“El primer día de apertura, sólo tuvo dos clientes, uno al mediodía y otro por la noche, pero resulta que era el mismo; mis abuelos pensaron que si había repetido era señal de que le había gustado”. Así recuerda Rosa Gil los inicios del restaurante Casa Leopoldo, uno de los clásicos más consolidados de la restauración barcelonesa. Corría el año 1929 cuando esta casa de comidas abría sus puertas en la calle Sant Rafael, a dos pasos –literales- de la rambla del Raval. El establecimiento se convirtió muy pronto en refugio de intelectuales, políticos, artistas y toreros. Pero si en todo este tiempo hay un factor común es que todos ellos compartían el gusto por la buena mesa. En este comedor público, en donde el paso del tiempo parece no haber pasado el balde, la calidad culinaria ha sido una constante. En este restaurante se impulsó algo hoy tan frecuente como el pescado fresco asado entero y servido en bandeja, también se relanzaron los platos de cuchara en tantos y tantos momentos en los que estaban denostados de la llamada cocina de altura. Y es que, Casa Leopoldo pasó de ser un referente de la “cocina de supervivencia”, en la primera mitad del siglo XX, ya en la segunda se convirtió en un oasis culinario para los amantes de los guisos y especialidades más tradicionales, elaboradas con materias primas de la más alta calidad. Esa calidad es la que cuidan a diario desde hace décadas no sólo los propietarios de Casa Leopoldo, sino sus cocineros. De hecho, la figura de los cocineros en este restaurante no es sólo importante por su labor, sino que se incorpora en el engranaje familiar. Es uno de los secretos por los que el personal dura tantísimo tiempo en este negocio, algo en peligro de extinción en la restauración española. Rosa Gil, nieta de los propietarios-fundadores de Casa Leopoldo se vanagloria de conseguir un equipo profesional tan integrado que se incrustan, metafóricamente hablando, en el restaurante. Son parte de él. Así ha sido con Roberto Pérez Arnau, 45 años al frente de la cocina, quien se jubiló el año pasado, dejando el testigo a Joaquín Soler, quien lleva 35 años en la cocina de Casa Leopoldo. El último en llegar, Joan Sarroca, lleva 3 años, pero su intención es acabar aquí su carrera.
RN.: Roberto, usted ha estado trabajando en la cocina de este restaurante 45 años… ¿Qué representa, qué es Casa Leopoldo para usted?
Roberto P.A.: Imagínese, toda una vida. Ha sido una segunda casa, por no decir la primera, porque he pasado más horas aquí que en mi propia casa. Además, me marché de casa muy jovencito y entré enseguida aquí. Antes pasé por tres sitios más, pero fue aquí, con 20 años, cuando entré en cocina y me desarrollé como cocinero.
RN.: Pero, me imagino que la cocina ha cambiado mucho, desde que empezó hasta que se jubiló…
Roberto P.A.: Claro. Hace 45 años, la cocina era mucho más dura y sacrificada que ahora, debido a los espacios, a los horarios, a las máquinas, a la manera de trabajar… Antes era muchísimo más duro, con jornadas laborales eternas, de más de 12 y 14 horas… Y además, la cocina en sí también ha evolucionado muchísimo. Yo sustituí en la cocina a la abuela de Rosa y de ella aprendí muchas recetas, aunque con el tiempo, fuimos introduciendo variaciones, sin cambiar el fondo, la base. Siempre hemos hecho en esta casa una cocina de mercado con cariño y muy elaborada. Cada miembro ha aportado, por eso, su manera de ser y su forma de cocinar. Pero hay platos que seguimos haciéndolos como los hacíamos hace 40 años, como por ejemplo, el rabo de buey, las albóndigas, el ‘cap-i-pota’, etc. Antes hacíamos mucho pescado frito, ahora más al horno o a la plancha… Y sobre todo, lo que más ha cambiado es que antes el producto era estrictamente de temporada. Teníamos el producto que teníamos en el mercado. Ahora, siempre podemos encontrar de todo.
