Un americano gana el II Campeonato del Mundo de Pesto

James fue el único finalista no italiano de la final a diez que se disputó tras una ronda previa en la que compitieron cien participantes, la mayoría ligures, pero entre los que también se encontraban japoneses, irlandeses, sirios, franceses o alemanes, entre otras nacionalidades.

El aprendiz se subió a las barbas de su maestro, el jefe de cocina del restaurante en que trabaja, Paolo Laboa, quien no pudo acceder a la final. Pese a que la deliberación fue larga, el jurado decidió conceder el pilón de madera de olivo con incrustaciones de oro en el mango otorgado al campeón y valorado en dos mil euros euros, a este joven de origen coreano que acaparó todos los elogios y envidias.

El campeonato, celebrado en un marco majestuoso, el Palacio Ducal de Génova, un hermoso edificio cuyo origen hay que buscarlo en el siglo XIII, también acogió una degustación de aceites de oliva de Liguria, así como una “pequeña” versión de niños.

Los participantes debían preparar el pesto, la segunda salsa más consumida del mundo con pasta, con los mismos ingredientes sobre la mesa facilitados por la organización: albahaca fresca, piñones, ajos, aceite, sal, parmesano y pecorino. Lo único que se permitía era que pudieran traer, si querían, su propio mortero y pilón de casa. Y así lo hicieron algunos como Bruno, vecino de la región de Liguria, cuyo mortero ha pasado de generación en generación remontándonos trescientos años atrás.

Los jueces, organizados en diez grupos de tres componentes cada uno y compuesto por catadores, cocineros, propietarios de restaurantes genoveses y periodistas gastronómicos, tomaban en cuenta cinco aspectos con distinta importancia a la hora de puntuar: la habilidad y técnica con el mortero (x1), el aspecto y color (x2), la textura (x3), su consistencia (x4) y el equilibrio entre los distintos ingredientes (x5). Precisamente, uno de ellos, el juez Barbini nos desveló las claves de un buen pesto: “El secreto está en el frescor, el aroma y el color vivo, pero para elaborarlo hay que ser mañoso y rápido”.

Nacho Salcedo

La inscripción
A principios de febrero se abre la inscripción que se puede realizar por teléfono (+390102476926 ó 27) o a través de la web (www.pestochampionship.it). La cuota es de 40 euros para los que traigan su propio mortero y pilón y de 75 para los que no lo traigan, en cuyo caso, se les facilitará uno de mármol blanco de Carrara. Los participantes deberán utilizar los ingredientes facilitados por la organización, además de un delantal, una gorra y el paño del campeonato.

El campeonato acaba de vivir su segunda edición; en la primera, celebrada el pasado año, la campeona fue la ama de casa genovesa de 68 años, Luciana Parodi. l N.S.

La preparación
La tradición indica que el pesto, que debe su nombre al pestaio (pilón), debe prepararse sobre un mortero de mármol y con un pilón de madera. Primero, se lavan las hojas de albahaca previamente separadas del tallo con agua fría, y se secan sin aplastarlas. Después se machacan en el mortero un diente de ajo y 30 gramos de piñones y, una vez reducidos a una crema, se añaden 10 gramos de sal gorda y las hojas de albahaca, que deben cubrir el mortero. Posteriormente, se da vueltas al pilón hasta que la masa se haya vuelto verde brillante después de que la albahaca fresca haya soltado su jugo. Llegados a este punto es el momento de añadir los quesos rallados: de 45 a 60 gramos de “Parmigiano Reggiano” y de 20 a 40 gramos de “Fiore Sardo” (pecorino sardo). Por último, se vierten lentamente de 60 a 80 centilitros de aceite extra virgen de oliva (ellos utilizan el autóctono de Liguria, ligeramente dulce y afrutado) y se sirve una vez que esté amalgamado.

Sin embargo, ésta no dejará de ser una de las mil maneras de hacerlo, ya que las proporciones y la secuencia depende de cada maestrillo. l N.S.