Estos índices, sin embargo, no indican que todos estos negocios sean de cocina étnica, ya que en muchos casos los restauradores inmigrantes prefieren seguir con el modelo catalán o regional en cuestión –buscan pequeños establecimientos que ya funcionen con un clientela fija-. Sin embargo, es obvio que gran parte de estos restaurantes se dedican a las cocinas étnicas. Es más, según el Gremio de Restauración de Barcelona, actualmente hay abiertos más de 340 locales de este tipo en la Ciudad Condal –cifran sólo de los agremiados-, y abundan sobre todo los orientales y sudamericanos. Los que más han aumentado, sin embargo, en los últimos años son los de cocina japonesa, mexicana y árabe (desde libaneses a turcos, pasando por marroquíes, egipcios y sirios).
Y es que Barcelona sigue siendo una ciudad de oportunidades y su centro turístico, el más codiciado. Una urbe con gran variedad de restaurantes, en donde comer especialidades de cualquier parte del mundo, desde indonesias a filipinas, coreanas, japonesas, cubanas, rumanas o chinas, entre muchas otras.
La gran parte de los inmigrantes que buscan y adquieren un local para la restauración coinciden. “Tienen muy claro lo que quieren: ubicaciones excelentes donde poder colocar terrazas y con afluencia de gente todo el día que les permita servir desayunos, comidas y cenas”, comenta Begoña Tomás, responsable de la división de restauración de la empresa Christie+Co, especializada en asesoramiento para este tipo de transacciones. Las zonas peatonales, plazas y calles amplias en zonas turísticas como los barrios Gótico, el Borne, los dos Ensanches, así como los alrededores de la plaza Catalunya son sus emplazamientos preferidos, ya que es donde presumiblemente se produce mayor facturación.
Chinos “clónicos”
Pero la restauración étnica en Barcelona no es un fenómeno novedoso. Algunos de los primeros restaurantes de cocinas extrajeras fijaron hace décadas por primera vez en la ciudad condal su sede, abriendo paso a los sucesivos restaurantes étnicos. Es más, muchos de estos emprendedores han animado a compatriotas suyos a abrir locales de restauración en Barcelona. Es el caso de los restauradores chinos. La gran mayoría de ellos provienen de la misma zona. Ya nos lo decía hace unos números el presidente de la Unión de Asociaciones China en Catalunya, Lam Chuen Ping, (RN nº 73), “en Catalunya debe haber alrededor de 1.500 restaurantes chinos, sólo en Barcelona unos 400-“ y la gran mayoría proceden de la provincia china de Zhejiang y una ez llegan a España “clonan” sus negocios, tanto en estética como en oferta culinaria, e incluso comparten proveedores, con lo que los negocios parecen iguales. “Primero llega uno, se hace cargo de un restaurante traspasado, cuando empieza a marchar, mete a su mujer y a dos parientes más, los niños se encargan del ordenador, y así el cabeza e familia ya puede abrir otro negocio, y así sucesivamente”, comentaba Lam Chuen Ping. Él también llegó de China hace años, y fue pionero en montar un restaurante de alta cocina china, el afamado Memorias de China, y confía en que en el futuro el nivel de la restauración china en España vaya en aumento, mientras que el volumen de los locales se reduzca.
Las previsiones nada hacen indicar que esto ocurra, ya que la tendencia de los últimos años es la del aumento de los locales regentados por extranjeros. Esto se debe, indudablemente, al incremento imparable de la población inmigrante.
Trabajar por cuenta propia forma parte de sus respectivos proyectos migratorios con anterioridad a su llegada a España, en especial para el caso de los ciudadanos de origen chino y paquistaní. El arraigo de dicha “cultura” empresarial puede ser un reflejo del importante tejido comercial que existe en estos países, asimismo, no sólo se socializado hacia el trabajo autónomo previamente y han recibido adiestramiento sobre el funcionamiento del “mundo empresarial”, sino porque la ayuda económica de la familia se convierte en esencial para muchos restauradores a la hora de iniciar su actividad comercial.
Pero no todo obedece a condicionantes de tipo comercial. A veces, optar por la auto ocupación es la única vía laboral de un colectivo que, en muchas ocasiones, se siente explotado.
