En este centro de producción que emplea a 1.200 personas en temporada turística alta, se trabaja con un sistema de 24 horas. “Si empezamos por la mañana, montamos por la tarde y eso va al vuelo del día siguiente”. Para el personal existen turnos de 7,00 a 15,00; de 15,00 a 23,00 y de 23,00 a 7,00, si bien, de noche no se produce, salvo casos de emergencia.
Tanto a la hora de seleccionar proveedores – tarea que corresponde en casi todos los casos al equipo de Gate Gourmet -, como durante todo el proceso de elaboración, la prioridad está más que clara y así lo manifiesta Mariano Tejero, director comercial de Iberia: “Nuestro primer criterio es la seguridad alimentaria, por encima de todo, incluso de las características organolépticas. Aquí el solomillo no puede estar poco hecho”. La gestión de compras es responsabilidad de Gate Gourmet, excepto para algunos productos como bebidas o aceites, que no son críticos para el servicio culinario, en cuyo caso, la negociación corre a cargo de Iberia.
En pos de la máxima seguridad, el menor coste e impacto ambiental, la cocina central de Gate Gourmet en Madrid, de 4.000 m2 , está situada cerca de la autopista A2 y del aeropuerto de Barajas. Gate Gourmet dispone para esta labor de setenta vehículos propios que a cualquier hora del día y cualquier día de la semana transportan la comida. Se preparan tanto platos fríos como otros que deben regenerarse en el propio avión, que cuenta con hornos de aire especiales para ello.
Ida y vuelta
Para todos los vuelos que salen de Madrid el menú es el mismo. No así los de vuelta, ya que al ser Gate Gourmet una multinacional, elabora y carga las comidas en la ciudad de partida. No obstante, en ocasiones y siempre que el número de pasajeros y horas de vuelo lo permitan, los vuelos que salen de Madrid contienen también los menús para el regreso.
El tema al alza de las dietas especiales, no es pecata minuta para la restauración a bordo. Para Iberia se preparan más de 600 comidas especiales diarias (alergias, halal, kosher, vegetarianas…), que los pasajeros deben solicitar previamente, revela Rafa Cobo, el chef ejecutivo de la cocina central de Gate Gourmet en Madrid.
Existen diferencias, obviamente, entre la comida para clase turista y clase business. Para los pasajeros que viejen en esta última categoría, Iberia ofrece ahora, platos diseñados por cuatro chefs con Estrella Michelín: Paco Roncero, Toño Pérez, Ramón Freixa y Dani García (ver reportaje en este mismo número de RN). Ellos han ideado un menú por mes, pero el trabajo se da a tres bandas: Iberia, Gate Gourmet y los “superchefs”. Se trata de valorar qué es viable de lo que los cocineros quieren hacer. “Para ellos supone un reto adaptarse al entorno de un avión”, explica Tejero. A los viajeros de business se les ofrece un menú cerrado con tres opciones de platos calientes y dos de postre. Ya dentro de la aeronave, quien posee mayor formación acerca de los platos y está capacitado para ofrecer mejor servicio, es el sobrecargo.
Otros clientes de Gate Gourmet en España son Renfe, Air Canada, Tai, Lan, Easyjet o British Airways. La de Madrid no es la única cocina que posee la firma en nuestro país. En Barcelona existe otra de menor tamaño, con 160 empleados.
Recorrido de sentido único
La visita a las instalaciones de Gate Gourmet en Madrid, siguiendo el flujo sin retorno de la materia prima, comienza por el área de aprovisionamiento, donde a diario llegan productos perecederos y otros que se almacenan y pueden estar ocho días en stock como pasta seca, magdalenas o leche. Hay tres muelles de descarga que operan los siete días de la semana. “Un catering como éste mueve mensualmente 2,2 millones de euros”, desvela Alfonso Huidobro, director de producción de la empresa.
Los alimentos entran por una puerta en los almacenes y salen por otro acceso al nucleo de producción, donde los empleados los toman para su manipulación. De este modo no se mezclan flujos.
En la zona de producción se cocina con hornos, planchas, marmitas y parrillas por el sistema tradicional. Más tarde, los platos se pasan a abatidores de nitrógeno – “se van a cambiar por otros de aire”, señala Huidobro – , y más tarde, llega el envasado y montaje.
La siguiente sala es la de la materia prima ya elaborada y enfriada. Aquí Huidobro nos muestra el plato estrella de Iberia: Las tortillas. “Se sirven unas 1.100 diarias. Es lo más valorado por los clientes”, asegura.
Ya en la sala de ensamblaje, nos muestran las fichas con las instrucciones para montar los platos. Una vez terminadas las bandejas con elaboraciones que precisarán de regeneración, se van colocando en las carcasas que se colocan directamente dentro de los hornos.
Para algunos productos se trabaja con caducidades muy cortas, mientras que para elementos secundarios como salsas, fondos, etc… se utilizan nuevas técnicas de envasado por tratamiento térmico que alargan su vida. Algunas de estas elaboraciones, además, se compran a terceros. “En los últimos quince años se ha avanzado mucho en acuerdos con partners externos. Nosotros mantenemos la fabricación de elementos básicos. Antes, por ejemplo, hacíamos toda la pastelería y ahora, en cambio, trabajamos con el obrador de Paco Torreblanca, que aporta un valor añadido”, señala el jefe de producción.
La siguiente sala, es la de ensamblaje para productos que no necesitan regeneración en el avión. Las bandejas con los menús van, en este caso directamente a los carritos desde los que se sirve en el avión. Estos llegan al aeropuerto ya llenos en muchos casos, y vuelven a la cocina vacíos para ser llenados de nuevo. En la parte superior, estos llevan pastillas de hielo seco para mantener así la cadena de frío. Toda la comida que los pasajeros no consumen, se elimina, incluso la envasada, al no poder garantizar que no se ha roto la cadena de frío. Lo único que puede retornar y reutilizarse son las bebidas. “La reglamentación sanitaria es muy estricta con el retorno de productos”, argumenta Huidobro. Lo que sí regresa del avión, se lava y se envasa de nuevo, son los cubiertos.
Desde estas salas de ensamblaje, la mercancía pasa a los camiones en un intervalo máximo de quince minutos, para mantener la cadena de frío.
Y para las eventualidades, que haberlas, haylas, está siempre disponible un camión de reserva en Barajas.
Gate Gourmet en el mundo
Con siete décadas de historia, Gate Gourmet es parte de Gate Group y ofrece servicio en más de dos millones de vuelos al año desde un centenar de aeropuertos de 26 países diferentes. De hecho, Gate Gourmet, es el proveedor independiente de catering y servicios de aprovisionamiento para aeronaves más grande del mundo con 250 clientes.
E.G.G.
