Recurrir a un tipo de gastronomía que prescinda casi por completo del fuego, como hace la cocina sushi por ejemplo, es la solución más radical al problema de los humos. Esta es la fórmula adoptada por algunos establecimientos donde no es aceptable ningún desliz en este aspecto y en los que más que una cocina cara al público, lo que se instala es una barra de preparación entre el público. Así, el Hotel InterContinental de Madrid o el RealCafé Bernabéu se permiten poner a disposición de sus clientes unas completas barras de sushi que preparan en el momento la comida solicitada por los clientes.
Tampoco se debe confundir el humo con los vapores o emanaciones propias de algunos tipos de comida, como es el paradigmático caso de las pizzas. La diferencia esencial estriba sobre todo en el olor asociado a uno y otro, ya que el aroma de la masa recién horneada aparte de resultar agradable es casi una seña de identidad de cualquier pizzería. Esto lo saben muy bien en Pizza Marzano, una cadena que se equipa con hornos de Sveba Dahlen que en algunas ocasiones están a la vista del público, como es el caso del local que funciona en la Gran Vía madrileña. Los puntos de venta de Telepizza, equipados por Middleby, son también un acabado ejemplo de identidad entre aroma y producto, sin que ello resulte molesto para ningún cliente.
Equipamiento anti humo
Lo habitual, sin embargo, es que la mayoría de las preparaciones de recetas sí que impliquen la producción de humos y, en algunos casos, de manera muy abundante. Es lo que sucede cuando la oferta del local está muy centrada en platos a base de parrilladas, fritos o hamburguesas, entre otros.
En muchas ocasiones el local dispondrá de una cocina adecuadamente equipada por potentes equipos extractores de humos, pero puede darse la circunstancia de que las características del establecimiento obliguen a realizar esos platos directamente en la sala e, incluso, también puede suceder que la propia ubicación del establecimiento (en mitad de un pasillo dentro de un centro comercial o de alguna otra instalación pública) o que el modelo de explotación sea el vending automático. En tales circunstancias, al profesional hostelero o al propietario de la máquina de vending no le queda otro remedio que recurrir a un tipo de equipamiento muy específico desarrollado precisamente para evitar en lo posible la producción de humos.
Ahora que la crisis empuja a muchos consumidores hacia un tipo de comida fuera del hogar identificado con el fast food, las humeantes hamburguesas resultan una excelente alternativa para incluir en la oferta de muchos establecimientos. El problema que puede derivarse de esa introducción es que las preparaciones más habituales de las hamburguesas, a la plancha o a la parrilla, producen una cantidad de humo que puede resultar excesiva si no se dispone de cocinas muy preparadas, al estilo de las que utilizan Burger King o Mc Do0nald’s, los grandes del sector.
En los casos en los que no se disponga de ese equipamiento, la solución puede venir de la mano de la plancha (broiler) comercializado por Middleby. “El broiler para hamburguesas es una máquina diseñada específicamente para poder trabajar en lugares sin salidas de humos, como centros comerciales o cines. Es totalmente automático y permite cocinar producto congelado o fresco con una velocidad de hasta doscientas unidades a la hora”, asegura Álvaro de la Torre, director de Ventas de Middleby.
Parrilladas y fritos sin humo
Posiblemente sean las parrillas el tipo de cocina que genera mayor cantidad de humos y olores. Santos Innova comercializa para este tipo de preparaciones la parrilla de Gresilva, que ha conseguido eliminar prácticamente por completo la producción de humos. El fabricante de estas innovadoras parrillas es conseguir elaboraciones sin llama ni carbón; con lo que los humos son reducidos en un 98% en las parrillas verticales y en un 70% en las horizontales.
El fundamento de este tipo de parrilla propuesto por Gresilva consiste en colocar sus fuentes de calor fuera del área de la parrilla, de forma que permite la caída de los residuos, grasas y jugos, sin que estos entren en contacto directo con la fuente de calor, lo que permite reducir hasta casi eliminar la generación de humos. Además, el fabricante destaca que este tipo de parrillas no produce benzopirenos, una sustancia cancerígena que se forma cuando una materia orgánica se carboniza.
La firma de equipamiento Proyecto 51 propone la freidora Perfect Fry, que dispone de un sistema exclusivo de filtración de aire que evita la emisión de humos y olores. La freidora cuenta con un sistema de carga frontal, en el que el cocinero nunca entra en contacto directo con el aceite caliente, con lo que consigue asegurar un alto nivel de seguridad del operador; en este mismo sentido, Perfect Fry está dotada con un sistema anti incendios que permite la activación manual o automática.
Muy similar es la propuesta de Restaura Technology con su freidora Fast Chef, pensada para ofrecer frtios, sobre todo del tipo finger food, en lugares abiertos como corners, terrazas, etc. Fast Chef fríe por inmersión en aceite vegetal y admite cualquier clase de producto. Su sistema de eliminación forzada de vapores consigue reducir al mínimo la mezcla de sabores, al tiempo que permite freír varios productos en el mismo aceite e incluso en la misma carga. Igual que el modelo de Proyecto 51, el de Restaura Technology también se cuida de resolver la cuestión de la seguridad del personal, muy comprometida siempre en equipamiento donde se trabaja con aceite a elevada temperatura.
Vending sin humos
Más identificados con la fórmula comercial del vending son los equipos para hacer patatas fritas (Just Fries) o spaghettis (Spaghetti Cooker), comercializados por Restaura Technology y Tecnimel, respectivamente. El primero almacena patatas en una tolva-congelador y las fríe cuando el cliente introduce el precio marcado, además es capaz de dispensar varios tipos de salsa de acompañamiento. Toda la operación se hace en apenas dos minutos.
En una zona a caballo entre el vending y el fast food se sitúa el Spaghetti Cooker, fabricado por Frijado y comercializado en nuestro país por Tecnimel.. la máquina es capaz de preparar porciones individuales de este tipo de pasta a demanda del cliente, ofreciendo la posibilidad de elegir entre diferentes tipos de salsa. El tiempo calculado está también en torno a los dos minutos.
Juan Rodríguez, director de Marketing de Tecnimel, destaca que la máquina “se puede situar en cualquier lugar, detrás del mostrador o cara al público, en comedores de oficinas o empresas, hospitales, estaciones de tren… Todo esto es posible porque no necesita la instalación de ninguna campana extractora y, además, presenta una estética muy cuidada. Además, posee un sistema de autolimpieza regulable, que permite reducir los costes de personal”.l
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Facilidad de instalación
PLa práctica totalidad de los equipos descritos en este artículo presentan unas dimensiones contenidas, lo que permite introducirlos en cualquier espacio sin tener que rediseñar la distribución del resto del equipamiento. Además, ninguno de ellos requiere una instalación demasiado complicada, reduciéndose en casi todos los casos a poco más que disponer de un enchufe cercano. Los fabricantes también se han preocupado de que el mantenimiento sea rápido y sencillo para el usuario, incluso son muy habituales los que disponen de sistemas de autolimpieza. l JPC
