Un negocio de 3.500 millones de euros

Las fórmulas para hacer de la restauración algo puntero son muchas: asesores gastronómicos de prestigio, restaurantes concesionados en el hotel a reputados cocineros, una oferta propia con personalidad o la creación de marcas o conceptos propios. De estas fórmulas, que no son excluyentes, más bien al contrario, han tomado buena nota algunas de las principales cadenas de hoteles urbanos que operan en España.

AC Hotels es una de las principales cadenas de hoteles urbanos de España, que en apenas siete años de vida ha sido capaz de abrir 66 hoteles en España, ocho en Italia y dos en Portugal. En total, 77 hoteles que suman 7.631 habitaciones y que le reportaron en 2005 unas ventas de 195 millones de euros, de los que treinta millones correspondieron a restauración. Según manifestó su presidente, Antonio Catalán, a RESTAURACIÓN NEWS, la restauración le reportó a AC Hotels un 18,3% de margen bruto. “En 2006 facturaremos cuarenta millones de euros en restauración sobre un total de 230-242 millones de euros”.

Cocineros in situ o externalización
El modelo gastronómico de AC Hotels responde a la forma que tiene su presidente de entender la cocina y tiene dos líneas de actuación. Por un lado, restaurantes en el hotel que están externalizados y, por otro, cocineros en platilla que, dependiendo del establecimiento, optan por un tipo u otro de cocina (tradicional, bufet, etc). En el caso de los restaurantes externalizados, el chef que está al frente del negocio paga a la cadena un porcentaje de los beneficios. Ejemplo de externalización serían los hermanos Roca en el AC Palacio de Bellavista de Girona, con el restaurante Numun.

Hay más ejemplos de externalización: El Monje, gestionado por Manuel Sánchez en el AC Palacio de San Esteban; Los Jerónimos, que lleva Lorenzo González en AC Palacio de Santa Ana, el restaurante Alcazaba, que dirige Álvaro Palacios en el AC Ciudad de Tudela, La Llum, con Rodrigo Redrado, en el AC Ciutat d’Alcoy; El Roble, que gestiona Antonio Sánchez y Ángel Barrantes en el AC Arganda; Anthuriun, gestionado por Francesc Casals en el AC Gran Canaria, o El Claustro, que lleva Juan Andrés Rodríguez en el AC Palacio de Santa Paula.

Para que todos estos restaurantes dejen un margen de beneficios óptimo, la cadena crea en estos hoteles amplios salones de banquetes y una separación clara entre cocina y el resto de servicios. De los desayunos se ocupa el hotel para no sobrecargar el horario de los cocineros. Antonio Catalán explica que en algunos hoteles, por prestigio, se busca que el comensal coma bien antes que ganar dinero, y que, por el contrario, en otros establecimientos sólo se ofrece desayuno y cena.

Siete estrellas Michelin
NH Hoteles, con 262 hoteles en 19 países, obtuvo unas ventas en España en 2005 de 350 millones de euros, de los que el treinta por ciento correspondieron a restauración. En todo el mundo, la cadena facturó en ese mismo periodo 984,6 millones (250 en restauración).

NH presume de ser la única cadena hotelera con siete estrellas Michelin entre restaurantes propios o locales de asesores de la cadena. Los asesores de la cadena son Ferran Adrià (tres estrellas Michelin) y Javier Loya (una), mientras que los restaurantes con estrella son La Terraza del Casino de Madrid, cuyo chef es Paco Roncero; Vermeer, en el NH Barbizon Palace, con Chris Naylor al frente, y The Gourmet Imperial, en el Scholosshotel Bühlerhöle, que regenta el chef Christian Scharrer.

La restauración en NH va mucho más allá de los citados restaurantes de alta gama y está muy diversificada. La cadena ha desarrollado en connivencia con Ferran Adrià dos conceptos propios de restauración: Nhube y Fast Good. Nhube nació, afirma Chema Basterrechea, director de operaciones del grupo, para optimizar al máximo el espacio y los horarios de servicio. Unificamos el lobby, el restaurante, la zona de bar o los desayunos. En cuanto a la carta, son platos muy simples: espaguetis, huevos fritos, pechuga de pollo, ensaladas… Nhube está atrayendo a muchos clientes en una franja difícil de cubrir en un hotel: las cenas”.

Actualmente, existen dieciséis hoteles con un restaurante Nhube. En España hay doce. Dos se ubican en Alemania; otro en Austria, y uno más en Holanda.

