Los restaurantes en la hotelería poseen dibujos dispares según la tipología, localización y modelo de negocio. La clásica división entre vacacionales y urbanos va estrechando su diferencia ya que los urbanos cada vez ofrecen más servicios de ocio y los vacacionales suelen soñar con albergar todo tipo de eventos y congresos. Hay también importantes casos de co-habitación y de externalización.
Lo cierto es que lejos quedan ya los pioneros de la recuperación del buen comer en los hoteles. Algunos citan al Bermeo en el Hotel Ercilla; otros al NH Calderón en Barcelona, pero fue Fermí Puig con el Drolma del Hotel Majestic en la Ciudad Condal, quien asentó las bases de que pocos chefs pueden realizarse profesionalmente si no disponen del apoyo de las empresas hoteleras.
Desarrollo de negocios
De esta forma, hemos presenciado importantes desarrollos de negocio: desde NH con Adriá, innovando con Nhube, hasta Dani García con Meliá, pasando por Berasategui (Lasarte en el Hotel Condes de Barcelona), Santamaría (varios Hesperia), o Roca (el Moo del OMM). También es interesante ver alianzas donde lo que se da es la externalización con casos extremos en la cocina oriental (Tse Yang y Café Saigón ubicados en Villamagna y Meliá Castilla), zonas de ocio y copas como W con Ignite, o Me Melia con Berger Group, o restaurantes como el Claustro en el AC Santa Paula en Granada con Juan Rodríguez como chef.
Quizá el modelo de negocio que, en la actualidad, está siendo observado con mayor interés es el de Riu con el concepto Krystal y del que en este número ofrecemos información en otras páginas, al igual que las enseñas de Starwood en España.
Y, como no, chefs con hotel: Desde el KA de Zarauz de Arguiñano, al Akelarre de Subijana, pasando por la Hacienda Benazuza de Adriá, el Echaurren de Paniego, o los pequeños tesoros del Ampurdán (Mas Pau, Mas d´en Torrent…), el Gaig en el Cram, Les Cols de Fina Puigdeval o el Mas Passamaner en la Selva del Camp (Tarragona).
No hay que olvidarse de la restauración funcional que innovó Accor con los Ibis, Novotel y Sofitel o la deriva hacia el clubbing del citado Meliá, Barceló (B-Lounge), siendo un referente la apuesta de los Room Mate.
Senzone, identidad gastronómica de la cadena Hospes
Con apenas cinco años de existencia, la cadena hotelera Hospes, perteneciente al grupo Fuenso, ha fijado sus estrategias de expansión y desarrollo, teniendo muy claro la importancia conferida a la restauración en sus establecimientos. Para ello, ha creado Senzone como marca paraguas para sus restaurantes, estructurada en dos filosofías gastronomicas complementarias: por una parte, la gastronomía de raíces actualizada; por otra, la gatronomía sofisticada y de tendencia.
La marca Senzone, dirigida por Isaac Mestre Rovira, bajo la dirección general de Antonio Pérez Navarro (consejero delegado del grupo Fuenso) se haya implantada ya en nueve hoteles de la cadena, siendo el último en haberse implantado el de Ibiza.
Los equipos de chef y sumillers de cada uno de los Senzone poseen ya reconocimientos importantes, destacando por ejemplo el logrado por La Table du Lancaster en París o el de Calviá (Palma de Mallorca), al ofrecer “el mejor desayuno del mundo” según un Jurado de Madrid Fusión.
