Expositores, patrocinadores, conferenciantes y visitantes quedaron satisfechos por esta reunión en la que pudieron no sólo darse a conocer y conocer las nuevas tendencias del sector del bocadillo y el sandwich, sino también afianzar nuevos clientes y negocios. Sandwichforum combinó, en una apretada jornada, las conferencias y coloquios, con la exposición de productos y la elaboración y degustación in situ de bocadillos fríos y calientes, por medio de la celebración del Concurso El Bocadillo del Año 2007, cuyo ganador fue el joven cordobés José J. Roldán, profesional panadero que reprensentaba a la Federación Andaluza de su ramo (FAFEPAN).
El concurso, que en su cuarta edición ha contado con seis participantes, tuvo un nivel muy alto de calidad, tanto en las elaboraciones como en las preparaciones. Los seis concursantes, procedentes de Córdoba, Lleida, Barcelona y Lisboa (Portugal), presentaron dos creaciones, una libre y otra con ingredientes condicionados por la organización y procedentes de los expositores del certamen. Los bocadillos presentados destacaron por su originalidad y, en ocasiones, por su practicidad, es decir, por ser creaciones fáciles de reproducir en cadenas de restauración.
El ganador, José J. Roldán, ganador de una de las semifinales de la edición de Sandwichforum’07, presentó como libre creación el bocadillo Cárbula, a base de pan con tinta de calamar, morcilla con pera, puntillitas de calamar y alioli. Su bocadillo de creación condicionada lo bautizó como Crisol, y lo elaboró además de con pan de FRIPAN, con verduritas salteadas (FINDUS), foie caramelizado y salsa de queso(BEL) y miel.
El resto de concursantes fueron Aurelio Gómez (Córdoba), de Fafepan, que presentó los bocadillos Isleño y Tartare de cangrejo con atún y germinados; Xavier Miquel (Lleida), de la cadena Kroxan, que presentó el bocadillo Clásico y el Cri-Cre-Cru; Xavier Puigsesllosses (Folgueroles), del Forn de Sant Jordi, cuyas creaciones fueron el Carpaccio de Pan de Coca transparente con tomate y jamón ibérico; Albert Modol (Lleida), que presentó Ternerito y Campestre; y José Serrano (Lisboa), del Hotel Vila Talia, con el Bocadillo de costilla de cerdo y la Ventresca de Atún Agridulce. Sus fichas técnicas pueden ser consultadas en la web www.sandwichforum.com
Por su parte, el jurado del certamen estuvo formado por Joaquim Ros, director de Mercados y Promoción de Mercabarna; Carles Miralles, director técnico de Establiments Viena; Alfredo Vacchelli, diseñador de producto de Lord Sandwich; Xavier Ramón, director de Triticum; Josep Conesa, director de Conesa; Belén Cabanes, analista de Silliker Ibérica; Anna Azcona, del departamento de I+D+i de Eat Out; y Oscar Teixidó, Jefe de Cocina de CETT.
Una exposición dinámica
La jornada fue larga y muy dinámica, ya que mientras se celebraba el concurso, o las conferencias y coloquios, los expositores no dejaban de atender a los visitantes ofreciendo degustaciones de sus productos. Se demostró, una vez más, que Sandwichforum es un foro útil y que desde su creación en 2004 es un importante movimiento aglutinador de los elaboradores de bocadillos y sus proveedores. Así, en el certamen se dieron cita desde proveedores de hornos, como la firma Frau Foodservice, que presentó su horno Merrychef, capaz de hornear bocadillos en a penas 20 segundos; y proveedores de artículos de envase y embalaje (Cartservice); a proveedores de pan, como Fripan; y , por supuesto, de ingredientes; como Findus; Krissia (La Gula del Norte y SoloLomos); Salica (Atún Bacchi y ventresca Campos); Belfoodservice (Kiri, Leerdammer, La vaca que ríe y Babybel); Miscelánea(IV Gama); y salsas Prima(Bolton-Cile).
En general, todos los expositores y copatrocinadores de Sandwichforum 2007, evento organizado por Restauracion News y Business on Food Service, quedaron satisfechos de su participación. A pocas horas del inicio ya eran capaces de valorar positivamente su participación. Así lo expresó Jesús Mendo, de Findus, quien aseguró: “ya habíamos participado en otras ediciones, como jurado y como patrocinadores, y creemos que es un punto de encuentro profesional muy interesante, porque, por ejemplo, nosotros hemos conseguido llegar a clientes potenciales que, de otra forma, nos resultaba más complicado contactar, por eso, creo que a nivel comercial y de negocio es muy interesante y positivo”.
Por su parte, José Yustes y Aintzi Laburu, de Salica, llegaron al certamen con “el objetivo de darnos a conocer a un tipo de cliente que puede ser más complicado de llegar y aquí, vemos que es fácil. Resulta muy interesante el perfil del participante a Sandwichforum, por eso hemos querido estar presentes en esta edición”.
Otro de los expositores nuevos fue Frau Foodservice que, con su horno Merrychef aportaron bocadillos y sándwiches calientes durante toda la jornada. Pere Taberner, director de Frau Foodservice, hizo un balance positivo de la participación. “Creemos que ha sido una buena idea participar en este salón porque hemos podido conectar con muchos clientes potenciales y darles a conocer un producto ideal para sus bares, cafeterías, pastelerías o cadenas de restauración”.