Ya se ha firmado cuatro restaurantes Nhube más, que se abrirán en lo que resta de año y a lo largo de 2007. De ellos, dos se ubicarán en Barcelona (NH Constanza y NH Numancia), uno en México (NH Santa Fe) y otro en Alemania (NH Stuttgart Airport).

El otro concepto de la cadena es Fast Good, que actualmente tiene dos locales en Madrid, uno de ellos con tienda Fast Go, y un tercero en Santiago de Chile. La cadena ya anunciado aperturas, con tienda incluida, en Madrid capital y Alcobendas (Madrid), Las Palmas de Gran Canaria, Valencia y Barcelona.

Al margen de los restaurantes de alta gama y de los conceptos Nhube y Fast Good, el restaurante obtiene gran parte de sus ingresos, resalta Basterrechea, “de servicios muy vinculados a la habitación, con el desayuno buffet como producto estrella por volumen, por frecuencia y por rentabilidad. En estos servicios buscamos un alto grado de homogeneidad y estandarización”. Luego estaría la restauración proveniente de los banquetes y la correspondiente a las numerosas jornadas gastronómicas que se organizan en los distintos hoteles de la cadena.

Tres modelos de restauración
Con unas ventas en 2005 de 186 millones de euros, y unas previsiones para este año que pasan por alcanzar los 236 millones, la cadena de hoteles urbanos y vacacionales Hesperia, con 46 hoteles en España, uno en Andorra, dos en Bruselas (Bélgica) y dos más en Isla Margarita (Venezuela), basa su restauración (aproximadamente en cuarenta por ciento de las ventas) en tres modelos o líneas de actuación: alta cocina, cocina de mercado y cocina equilibrada y rápida.

En el año 2000 Hoteles Hesperia inició una colaboración con el reconocido chef Santi Santamaria mediante la cual este último pasó a ocupar la dirección gastronómica del restaurante SantCeloni, en el Hesperia Madrid (cinco estrellas). Este restaurante cuenta con tres estrellas Michelin. Esta primavera, Santamaria ha inaugurado un segundo restaurante, llamado Evo, en la cúpula acristalada del impactante Hesperia Tower de Barcelona.

Para aquellos que no tienen demasiado tiempo para comer, Hesperia ofrece la marca de bares y restaurantes Alpunto. Se trata de una línea gastronómica en la que priman los platos bien presentados y de calidad, pero con un servicio rápido. Este servicio, con un precio medio de diez euros, y una propuesta sana, natural, con ingredientes frescos y de temporada, se ofrece en diez hoteles de la cadena.

La tercera línea de actuación serían las periódicas jornadas gastronómicas que se organizan en los restaurantes de los hoteles con una amplia oferta que tiene como nexo de unión los productos de temporada.

Joaquín Felipe como abanderado
Una de las cadenas hoteleras que más ha apostado por la restauración en los últimos tiempos es Derby Hotels, gracias, en gran medida, a que cuenta con en sus filas con un chef de prestigio como es Joaquín Felipe. Derby Hotels posee en Barcelona los hoteles Claris (cinco estrellas) Gran Derby (cuatro), Derby (cuatro), Balmes (tres) y Astoria (tres) y Granados 83; en Madrid cuenta con el Hotel Villa Real y el Urban, y, fuera de España, con el hotel londinense The Caesar. En total, nueve establecimientos con mil habitaciones que le reportaron a la compañía en 2005 unas ventas en restauración de 10,5 millones de euros.

Joaquín Felipe dirige la cocina de los dos hoteles que la cadena tiene en Madrid: Urban y Villa Real, ambos de cinco estrellas y con cinco espacios dedicados a la gastronomía. En el Villa Real están los restaurante Europa, centrado en la cocina tradicional, y East 47, con una amplia carta de cócteles y una carta más informal que se basa en las raciones y las tapas.

Abierto en noviembre de 2004, Europa Decó es el restaurante estrella de la cadena. Se ubica en el Urban, un hotel vanguardista de tan sólo 96 habitaciones frente al Congreso de los diputados. En este establecimiento, que tiene a Francisco Patón (Premio Nacional de Gastronomía) al frente de la sala, Felipe ofrece una cocina mediterránea aderezada con su toque personal. El menú degustación cuesta 65 euros.

Al lado del restaurante se encuentra la coctelería Glass, que es también un local independiente con acceso propio. Finalmente, esta la terraza del Urban donde, ahora, además de cenar, es un sitio ideal para tomarse una copa.

