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Tres generaciones para tres castizos restaurantes

La primera generación de la familia Colomo fundó Las Cuevas de Luis Candelas en 1949, un establecimiento – ya mítico – dedicado al bandolero en la zona más castiza de Madrid. Con la segunda, hace 25 años, llegaría La Posada de la Villa, y con Eva Colomo – nieta de aquel primer emprendedor – surgió hace un año La Taberna del Capitán Alatriste; justo en el edificio en el que el autor de la obra ubica en sus cinematográfica novelas la Taberna del Turco, donde se reúnen los amigos del célebre espadachín. La empresa familiar cuenta ya con setenta empleados.

Y no cuesta imaginar al caballero de capa y espada en este establecimiento que recrea el ambiente del Siglo de Oro español gracias al asesoramiento del director artístico de la película Alatriste, Benjamín Fernández, y a la ejecución de la obra por parte de la compañía de arquitectura e interiorismo Apec.

Como explica la directora del local, Eva Colomo, al inaugurarse poco después que el taquillero film de Agustín Díaz Yañez, mucha gente pensó que se trataba de puro marketing oportunista, pero el origen de esta “joint venture” entre los Colomo y “el Capitán” se remonta mucho tiempo atrás. Resulta que Félix Colomo Díaz, el padre de Eva, conoció al escritor Arturo Pérez Reverte a principios de los noventa cuando ambos coincidieron en el conflicto de la antigua Yugoslavia. El primero, encargándose del catering para los soldados españoles; y el segundo, trabajando como reportero. Entablaron amistad y un día, por casualidades de la vida, descubrieron que el edificio donde Reverte había imaginado la Taberna del Turco, al lado de La Posada de la Villa, se correspondía exactamente con la ubicación de uno de los almacenes de Colomo. Decidieron entonces aprovechar esta insólita circunstancia. El escritor cedió así los derechos de su marca, sin entrometerse nada más en el negocio, mientras que la familia de hosteleros acometía una concienzuda reforma en el local que comenzó por dejar al descubierto el ladrillo visto – hasta entonces recubierto con yeso – de las paredes, que dan soporte a antiguas cavas del siglo XVI construidas con materiales de la muralla árabe.

Entre el material utilizado para el acondicionamiento del restaurante no figuran los revestimientos, sino que se intentó lograr autenticidad: piedra, madera, hierro forjado, utensilios, armas antiguas y reproducciones de pinturas de la época,… Quinientos metros cuadrados de local repartidos en dos plantas que recrean una época turbulenta de la historia española bajo el reinado de Felipe IV, y albergan cinco salones para 150 comensales, más una barra. A lo que hay que agregar un altillo que se está habilitando como biblioteca para acoger distintas ediciones de la saga de Las Aventuras del Capitán Alatriste, compuesta en la actualidad de seis volúmenes. Eva Colomo descarta de lleno la idea de reproducir el concepto: “No tendría sentido porque aquí es el lugar exacto donde el escritor ubica la Taberna del Turco”.

Recetas castellano-madrileñas
En el plano gastronómico, la carta del restaurante – más que taberna, a pesar del nombre – está cimentada en el recetario castellano-madrileño al igual que La Posada de la Villa y Las Cuevas de Luis Candelas, aunque en el más joven de la saga se hace además un guiño a la cocina de los albores del XVIII, la de la época del personaje de ficción Diego Alatriste. Una de sus especialidades más llamativas incorporadas a la carta es la olla podrida, una especie de cocido preparado a base de legumbres, caza, etc… que se prepara en la chimenea del local a la vista del respetable, sin escatimar tiempo. Comienza a calentar la olla a las ocho y termina a las dos. Chuletas al sarmiento, empanada de perdiz, carne a la parrilla, callos, chipirones,… tampoco faltan, ni las principales D.O.’s españolas representadas en las 150 referencias distintas que presenta la bodega. El ticket medio oscila entre los cuarenta y cuarenta y cinco euros. Otra opción es tapear en la barra de la entrada, una costumbre muy arraigada en el llamado Madrid de los Austrias en el que están ubicados los tres establecimientos que conforman este negocio familiar, con vocación de seguir siéndolo. “Perderíamos el encanto si pensáramos en vender”, sentencia Eva Colomo.

Para la directora del establecimiento, a pesar de que éste se inauguró coincidiendo prácticamente con el estreno de la película, el tirón marketiniano-cinematográfico no ha sido determinante: “La gente viene porque damos bien de comer y estamos en buena zona. Funcionamos por el boca a boca, no por la publicidad”.

Refugio de bandoleros
Otro legendario personaje, esta vez real, da nombre al establecimiento más emblemático del grupo, fundado en 1949 a la sombra de la Plaza Mayor de Madrid: Las Cuevas de Luis Candelas, donde la historia dice que se reunía el forajido con sus secuaces allá por el siglo XIX. En la actualidad se conservan en gran medida tal y como fueron usadas por los salteadores de caminos. Ayudan a trasladar de época a quienes en estas cuevas entran el vestuario de los camareros y el portero al más puro estilo “Curro Jiménez”. En Las Cuevas de Luis Candelas se han recuperado además algunas especialidades como los asados al horno árabe atacado con leña de encina. Después de tantos años al pie del cañón, este restaurante con capacidad para 150 personas, sigue manteniendo el encanto del Madrid más tradicional sin perder clientela, com afirma Colomo: “Tratamos de modernizarlo siempre pero guardando siempre la temática”.

También posee horno de leña La Posada de la Villa, fundada en 1982, con capacidad para más de trescientos comensales y situada justo enfrente de La Taberna del Capitán Alatriste. Los tres locales dan trabajo a unas setenta personas y al estar muy próximos se apoyan mutuamente, según sus responsables, que tampoco se libran del mal común de los hosteleros: la falta de personal. Y tampoco reciben demasiadas ayudas ni para éste ni para cualquier otro tema, se lamenta Colomo. “La Administración, en lugar de potenciar la hostelería, no da ayudas ni pone facilidades. Cualquier permiso se demora muchísimo”.
(www.tabernadelcapitanalatriste.com)(www.posadadelavilla.com)(www.lascuevasdeluiscandelas.com) l
Elia García

La bodega de los Colomo
En esta familia de hosteleros no extraña encontrar un enólogo. Se trata de uno de los hijos de Félix Colomo, quien posee la bodega Valquejigoso, adherida a la D.O. Vinos de Madrid y que probablemente en 2008 lanzará al mercado su primer vino. Las viñas, en la finca situada en la Carretera de Villamanta a Méntrida, llevan plantadas diez años, con lo que la familia cultiva sus e incluso elaboraba vino para consumo propio. l

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