Un festín culinario sólo para mayores

LEstos dos platos, más un variado repertorio de menús especiales de Navidad como un cordero asado o unos pimientos de piquillo rellenos de merluza, constituyen el tipo de platos que ofertan empresas de catering como Catergest a sus treinta centros de día y residencias de la tercera edad (su segundo segmento de actividad más fuerte, por detrás de los centros educativos), que están explotando en la actualidad dentro y fuera de la Comunidad de Madrid.

Uno de los centros que disfrutarán de esta clase de menús será el centro de día Vitalia, contiguo a la madrileña Plaza de España. Las casi treinta personas mayores que se encuentran en el centro se preparan desde principios de este mes para tener todo atado antes de que llegue la Navidad. Ya han empezado a hacer manualidades con motivos navideños y comienzan a redactar una nueva receta para publicarla en la revista que elaboran ellos mismos. En esta ocasión le ha tocado el turno al pavo estofado y al roscón.

Felisa sonríe y asiente con la cabeza cuando escucha la palabra Navidad y se le pregunta si le apetece degustar un menú diferente, como una buena lubina a la espalda, una chuleta de Ávila a la parrilla y de postre, una tarta de queso con arándanos.
“Es cierto que el servicio de alimentación en los centros de día y residencias es tenido en cuenta por los usuarios y sus familias como uno de los más importantes. Aunque cuidamos mucho los platos durante todo el año, procuramos que en estas fechas sean algo más especiales, sin dejar de lado las dietas terapéuticas prescritas a los residentes”, afirma María Calle, responsable de Marketing de Catergest.

Menús
Así, en Vitalia los mayores podrán encontrar en estos menús especiales carnes y pescados con salsas y guarniciones más complejas o elaboradas. En el caso de Catergest se hacen excepciones con los embutidos como sucede con el jamón serrano, queso, lomo… y los primeros platos suelen ser sopas o consomés, que “son muy bien recibidos por todos los usuarios del comedor”.

El servicio de alimentación en este tipo de centros suele estar gestionado a través de una empresa de catering. Sus menús especiales se preparan en la cocina central, donde los cocineros se encargan de confeccionar estos platos con el apoyo continuo del departamento de Producción. “Se intenta diversificar la producción de manera que el producto final no se encarezca en exceso de cara al cliente”, se indica desde este firma de restauración colectiva.

Pero a veces no es fácil confeccionar los menús de esta clase, ya que las empresas de restauración deben atender las necesidades de cada uno. Para ello existen dietas terapéuticas que los residentes o usuarios de centros de día tienen prescritas por su médico. En ocasiones se les permite a algunos probar el menú especial, que por norma es cocinado sin sal, pero lógicamente la decisión final la tiene el usuario o, en su defecto, la familia o el médico.

Cocina tradicional
Un caso muy diferente por sus dimensiones y su carácter estatal es el de la Residencia para Personas Mayores de Manoteras, un centro que funciona desde 1980 y que hoy en día cuenta con 320 ancianos. Dar de comer a todos ellos con cocina tradicional es la responsabilidad del primer jefe de cocina, Santiago Cepeda, un hombre experimentado que ha trabajado en “dieciocho o diecinueve sitios, ya no me acuerdo”, entre ellos el Hilton, debido a que “es fundamental pasar por varias cocinas si quieres aprender de verdad la profesión”.

Santiago lleva veintiséis años (“toda una vida”) celebrando la Navidad con los ancianos en esta residencia “pionera en el panorama español”, y piensa que la mejor cocina, “incluso mejor que en los colegios”, es la cocina tradicional, “es decir, de gas, nada de línea en frío o caliente, aquí la cocina tiene sabor”, apunta.

La cocina especial navideña para esta persona de ojos azules y barba blanca que bien podría parecerse a Santa Claus vestido con un uniforme tradicional rojiblanco, “se hace un poco para contrarrestar la tristeza de la Navidad para las personas mayores”, apunta convencido.

El toque distintivo respecto a otro periodo del año es la decoración del centro y las actividades que desarrollan. Papá Noel, los Reyes Magos, los bailes y demás entretenimientos les animan a sentir este periodo del año como algo especial. Y la comida es un buen aliciente para conseguirlo. Es cierto que muchos de ellos se van a pasar la Navidad a casas de familiares, pero los que permanecen en el centro disfrutan como cada año de los platos que les ponen en la mesa Santiago (aunque él se dedica más “del tema burocrático”) y el segundo jefe de cocina, la persona encargada de preparar la comida a diario.

Los menús están estructurados según las necesidades de cada persona. Así, éstos pueden ser normales, de dieta blanda-triturada, para diabéticos y obesos, astringentes, gastrohepáticos y líquidos. Sopa de sémola con langostinos y gambas, paella marinera especial y delicias navideñas de postre como mazapán o turrón, son algunos de los platos más atractivos para el paladar de estos mayores. “Pero también”, especifica Santiago, “les ponemos para la ocasión una copa de vino o de sidra”.

Platos diferentes
Estos menús especiales se elaboran a partir de los menús normales para que no se les acumule mucho más trabajo. Pero lo que está claro es que, al margen del tipo de menú específico que deban tomar, los ancianos de este centro prueban platos diferentes a los que están acostumbrados, como una ensalada mixta o pollo asado.

Es la hora de comer y Santiago termina de disertar sobre su pasión por la cocina internacional, numerando una serie de platos y productos exquisitos, “como los quesos o el vino francés”, que a estas horas le despiertan a uno irremediablemente los jugos gástricos.

Los mayores se dirigen a las mesas del comedor una vez más. Ya queda menos para que cuando acudan a éstas se encuentren por unos días una serie de menús diferentes, quizá más vistosos y apetecibles que se costumbre.