Derby Hoteles no se queda en Joaquín Felipe y todos sus establecimientos cuentan con restaurantes que trasladan al comensal diferentes conceptos. Por ejemplo, East 47, en el hotel Claris, ofrece una cocina fusión en la que destacan el sushi, el bacalao, el caviar y la caza. La cocina de mercado está representada en los restaurantes Epson y The Times (hotel Gran Derby) y la mediterránea con Astoria (hotel Astoria) y Balmes (hotel Balmes). Por su parte, el hotel Granados 83 dispone de dos establecimientos de cocina creativa y el londinense The Caesar, con XO Restaurant, ofrece una cocina internacional creativa.

Cocina tradicional en hoteles vanguardistas
La cadena hotelera Silken, con treinta establecimientos (4.554 habitaciones) y unas ventas en 2005 de 124 millones de euros, combina la arquitectura vanguardista de sus hoteles con una cocina predominantemente tradicional y de mercado que está, como en el caso de hoteles como el Puerta América de Madrid, en manos de uno de los jóvenes cocineros con más futuro: José Luis Estevan. El asesor gastronómico de la cadena es José Ramón Berriozabal, propietario del restaurante Ikea de Vitoria.

José Luis Estevan aspira a que se hable del hotel Puerta América como de “un restaurante con hotel en vez de un hotel con restaurante”. Además de este local y numerosas salas de banquetes, llama también la atención Marmobar, en cuya barra de una sola pieza de mármol de Carrara se ofrecen todo tipo de cócteles.

Todos los hoteles de Silken cuentan con espacios dedicados a la gastronomía y los banquetes. Y al margen del ya citado Lágrimas Negras, existen otros establecimientos con un restaurante en el que se ofrece una gastronomía digna de mención. Es el caso del restaurante Piano, en el hotel Diagonal Barcelona. Aquí, su jefe de cocina, Gorka Salazar ofrece lo mejor de la cocina vasca y catalana, mientras que el restaurante Puerta Valencia (Hotel Puerta Valencia) opta por una cocina de mercado con productos de la huerta y el litoral valenciano.

Hay muchos más. Como por ejemplo, Los Fueros, en el hotel Reino de Aragón, que destaca por su exquisita selección de aceites; Etxaniz (Hotel Indatxu de Bilbao), con su cocina vasca creativa y su amplio buffet; o La Cúpula (Hotel Rhio de Santander), que capitanea Nacho Basurto con su nueva cocina cántabra.

Oferta versátil
La cadena Partner Hotels, con 23 establecimientos (16 urbanos y siete vacacionales), que suman 1.606 habitaciones, de los cuales tres se ubican en Egipto y uno en Las Antillas Francesas, obtuvo un porcentaje elevado de sus ventas totales gracias a la restauración. Concretamente un 24%, lo que supuso una facturación de 3,1 millones de euros. La oferta gastronómica de la cadena es muy versátil y se adapta a cada tipo de cliente. Así, hay establecimientos sólo con desayuno, con cafetería, con media pensión, con pensión completa, coffee-breaks, banquetes y servicios de comidas y bebidas de todo tipo.

Con ocho hoteles urbanos repartidos por Barcelona, Granada, Badajoz, Córdoba, Valencia y Sevilla, la restauración en Hoteles Center tiene una participación pequeña en el total de las ventas, apenas una cuatro por ciento. Pese a ello, el grupo no escatima en ofrecer la mejor cocina en sus hoteles, como en el restaurante Galaxó, ubicado en el hotel de cinco estrellas gran lujo Casa Fuster. Este establecimiento, hunde sus raíces en la tradición culinaria catalana y esta dirigido por el chef Didac Alcoriza, que cuenta en su equipo con Óscar Molina.

También en Barcelona, en el hotel Balmes, se ubica en restaurante Balmes 103, donde se combina la cocina mediterránea con platos internacionales, mientras que La Magrana, en el hotel Valencia Center, se opta por una cocina sencilla y de la tierra. La gastronomía del restaurante La Torre, en el Badajoz Center, ofrece, en este caso, platos extremeños.

Tres de los cuatro hoteles que la cadena tiene en Andalucía: Córdoba Center, Sevilla Center, Granada Center, coinciden en el nombre del restaurante: Al-Zagal, cuya carta abarca la cocina creativa y de temporada, así como la tradicional andaluza. El otro restaurante andaluz, en el Andalucía Center de Granada, se llama Andalucía y ofrece lo más representativo de la cocina de esta región.