Durante los últimos años ha sido habitual calificar al mercado agroalimentario con términos como saturado (oferta creciente, variada y heterogénea de todo tipo de alimentos), globalizado (deslocalizaciones productivas, plataformas logísticas y disminución de aranceles) y competitivo (multitud de formatos, convergencia en precios y servicios).
La diferenciación del producto aparece como una estrategia para intentar captar el gasto de los consumidores. Por una parte, la alimentación envasada se apoya en las particularidades de la marca que otorga una especificidad al producto (conviene no olvidar en este segmento el profundo debate marcas del distribuidor vs marcas del fabricante). Sin embargo, en la alimentación fresca existen más dificultades para discriminar los productos y no todos cuentan con marcas que sirvan para establecer una diferenciación tajante.
El sector de la hostelería y la restauración, de forma paralela a las actividades de distribución, también se presenta en este contexto con el reto de introducir en su proceso operativo alimentos y bebidas con una calidad predeterminada.
La calidad diferenciada debe servir para ensalzar aquellos productos que optan por la especificidad en detrimento de la estandarización. No obstante, la calidad de los productos agroalimentarios se asocia a parámetros heterogéneos. Partiendo de la premisa general de satisfacer las necesidades del consumidor, en la acotación de la calidad agroalimentaria tienen cabida aspectos como la seguridad, la variedad, el equilibrio nutricional, las características organolépticas o el respeto medioambiental (en este sentido, destacan prácticas europeas como British Retail Consortium en el Reino Unido o International Food Standar en Alemania).
La diferenciación de los productos agroalimentarios resulta compleja en el mercado español puesto que se han configurado muchas distinciones tanto a nivel nacional como en el entorno de las comunidades autónomas y, por tanto, la casuística es variada. El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) determina tres escenarios para las figuras de calidad diferenciada con productos agroalimentarios: Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG).
Hostelería y restauración encuentra un nicho en importante en estos productos. Las rentas de especificidad se apoyan en la diferenciación. La diferenciación, en principio, debería estar asociada a los inputs utilizados en la elaboración de los productos pero también puede conseguirse a través del prestigio que las empresas de hostelería y restauración consiguen obtener mediante la relación de esos productos con determinadas características específicas de su actividad.
Calidad alimentaria diferenciada en hostelería y restauración
Desde una perspectiva específica que repercute notablemente sobre la hostelería y la restauración, se advierte como el vino es el producto que mejor ha conjugado su evolución con las diferenciaciones de calidad. Distinciones, producción y superficie de viñedo han crecido notablemente durante las últimas décadas. Por otra parte, el MARM también posibilita la diferenciación de calidad en las bebidas espirituosas; este segmento se caracteriza por contar con una enorme heterogeneidad y con una influencia marcadamente regional: Andalucía (Brandy de Jerez), Baleares (Hierbas de Mallorca, Hierbas Ibicencas, Palo de Mallorca y Gin de Menorca), Cataluña (Ratafia Catalana), Galicia (Orujo de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Aguardiente de Hierbas de Galicia), Madrid (Chinchón), Navarra (Pacharán Navarro) y Comunidad Valenciana (Anís Paloma Monforte del Cid, Cantueso Alicantino, Aperitivo Café de Alcoy y Herbero de la Sierra de Mariola). La hostelería y restauración encuentran un claro cauce de aplicación de estas diferenciaciones de calidad.
A modo de conclusión, parece advertirse que las diferenciaciones de calidad constituyen un elemento que mejora y refuerza la reputación de los productos y contribuye a desarrollar y proteger al sector agroalimentario. Su aplicabilidad conjunta con alimentos y bebidas autóctonas o locales y con productos obtenidos mediante técnicas de agricultura ecológica han de servir como camino de diferenciación en la oferta de hostelería y restauración durante los próximos años.
J