Rosa G.: También hay que hablar de lo que significó un gran giro para el restaurante y la cocina: la entrada del frigorífico y de la cocina a gas. Antes, nuestra cocina era de carbón, y era muy duro cocinar con ella, porque sólo el transporte y carga del carbón lo hacía duro. Se tenía que tener unas condiciones físicas determinadas.
RN.: ¿Qué fue lo que le enseñó más pasar por Casa Leopoldo?
Roberto P.A.: La abuela de Rosa, doña Elvira, me enseñó que hay que amar la cocina y que no hay que mirar nunca el tiempo que empleas en ella. Ella adoraba la cocina y me enseñó a adorarla.
RN.: Joaquín, usted también lleva toda una vida en la cocina de Casa Leopoldo, nada más y nada menos que 35 años. ¿Siguiendo los pasos de Roberto?
Joaquín S.: Yo entré también a los 20 años, venía de Tarragona, de trabajar en restaurantes de allí, porque yo nací en Teruel. Lo que más me llamó la atención cuando llegué aquí fue que el pescado se servía muy fresco y se trabajaba con piezas enteras, en plancha. Además, también viví la entrada de la cocina a gas. Pero lo más importante que he visto aquí es el trato personal y familiar que siempre han tenido con todos nosotros, porque Rosa y su familia no han sido los dueños, sino nuestra familia. Esa confianza que han depositado en nosotros es lo mejor de haber trabajado y trabajar aquí.
Rosa G.: El trabajo que hace ahora Joaquín era el que hacía mi madre, es decir, poner a punto los platos, enseñar cómo se limpia el pescado, como se guisa, como se sirve…Es como un director de orquestra.
RN.: Y usted, Joan, es el “recién incorporado”, con tres años en Casa Leopoldo ¿Qué le impulsó a entrar en esta casa?
Joan S.: Pues yo llevaba 22 años en la cocina de otro mítico, el restaurante Set Portes. También he tenido mi propio negocio y he trabajado en otros sitios de la costa. Aquí acabé un poco por casualidad, porque un día escuché a Rosa en una entrevista radiofónica. Estaba hablando del personal, de la importancia de tratarlo bien, de lo mucho que había cambiado el servicio en sala en la restauración y de lo que ella practicaba en Casa Leopoldo. Escuché la diferencia entre su forma de trabajar y lo que se veía fuera, me encantó su forma de pensar y la importancia que ella le daba a la implicación personal, a que su personal se sintiera parte del restaurante y del espíritu de la casa. Así que un día dejé el currículo vitae y, curiosamente, no tardaron en llamarme.
Rosa G.: Coincidió que Roberto se había marchado y necesitábamos un segundo en cocina. Cuando lo vi cómo se adaptaba a la filosofía de la casa y todo lo que podía aportarnos no lo dudé. El caso es que Joan nos ha enseñado muchas cosas, sobre todo, a actualizar la presentación de los platos. Hemos ampliado la carta con algunas especialidades suyas, con una línea más innovadora, aunque seguimos siendo clásicos en la cocina.
RN.: Rosa, ¿cuál es el secreto para conseguir que su personal dure tantos años?
Rosa G.: No diría que es un secreto, es el hecho del día a día, de reconocer el valor de la persona y del profesional, y de hacerlo partícipe de ésta que no es una casa de paso. La gente aquí se tiene que “incrustar” en el restaurante. Recuerdo que me dijo mi abuelo en una ocasión que lo que más quiere un trabajador es tener un buen patrón, y cuando lo encuentras lo has de considerar, lo tienes que pagar bien y respetarlo. Con estas tres cosas, si el dueño las demuestra, las personas verán que tienes los pies en la tierra. Gratificar a las personas que se están dejando la piel por tu negocio es lo más importante para llevar adelante un restaurante. l
I.A.
