“Un buen chef ejecutivo debe ser un buen cocinero y un buen gestor”

El hotel Arts es uno de los estandartes hoteleros de la Ciudad Condal. Ubicado en primera línea de mar, alberga casi 500 habitaciones y cinco restaurantes (Arola, Enoteca, Café Veranda, Bites y Marinar). Los huéspedes de este gigante de la hostelería son tan diversos como heterogéneos, aunque la mayoría cumple un denominador común: el gusto por el lujo. Y es que es lujo precisamente lo que ofrece este hotel, un boato que no evita ni sus cocinas ni sus comedores públicos. Desde este otoño, además, es el único hotel en España con dos chef con sendas estrellas Michelin, Sergi Arola y Paco Pérez. Sin embargo, tras las caras más conocidas se esconde la labor del auténtico artífice de que toda esta máquina gastronómica funcione. Es Roberto Holz, el chef ejecutivo del Arts. Su función: coordinar un equipo de más de medio centenar de personas.

Lleva seis años en el Arts, pero su trayectoria es larga. ¿Cómo acabó aquí y por qué?
Yo ya trabajaba para la cadena Ritz Carlton en Chicago, New York y Miami. Entonces, cuando abrió el Arts, el director del hotel me llamó. Él me conocía y sabía que yo amaba la cocina y como quería apostar fuerte por la gastronomía en el hotel, pensó en mí para este puesto. A mí me entusiasmó el proyecto, porque es muy diferente trabajar aquí en Barcelona que en cualquier parte de EE.UU.

¿Por qué?
Porque el cliente en España es mucho más abierto, de cara a conocer nuevos sabores, que en EE.UU. Allí siempre quieren comer lo mismo, así que es muy complicado poder investigar e innovar. Además, en España contamos con unas materias primas de lujo. Aquí tenemos que manipular mucho menos el producto para potenciar su sabor porque ya de por sí es exquisito.

¿Cómo ha cambiado la cocina del Arts en estos seis años que lleva al frente de ella?
Ahora hay un equipo mucho más sólido. Los cocineros llevan muchos años trabajando por un mismo objetivo y eso se nota. Nosotros no tenemos casi rotación de personal, algo hoy día muy difícil de conseguir. Y en lo culinario, podemos decir que actualmente en el Arts ofrecemos una gastronomía más amplia y de mayor calidad.

¿Cómo ha conseguido que la rotación de personal no sea un problema?
Logrando una cocina feliz y agradable. Esa es la razón por la que el personal que llega se queda. He encontrado las piezas claves a mi alrededor para tener todo el éxito, que radica en que la gente está a gusto.

¿Qué es lo más difícil a lo que tiene que enfrentarse en el día a día de su trabajo?
Lo más difícil es tener contento a los propietarios del hotel, a los empleados y a los clientes, y además alcanzar los resultados que tenemos.

Y ¿no le resulta complicado coordinar el trabajo de dos estrellas Michelin como Sergi Arola y Paco Pérez? ¿no hay conflicto de intereses?
No, porque a cada uno de ellos le trato de diferente manera. Mi función es guiarlos a todos ellos, no sólo a Arola y Pérez, sino a todos los cocineros del Arts. Guiarlos, como decía, por el mismo camino para conseguir nuestro objetivo. En el caso de la Enoteca, por ejemplo, el objetivo era lograr la estrella Michelin. Ya lo hemos conseguido, ahora trataremos de seguir trabajando para mantenerla. Además, los chefs me piden consejo cuando elaboran platos nuevos. En definitiva, es un trabajo en equipo. Por eso yo también soy el encargado de contratar al personal de cocina y de su formación. Para nosotros es importante la promoción interna y, en muchas ocasiones, formamos al personal en la cocina de banquetes y acaban siendo luego cocineros del Arola o de la Enoteca. Precisamente, una de mis funciones más importantes es hacer crecer al personal, formarlos y promocionarlos.

Hablemos ahora de las compras. ¿Cómo se organizan?
Enoteca y Arola son independientes, aunque todo lo que compran pasa por el departamento de compras interno del hotel para comprobar que cumpla con unos determinados requisitos de calidad y de precio. Para el resto de cocinas, yo mismo me encargo de todas las compras diarias, en colaboración con el departamento de compras. Además, soy de los que le gusta ir al mercado para ver qué novedades hay, no me conformo con los mismos proveedores y con los mismos productos. Para que os hagáis a la idea de lo que se mueve en el Arts, tenemos una media de 25.000 euros de gastos diarios en compras de alimentos y bebidas.

Con cifras como ésta no sé si puede decirnos si la crisis se ha notado o no en el Arts…
Se ha notado, pero menos que en otros establecimientos. Ha cambiado el tipo de cliente y también el tipo de oferta. Hemos recuperado productos que estaban en desuso, pero evidentemente, estamos en el Arts y no podemos renunciar al lujo. Eso sí, nos hemos vuelto más creativos en la elaboración de los platos.

¿Qué cualidades cree que debe tener un chef ejecutivo?
Saber seleccionar muy bien el talento, saber fichar a un buen personal y ser muy buen gestor. Y, evidentemente, ser un buen cocinero, porque no puedes formar a buenos cocineros si no lo eres tú mismo. Además, creo que para ser un buen chef ejecutivo hay que permanecer en el puesto de trabajo mucho tiempo, porque nuestra labor no puede verse de un día para otro. Los frutos los recogemos a largo plazo.

¿Cómo se ve en unos años? ¿Quizás montando su propio restaurante?
No. Soy buen gestor, así que me veo montando quizás una asesoría. Pero ya digo, a muy largo plazo, porque creo que en el Arts aún tengo mucho que hacer.

El perfil
Nacido en Alemania, aunque con raíces italianas, el cocinero Roberto Holz es el perfecto chef ejecutivo. Se define como buen gestor y amante de la gastronomía. Dos cualidades que, reconoce, se perfilan como imprescindibles para el desarrollo de su puesto en el hotel Arts. Su pasión por la cocina le viene desde la infancia, pues ya desde niño cocinaba con su padre. Después, se forjó en las mejores escuelas especializadas de Alemania. En aquel país estuvo siete años trabajando para algunos de los más afamados restaurantes germanos. Con Four Season y la cadena Ritz Carlton entró en contacto con las cocinas de hotel. Pasó por varios establecimientos de Estados Unidos, pero ha sido en el Arts de Barcelona donde realmente se ha sentido realizado profesionalemente. Aunque fundamentalmente su trabajo es el de gestor, no renuncia nunca a hacerse cargo de los fogones y en más de una ocasión asegura ponerse delante del fuego y ejecutar las especialidades que con anterioridad ha diseñado junto con su equipo. Y es que, tal y como asegura este políglota, meticuloso y autoexigente chef: “para ser un buen chef ejecutivo hay que ser, sobre todo, buen cocinero”.