Otro de los participantes consolidados es Fripan, que además aportó materia prima a muchos de los expositores para la elaboración de bocadillos. Mariano Marejil, director comercial de Fripan, explicó que “nuestro objetivo no es sólo dar a conocer nuestro producto, que puede ser ya muy conocido, sino también mostrar la importancia que tiene el pan como elemento básico dentro del mundo del sándwich y, sobre todo, defender que un bocadillo no es cualquier cosa con cualquier pan. Y yo creo que, como siempre, nuestro objetivo se ve cumplido porque el participante es interesante para nosotros y además, nos permite abrir nuevos negocios con clientes nuevos o consolidados”.
Conferencias: Vicios ocultos vs Virtudes públicas
Por otro lado, en las conferencias y coloquios se dieron cita importantes representantes del sector, desde el reputado chef Sergi Arola, fundador de la Paninoteca d’E; hasta directores de compañías y grupos de restauración como Vicente Montesinos, director de NPD-Food Service para el Sur de Europa; Jordi Rigual, director corporativo de marketing del grupo Eat Out; Josep Conesa, propietario de Conesa; Xavier Ramón, socio-director de Triticum; Luis Comas, director de Delina’s; Eduard Bosch ,de El taller del Bulli ,miembro del grupo de asesores gastronómicos que Ferrán Adriá ha desplazado en Fast Good; Jordi Molins, presidente de ACV (Asociación Catalana del Vending); Xavier Arquerons, consejero delegado de Gruparpa; Miguel A. Guiñales, consejero de la dirección general de Lord Sandwiches; y Javier Rodríguez, director de QuickChef.
El elenco seleccionado no podía ser más atractivo. Pequeños y grandes panaderos (Triticum y Fripan), pequeñas y grandes bocadillerías (Conesa e EatOut)
así como restaurantes de bocadillos de nuevo cuño, en la gama alta del sector (Delina´s, Fast Good y Paninoteca D´E). Este primer grupo fue moderado por Mariano Marejil y en sus intervenciones quedó de manifiesto que la luz al final el túnel se llama: calidad. Lo que no impidió que se defendiera la funcionalidad del bocadillo como producto de conveniencia, máxime en los tiempos que vivimos y que se ocupo de recordar Vicente Montesinos, al cual había precedido Lluis Riba, de CARTSERVICE, con una comunicación sobre envases y medio ambiente.
El debate se elevó de nivel cuando Sergi Arola, que despuntó sobre manera pese a que -como declaró él mismo- no estaba en su ambiente, dejó constancia de una serie de principios que no se deben olvidar en el mundo del bocadillo ,si quiere que la gastronomía lo acoja en su seno. Por ejemplo, puede pasar a la historia , su respuesta a una de las preguntas ,que se le formuló en el coloquio sobre porqué no hay panaderos que destaquen y sean referentes del sector como sucede en la gastronomía y ahora en la pastelería con Torreblanca: ”El día que un panadero tenga un sueño, entonces empezará la revolución en el sector del pan”.
Por la tarde, Sandwichforum dedicó una sesión al vending y al sándwich estuchado.
Por vez primera operadores del vending se asomaban en las reuniones y tanto las preparadas intervenciones de J. Molins como X. Arquerons apuntaron hacia la decidida voluntad de este importante sector de contar con el sándwich en sus máquinas, siempre y cuando haya una voluntad de cooperación con los elaboradores y se pueda trabajar hacia ofrecer gamas más altas.
Por parte de los elaboradores , Guiñales representante del líder en el sector, Lord Sándwiches (con capacidad para elaborar 400.000 unidades/día) destacó que está a punto ya un cambio importante en el mercado y que su grupo se prepara para abordarlo, preparándose convenientemente, pese a la posición hegemónica que poseen.
Dicha aseveración sobrre la llegada de un cambio fue puesta en duda por Javier Rodríguez, representante de una pequeña empresa (10.000 unidades/día) que pese a ostentar la ISO 22000 no logra que sus sandwichs “premium” se vendan, ya que el mercado está muy viciado por la oferta de elaboradores con productos de baja calidad y precio irreconciliable con ella.
Con un acalorado coloquio sobre este tema y ya con el reloj saliéndose de la esfera, Mario Cañizal puso fin a la jornada, agradeciendo a Mercabarna (decoró magníficamente los salones con flores de sus mayoristas), al Hotel Alimara (magnífico servicio y atención en materia de montajes y F&B) y sobre todo al CETT que a través de Vinyet Capdet (aportando su plantel de alumnos de diferentes cursos de dicha escuela de Hostelería para apoyo a los patrocinadores) y Oscar Teixidó (atendiendo desde la cocina que dirige en la Escuela las necesidades de los concursantes y de los chefs de las empresas patrocinadoras) la colaboración prestada y que ha puesto el listón de Sandwichforum a un nivel difícil de superar, pese a que algunas empresas participantes ya han pedido reserva de espacio para repetir o incorporarse por vez primera, como activos sujetos de esta cita de profesionales vinculados al mundo del bocadillo, el sándwich y su entorno. l
I.G.
