Tres generaciones de carniceros

Aunque la imagen de empresa familiar con productos de alta calidad continúa siendo la misma del principio, y eso es uno de sus grandes activos, Solo Buey ha sabido ir adaptándose a los profundos cambios experimentados por el mercado a lo largo de su existencia. Así, el negocio está hoy localizado en el Mercado Central de Carnes de Mercamadrid, desde el que atienden la demanda de cocineros y compradores de los principales restaurantes de Madrid e, incluso, de la propia Casa Real; no obstante, la empresa mantiene operativo todavía el ya mítico local inaugural.
Los productos estrella del catálogo son –no podía ser de otra manera- el buey gallego y la ternera de la Sierra de Guadarrama; aunque también carnes de caza mayor y menor, un producto más identificado con la cocina de temporada. Los compradores pueden elegir en todos los casos aspecto como el fileteado, las porciones, envasado al vación, con o sin hueso, etc.
Luis de Blas, nieto del fundador y actual director de la empresa junto a su hija María, explica que “los restaurantes demandan todo tipo de carnes, aunque principalmente carnes rojas. Sin embargo, sí se nota cierto aumento en la demanda de carnes alternativas, como bisonte, gacela, avestruz…. Y también se popularizan determinados cortes como el jarrete de ternera, o más demanda de partes típicas en otros países, como la entraña, el vacío o el churrasco muy comunes en Argentina y que ahora se piden más aquí en España”.
La compañía no aclara el valor de su facturación y, por lo tanto, resulta difícil hacerse una idea de la evolución del negocio. Luis de Blas asegura que el incremento de ventas de carne entre 2007 y 2008 alcanzó un 10%, lo que significaría que cien años después de su creación Solo Buey sigue creciendo a un ritmo más propio de una empresa joven que de una compañía madura. Las ventas de queso, una actividad mucho más reciente, iniciada a raíz de la concesión del título Maestro Quesero Artesano a Luis de Blas, crecieron un 15%.

Más que carne
De cualquier modo, el negocio cárnico representa cuatro de cada cinco euros de los ingresos de Solo Buey, quedando un papel de complemento para las ventas de queso y un peso de momento residual de las ventas de productos como ibéricos, ahumados, caviar, foie, aceites y vinagres. Con esa progresiva amplitud del catálogo, es previsible que el negocio cárnico vaya cediendo algo de su preeminencia sobre la facturación total en un plazo no demasiado dilatado.
“Las ventas a restaurantes, hoteles, catering…, en definitiva, al canal Horeca, suponen el 75% del negocio total, mientras que las compras de tiendas gourmet y particulares aportan el restante 25%”, de De Blas. Precisamente este segmento del negocio es posible que crezca algo más con la actual estrategia de apoyarse en Internet (www.solobuey.net), tanto como escaparate de la oferta como para recibir pedidos y dispensarlos a domicilio.
Actualmente toda la infraestructura de Solo Buey (tienda, almacén, naves de despiece, cámaras frigoríficas, etc.) está localizada en Mercamadrid. La empresa dispone de ocho vehículos propios con los que reparten en Madrid, Toledo, la zona de la sierra madrileña y hasta Valencia; aparte de esa flota, Solo Buey puede atender a clientes de cualquier parte de España, islas incluidas, a través de una agencia de transportes refrigerados, además la compañía realiza un seguimiento exhaustivo de sus envíos, confirmando el momento de la recepción y el perfecto estado del producto. La compañía asegura que el plazo máximo para la entrega en cualquier lugar es de 24 horas, con el único incremento de precio derivado de los portes, si el cliente se encuentra fuera de Madrid.