Se puede ver que la cifra no es desdeñable puesto que el mercado total de la restauración social en España ascendió a 2.500 millones de euros.
No cabe duda de que es un segmento complicado, en la mayoría de los casos con márgenes muy ajustados, pero con un gran potencial para las empresas de restauración colectiva, especialmente en lo referente a la alimentación para mayores. Así lo creen los principales operadores del sector. Pablo Alcalá, presidente de Aramark España, aseguró en el VII Congreso Horeca de AECOC (del 29 al 30 de septiembre): “La sociedad española cada vez es más una pirámide de población invertida. El sector sociosanitario tendrá cada vez más importancia, tanto para el segmento público como para el privado”. Coincidieron con esta apreciación los responsables de Compass (F. Olavaria), Sodexo (J.P. Urruticoechea) y Serunión (A. Llorens). La compañía Alessa Catering, que comenzó trabajando con centros especializados en personas mayores de Cataluña, está viendo materializadas las expectativas, creciendo al ritmo de sus clientes: “De casi un centenar de centros que atendemos, un 72% está en Cataluña. Pero en los últimos años la expansión de la empresa y la apertura de delegaciones han permitido un espectacular crecimiento. Actualmente un 28% de nuestros clientes está en el resto de España”.
Los seniors suponen en torno al 17% del total de población española, pero de aquí a 2020 crecerá a un ritmo tres veces superior al del resto de franjas de edad, según los datos que maneja el Imserso. Y no sólo eso, de acuerdo con un estudio realizado por Consumer entre 125 geriátricos de toda España, el 90% de las residencias elaboran sus propios menús. El resto, es decir, apenas un 10% confían en empresas de catering.
En casa como en ningún sitio
Por otro lado, algunas empresas de restauración social, han comenzado a prestar servicio de comidas a domicilio para mayores. De momento, no son muchas las que se aventuran en este terreno de complicada logística. No cabe duda que de momento la cobertura de estos servicios es limitada (4,69% del total de mayores de 65 años) si bien de acuerdo a los datos que maneja el Imserso, el número de usuarios de asistencia a domicilio en España entre 2002 y 2008 casi se ha duplicado. El precio de estos servicios también ha aumentado considerablemente, en un 33,76%, situándose en 12,7 euros por persona en 2008.
Para Ignacio Vivas, consejero delegado del grupo de centros geriátricos Ballesol, su negocio y la asistencia domiciliaria aunque atienden al mismo público “son totalmente diferentes”. José María Torrelles, director adjunto de Alessa Catering, que desde hace unos meses trabaja en este campo, reconoce que “supone una inversión de recursos importante en formación, en asegurar la higiene en la manipulación y transporte, en una red logística amplia y segura para cubrir una demanda dispersa, en ajustar los costes sin que la calidad se resienta”. Para garantizar el mejor servicio, en Alessa han puesto en marcha el proyecto Gustauria, un centro especial de trabajo en línea fría operativo desde hace unos meses. Esta cocina central ha iniciado su trabajo cubriendo la asistencia domiciliaria en varias comarcas catalanas con una producción, de momento de 2.500 platos diarios en línea fría, que esperan aumentar. En breve esperan poder ofrecer el servicio a toda España. Bien es cierto que aún en la mayoría de los centros geriátricos que cubre Alessa se sigue cocinando in situ y en línea caliente.
El grupo Amma, con treinta centros gerontológicos (5.300 plazas) repartidos por toda España, ha optado en 2009 por la autogestión de sus cocinas, aunque sí ha contratado a una empresa especializada en nutrición hospitalaria y geriátrica para la elaboración y valoración de los menús, fichas técnicas de los platos y calibraciones de los mismos. Entre sus planes de futuro está la diversificación hacia el servicio domiciliario, entre otros, como explica Rafael Iglesias, director general: “La empresa trabaja en la segunda fase de su plan de expansión, que pasa por el aumento del número de centros, la introducción en sectores como la teleasistencia y la ayuda a domicilio (para configurarse como un proveedor integral de servicios a la tercera edad), la potenciación del área de asesoramiento y consultoría y la puesta en marcha de nuevos proyectos en el área de la coordinación entre la sanidad y la atención a la dependencia”.
En cualquier caso, para Javier Yubero, gerente de AMRTE (Asociación Madrileña de Residencias de Tercera Edad y centros de día), la atención a domicilio nunca significará una alternativa real a las residencias: “Simplemente es un servicio más dentro del área de dependencia que integra cuatro sistemas diferentes: centros de día, residencias, teleasistencia y ayuda a domicilio. Dependiendo del nivel de dependencia habrá que utilizar uno u otro. El servicio de comidas a domicilio para mayores, según consta en la asociación, está muy poco implantado. Las personas a las que se preste el servicio de atención domiciliaria (comida, limpieza y demás) tendrá un grado de dependencia mínimo porque supone tener al asistente en casa sólo unas horas a la semana.”
De acuerdo con un estudio realizado por Consumer entre 125 geriátricos de toda España, el 90% de las residencias elaboran sus propios menús. El resto, es decir, apenas un 10% confían en empresas de catering.