Ugarit, el éxito de la comida rápida y de calidad siria
El caso del joven empresario sirio Hani Sarkis tuvo mucho que ver con todo esto que decimos. Hani Sarkis es hijo de una familia numerosa y humilde de Siria, pero con claros antecedentes comerciales. Llegó a España en 1985 con la intención de estudiar Odontología, pero las condiciones económicas no se lo permitieron. Empezó a trabajar como friegaplatos y descubrió que la restauración podía ser una vía de salida. Su pasión culinaria, así como su espíritu comercial le empujaron a montar un pequeño restaurante de cocina siria en el barrio de Gràcia de Barcelona. El primer establecimiento lo abrió en 1996 y hoy ya cuenta con ocho locales repartidos por Barcelona –la mayoría se ubican en Gràcia y uno de ellos en la población vecina de Cornellà-. Con el nombre de Ugarit se identifica hoy una cocina siria humilde, económica, pero cuidada y sabrosa. “Me sonrió mucho la suerte, porque al principio no tenía nada. Me ayudaron mis hermanos que estaban en Venezuela, y un amigo que me avaló. Pero con mucho trabajo y la comprensión de los proveedores conseguí remontar”, recuerda el empresario, que atribuye la clave de su éxito en “la confianza en mí mismo, en la calidad de la comida y en tener un buen equipo de personal que mantiene siempre limpios los locales”. Sarkis controla a un total de 70 empleados en sus ocho establecimientos.
En Ugarit se pueden degustar al más típicas especialidades de la cocina siria, guisos la gran mayoría de ellos que se elaboran cuidadosamente por la mañana y bajo la atenta mirada de la hermana de Hani Sarkis. Pero tanto cuidado, atención y calidad no se refleja en los precios. El ticket medio de sus restaurantes no llega a los 20 euros por comensal. La clave: aumentar el volumen de clientela para poder comprar mucho más a los proveedores.
Para este 2008, Sarkis ya prevé la apertura de un nuevo local, esta vez en Badalona, y siempre bajo su control, ya que el modelo de franquicia lo tiene completamente descartado: “no controlaría la calidad y los detalles, y para mí, eso es lo más importante”.
El primer Libanés de Barcelona
En la misma línea existen en Barcelona otras pequeñas cadenas que controlan un pedazo del mercado de cocina étnica. Empresarios asentados en un modelo fiable, básicamente tradicional. Es el caso del libanés Miguel Kahtib – su nombre real es Mahmoud Kahtib, propietario de los populares Abou Khalil y Al Jaima. Kahtib fue el primero en abrir un local de cocina libanesa en Barcelona. Corría el año 1983 cuando inauguró el Abou Khalil, hoy uno de los más prestigiosos comedores públicos de Barcelona, en lo que a comida étnica se refiere. Su caso se asemeja al de Sarkis. Tenía 19 años cuando salió de un Líbano en guerra. En su caso, lo suyo era la Medicina, al menos cuando recaló en Madrid en el año 1977. Al poco tiempo se trasladó a Barcelona, el destino le deparaba nuevas y gratas sorpresas. Y es que, después de tres años en la Universidad, abandonó los estudios y decidió que quería abrir su propio negocio, un restaurante de cocina libanesa para rememorar los sabores de su Líbano natal. Al igual que Sarkis, Kahtib era un gran gastrónomo y cocinero, así que no le resultó difícil recuperar las especialidades libanesas. El éxito de su primer negocio le impulsó en 2004 a abrir Al Jaima, un local esta vez mucho más folklórico, aunque con la misma calidad culinaria. Tampoco está entre sus planes la franquicia, aunque no descarta la apertura de nuevos negocios. l
Izaskun Azpiroz
Pequeños negocios muy familiares y grupos hosteleros asentados
La mayoría de los restaurantes de tipo étnico no están pensados para un cliente compatriota, sino para los paladares nacionales que buscan nuevos sabores. Pocos son los restaurantes étnicos en donde uno puede encontrar a compatriotas del restaurador. En el coreano San Kil, por ejemplo, sí es frecuente encontrar coreanos, pero también chinos o japoneses que buscan la autenticidad de los sabores orientales que Un San, junto a su esposa Myung Chun Kim Lee, reproducen. En su humilde local del barrio de Gràcia elaboran la auténtica cocina Corenana, consiguiendo una fidelidad que se agradece y que huye de la comida rápida, del fast good y de los modelos reproducibles. Su caso es como el de muchos inmigrantes: llegó en los años 80 a España buscando una salida económica –en su país trabajaba como cocinero en grandes establecimientos culinarios-, trabajó en la restauración, y tras años de ahorro y un golpe de suerte, logró abrir su propio local en 1993.
