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Un evento que conecta la comida con la sociedad

Esta es una frase de Ferrán Adriá, en Lima, cuando desembarcó en Mistura 2011 con todo el equipo del G9 (menos el ‘bloody’ chef Blumenthal), el consejo de chefs del Basque Culinary Center, a propuesta de Gaston Acurio, alma mater de ese fenómeno que, según él, llevará a la cocina peruana a sustituir, en notoriedad, a la japonesa.

Acurio y el show-business
Conocido y reconocido en España por el sorprendente éxito de Astrid&Gastón, este chef ha levantado un imperio económico -se calcula que ya llega a 100 millones de euros de facturación-, donde con esa enseña (el primer local, en Lima, data de 1994) que es el buque insignia del grupo, se ha implantado en nueve países de América Latina y, además de en España, en EEUU e Inglaterra. Pero también posee una cadena de pastelerías y conceptos de restauración peruanos que son un referente: sangucherías como Pascuale Hermanos, anticucherías como Panchita, su famosa cevichería La Mar… y así hasta 30 restaurantes que emplean a unos tres mil trabajadores; quedándole aún tiempo para comunicar sus ideas en televisión con “Aventura Culinaria” y fomentar la formación culinaria a través del

Instituto de Cocina Pachatucec.
A Gastón Acurio no le era suficiente hacer patria con sus cocinas y negocios, sino que, inspirado en Madrid Fusión, ha hecho de Mistura un fenómeno social donde un modesto cocinero puede tocar el cielo y no porque viva en el altiplano. Ferrán Adriá y muchos chefs más como el promotor de la riqueza amazónica, Miguel Schiaffino, chef-propietario del restaurante Malabar, entre otros, se han encargado de descubrirnos que en Perú existen 85 climas de los 110 que hay en el mundo.

Una riqueza natural que sus pueblos han sabido convertir en manjares repletos de cultura local, catapultando al mundo la cocina nikkei, la chifa, el ceviche o el lomo saltado y propulsando a una generación de chefs como Osterling, Schiaffino, Wong, Watanabe, Tsumura, Arévalo… pero también a Teresa Izquierdo (fallecida hace pocas semanas), al conocido Pedrito (el mejor cevichero de Piura, según Acurio), o a Jacinto Sánchez, que le ha dado al restaurante Perroquet del Country Club Lima Hotel, el premio al mejor en su categoría en los últimos tres años, sin haber pasado por una escuela de cocina y llegando a ella, de casualidad.

El premio, otorgado por la revista Summun y que elenca a los restaurantes peruanos, no sin polémica, como todo ranking que se publique, ha otorgado las tres primeras plazas a Rafael, de Rafael Osterling (conocidos también su La Cebichería y El Mercado); La Gloria y a Astrid&Gastón; a los que siguen el Central, y el Malabar de Schiaffino. En más clasificaciones aparecen también otros ya conocidos chefs y “huariques” (el bistró peruano, define Acurio) como Javier Wong con Chez Wong o Costanera 700 en materia de comida japonesa.

En suma, una generación de profesionales de los que se hablará… además de Gastón Acurio.

Llega el ceviche
Y uno de los arietes de la cocina peruana será el ceviche. ¿O cebiche, seviche, sebiche…? Cual plato que se precie, con un origen con dispares interpretaciones: ¿trozos de alimentos? ¿alimentos escabechados? ¿ pescado fresco marinado?… Lo cierto es que, para nosotros, el ceviche, patrimonio nacional del Perú, desde 2004, suele componerse de pescado sazonado con lima, cebolla y ají, sirviéndose en este país con camote, yuca, zarandaja (frijoles)… como guarnición. Hay tantas formas de ceviches como países latinos, incluidos los que se elaboran en España. Pero el de Perú es el referente, “un plato que es capaz de hacer sentir a todo un país”.

Tal es así que, uno de los embajadores del G9, nada menos que René Redzepi (increíble sus inoportunas declaraciones sobre un profesional español de la gastronomía, al que mucho debe de su éxito actual en nuestro país), el primum inter pares del Noma, se ha enamorado de la “leche de tigre”, ese jugo del ceviche que da pie a otro plato. O más platos, pues se sirve en las cevicherías y huariques también como la “leche de pantera” (cuando en el ceviche se usan las conchas negras, bivalvos entre las almejas y las vieiras).

El ceviche será uno de los platos-estrella de la cocina peruana, presente en la próxima edición de Gastronómica en San Sebastián, donde la organización ha convocado a Acurio, Tsumura y Schiaffinno y a la que no podrá llegar la finada Teresa Izquierdo. Un plato polémico por la inmensa variedad de modos de elaboración, pese a que el común denominador son los ingredientes citados y que intentarán emular al que elabora en su huarique de Piura, Teobaldo García Pintado, más conocido como Pedrito, que este año, en Mistura 2011, en su primera participación, llevaba servidas más de 5.000 raciones a mitad de evento, al igual que El Verídico de Fidel, que además ha servido 10.000 raciones de “leche de tigre”.

Conviene dedicarle a Mistura y al movimiento de la cocina peruana, algún tiempo de análisis, con el fin de identificar mejor y con fundamento, algunos de los despropósitos que atesoran algunos de los muchos y variados eventos gastronómicos que se celebran en España.

La Declaracion de Lima
El pasado día 11 de septiembre, el G9 del BCC se reunió en Lima. Este grupo que integra a los chefs más influyentes del mundo, publicó una “Carta abierta a los cocineros del mañana”, que promulga un respeto hacia la naturaleza, la sociedad, el saber y los valores. “Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto de los cocineros, productores y comensales”, dice el texto, cuya versión completa estará en la web del BCC. Su próxima reunión se celebrará en Japón el año que viene.

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