El actual restaurante, sin embargo, data del año 1978 y en los últimos años ha vivido una auténtica revolución de la mano de los hijos del fundador: Elena, en sala, y Marc Gascons, en cocina. Es la sintonía perfecta de un concierto que cada día se escenifica en los numerosos salones del establecimiento, en donde llegan a comer de lujo hasta 350 comensales. Para tal magnitud, el joven chef goza de una más que amplia cocina, perfecta y tecnológicamente equipada, y de un exquisitamente acompasado equipo de profesionales –hasta 40 trabajadores-. Desde este entorno Marc Gascons maneja con maestría su batuta culinaria, con laboriosa perfección y minuciosa precisión, casi algebraica. Platos que bailan desde la tradición hasta la más pura técnica vanguardista, una creatividad contenida en tres ejes: calidad de la materia prima, cocciones perfectas, presentaciones impecables. Destacan preparaciones en crudo como la sopa fría de tomate, la cigala con tartare de calamar, huevas de trucha y de la propia cigala; o mixtas como el tartare de gambas de Palamós con patata chafada y tomate, o como el canelón tibio con parmesano, bogavante, tomate, piñones y guacamole. Son especialidades elegantes y sencillas para el paladar, fruto de la incesante práctica e investigación de Marc Gascons.
¿Recuerda cuando supo que quería dedicarse a la cocina?
Nací en una familia de restauradores que se remonta a mis abuelos, así que siempre he estado rodeado de este ambiente, pero realmente, cuando entré en la escuela de hostelería de Girona es cuando se acabó de despertar mi interés y pasión por la cocina.
¿Qué le llena más de su profesión?
Es un todo, es cuando elaboras unos platos, una carta, cuando estructuras un servicio y ofreces una atención adecuada al cliente, es cuando éste queda satisfecho y vuelve al cabo de unos días para disfrutar de nuevo en nuestra casa.
¿Pesa mucho la responsabilidad de continuar con la saga familiar?
Tenemos la gran suerte de hacer lo que nos gusta, de trabajar en nuestra casa y además con un nombre que mis padres y mis abuelos nos han dejado en muy buena situación.
¿Cómo se definiría en la cocina?
Creo que soy una persona sencilla pero meticulosa, comprensiva pero exigente, con ganas de mejorar y disfrutar día a día.
¿Qué cualidades cree que debe tener un buen cocinero?
Principalmente, que disfrute con su trabajo, una buena base y formación de cocina tradicional.
¿Quién ha sido el chef que más le ha influenciado en su manera de concebir la cocina?
Hay varios cocineros que han influido en mi manera de entender la cocina, pero el principal ha sido Carmen Ruscalleda, por su cuidado y trato por el producto, por su técnica y tipo de cocina que elabora, por su pasión y empeño en un mundo tan exigente y difícil, por su respaldo a la cocina y cultura catalana, sus productos de nuestra tierra y su futuro.
¿Cuál es el objetivo que se marca un chef cada día y a largo plazo?
El objetivo diario es mejorar día a día, en los pequeños y grandes detalles de nuestra casa.
Els Tinars cuenta con una esplendorosa cocina y magníficos salones ¿es su restaurante ideal?
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que un restaurante es un negocio, que hay que adaptarlo a tus ideas y conceptos. Es probable que éste no sea mi restaurante ideal, pero mi restaurante ideal seguro que no sería un negocio, entonces de momento, mejor no hacerse muchas ilusiones, veremos en un futuro.
Finalmente ¿nos puede dar un truco de cocina?
Mimar, cuidar, elaborar y trabajar con ganas e ilusión, también un buen truco de cocina es tener el mejor producto, a partir de aquí, ¡casi casi sale solo!
El truco
Mimar, cuidar, elaborar y trabajar con ganas e ilusión, también un buen truco de cocina es tener el mejor producto, a partir de aquí, ¡casi casi sale solo!
El perfil
Nace en 1975 en el seno de una familia dedicada a la restauración y con una excelente reputación en el sector gracias a sus numerosos negocios hosteleros, especialmente por el restaurante Els Tinars. A los 15 años ya empezó a colaborar en el negocio familiar como camarero, y dos años después lo hizo como ayudante de cocina. Fue entonces cuando su interés por la cocina le animó a estudiar en la escuela de restauración y hostelería Girona. Después de sus estudios inició un interesante periplo de prácticas que le ayudó a formarse tanto en cocinas de vanguardia como en las basadas en la tradición. Su trayectoria como “stagier” empezó en el restaurante del catalán Carles Gaig, en 1997; y siguió en L’Esguard (Llavaneras, Barcelona), de Miguel Sánchez Romera; Sant Pau, de Carme Ruscalleda, en 1998; y un año después con Martín Berasategui. También se ha formado en el extranjero, en Bélgica, en el restaurante Le Grand Ryeu, de Alain Boshman, y ha colaborado puntualmente en los equipos de cocina de chefs de la talla de Ferran Adrià, Joan Roca o Juan Mari Arzak. En 1999 decide tomar la dirección de la cocina de Els Tinars, el restaurante familiar, en donde ha conseguido sutilmente una revolución culinaria basada en la tradición y la calidad de los productos que utiliza, que le han valido ya numerosos reconocimientos nacionales e internacionales.
I.A.