Este modelo de pequeño restaurador extranjero con uno o dos establecimientos se reproduce bastante en Barcelona. Es el caso también del filipino Eddie Boy Romero, instalado en Barcelona desde 1991. Junto a su esposa Precy Romero, regenta desde el 1993 el restaurante Fil Manila, el primer filipino de la Ciudad Condal, un restaurante pensado para sus compatriotas. De hecho, como Eddie Boy Romero trabajó como marinero durante muchos años, es muy frecuente ver cómo las tripulaciones de los numerosos buques que atracan en el puerto barcelonés se dirigen al restaurante Fil Manila, en el barrio del Raval, para probar de nuevo los sabores de su Filipinas natal –la gran mayoría de las tripulaciones de los grandes buques son de origen filipino-. En este humilde restaurante el cocinero logra una cocina casera y fiel a sus raíces. El modelo le funciona, por eso, ya piensa en la apertura de un nuevo local también en el centro de Barcelona.
Todos estos restaurantes únicos, familiares, caseros, contrastan con el otro entramado de establecimientos franquiciados o no que reproducen un estilo más casual de las cocinas étnicas.
Grupos hosteleros asentados
Es el caso del grupo hostelero IBSL (Inversiones Bujana), con siete locales repartidos en varios conceptos: comida sana (salad bar, wok y grill) en el ComeVida; cocina libanesa en el Araguil; y cocina tailandesa en el Thai Café. Propiedad del libanés Fady Bujana, a excepción del Thai Café, el resto de establecimientos están ubicados en centros comerciales. “Es una cuestión de imagen corporativa y de facilidad. En los centros comerciales se dan las condiciones ideales para la apertura de nuevos conceptos gastronómicos”, cuenta Bujana. El empresario libanés llegó a Barcelona para ampliar sus estudios a finales de los 80. En menos de una década se introdujo en el mundo de la restauración y la hostelería responsabilizándose de algunas franquicias de renombre, como el restaurante Von Till, en Barcelona, o la cadena Sumo, del grupo Cantina Mariachi. En 2001, abrió su primer local propio: Araguil. Se trataba de un restaurante de cocina libanesa, ubicado en el centro comercial Centre de la Vila de Barcelona. “Mi objetivo, por entonces y todavía ahora, era dar una imagen diferente del Islam, de los países árabes y, sobre todo, porque es donde nací y me crié, dar a conocer la cultura libanesa y su cocina, específicamente de la zona fenicia del Líbano”, cuenta Fady Bujana. El grupo, que en los últimos años se ha asentado en Barcelona, no descarta la apertura de nuevos locales.
Otro de los grupos de restauración étnica asentados y prósperos de Barcelona es el grupo Yamashita, del japonés Yoshizumi Yamashita. La compañía nació en 1976, cuatro años después que Yamashita llegara a España procedente de Francia, y lo hizo con la apertura del primer restaurante japonés de la ciudad: Yamadori. A lo largo de los años, la firma ha diversificado sus negocios con otros restaurantes de cocina japonesa: Yashima (inaugurado en 1989), Yu (abierto en 1991), Teppan-Yaki (de 1992), Nagomi (de 2006), Bento (también de 2006), la línea más casual de la compañía; y con el primer catering nipón de Barcelona, el Kate-Shima. En estos momentos, el reputado empresario ya está emprendiendo una nueva apertura en Barcelona. Además, la empresa dispone de una agencia de importación y exportación de materia prima y utensilios, Yayoi Spain. l I.A.
