia Moreno.
• Décadas de los sesenta y setenta.- Nace el obrador central de Mallorca, de más de 3.200 metros cuadrados. Se introduce la pastelería salada, charcutería, barras de degustación. Es una época de cambios y renovación; se incorporan nuevas cajas registradoras. La innovación se convierte en casi una obsesión.
• Los ochenta y noventa.- Mallorca diversifica. Apuesta por el catering y secciones de degustación conocidas como Espacios Gourmet. Se empieza a dar servicio gastronómico a grandes entidades del mundo de la política, la prensa, etc.
• De 2000 hasta la actualidad.- Se incorporan nuevas líneas de negocio: restaurantes y Club Sándwich Café.