Hablamos de los liofilizados, bastante conocidos por los farmaceúticos y poco por los chefs, que se abren camino ya en colectividades y previsiblemente conquistarán otras ramas de la alimentación fuera del hogar.
Pero la popularización de productos liofilizados está significando más de un quebradero de cabeza para los científicos. ¿Por qué? Empezamos por compararlo con la desecación con procesos que entendemos como tradicionales, realizada normalmente mediante tratamientos térmicos. Desde los ovoproductos en polvo a trozos de verdura para sopa, setas, gran parte de lo que se vende como café soluble… Son productos que nos resultan muy familiares. Este tipo de deshidratación es relativamente sencilla y asequible, pero en el camino es habitual que se pierdan o cambien algunas características importantes como el aroma. Son los más presentes en restauración y en general en nuestra vida pues, al margen de estas consideraciones, tienen larga vida útil, optimizan transporte y almacenaje, no tienen mermas, son fáciles de manipular…
La liofilización comparte estas ventajas, pero es otra historia. El proceso, su coste y el resultado final varían sustancialmente. Para desecar un alimento, el agua líquida que éste contiene se evapora. Para liofilizarlo el agua pasa directamente de estado sólido a gaseoso. Con esto se logra un alimento químicamente más estable, con olor, gusto, textura y nutrientes muy similares al alimento original una vez rehidratado. Esa es la cara. La cruz, que se trata de un proceso hasta ahora complicado y caro. Sus usos, hasta hace unos años, estaban restringidos a ámbitos muy concretos. Pere Castells, responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia, cita por ejemplo los menús de astronautas o las expediciones prolongadas a lugares remotos o en condiciones extremas. Pero no hace falta irse tan lejos. Basta con mirar a la industria farmaceútica, y emparentada con ésta, la restauración hospitalaria o para la tercera edad.
Menús hospitalarios
Clara Ledesma, jefa del servicio de hostelería hospitalaria del Hospital Universitario de Salamanca, asegura que se consumen liofilizados para los menús de aquellos pacientes cuya patología exige dietas trituradas. “Son productos en polvo que combinan varios alimentos y tienen que rehidratarse con caldo elaborado de modo artesanal”, explica. La variedad de platos, según Ledesma, ha aumentado significativamente en los últimos tiempos y su uso es cada vez más común por dos razones principales: por seguridad alimentaria y porque nutricionalmente están muy estudiados y es más complicado conseguir de otra forma el equilibrio que la industria consigue. Para las preparaciones destinadas a otros pacientes, reconoce Ledesma, no se está utilizando ningún tipo de producto deshidratado, y sí, de momento, mucho fresco y congelado. Ni siquiera cuarta gama, aunque supone que en un futuro cercano, cuando abandonen la forma de elaboración tradicional, es decir, cuando las instalaciones de cocina en línea fría estén finalizadas, se replantearán estos aspectos.
Pero aunque no sea el caso del Hospital Universitario de Salamanca, sí es cierto que los desecados tradicionales han encontrado hueco en restauración social. En el Hospital Ramón y Cajal de Madrid, según su jefe de cocina Miguel A. Jiménez, se utilizan deshidratados para los triturados, con caldo, aceite y cocción de fuego medio de quince minutos. Pero al igual que Ledesma, admite no utilizarlos para otros usos “Tenemos personal y mercados al lado, por eso no compro, aunque no dudo de su calidad”.
Pero el el presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y profesor de la Universidad de Navarra, Javier Aranceta, cita productos como la cebolla, los purés o la leche en polvo, instaurados desde hace tiempo en grandes colectividades. El único punto negro de los desecados tradicionales, de fácil reconstrucción y que conservan un 80% del valor vitamínico original, según Aranceta, es el que se les pueda haber añadido aditivos (no siempre ocurre) como conservantes de color. Por eso aconseja estudiar su composición especialmente cuando el público sea infantil, si bien en general considera que pueden ser “un buen recurso cuando no hay posibilidad de consumir alimentos frescos”. Los liofilizados, al ser más estables, no requieren por lo general estos añadidos. La vida útil de los alimentos a los que se ha retirado el H2O oscila entre los seis meses y los dieciocho.
Liofilización asequible
Podemos encontrar liofilizados en el desayuno, en los trozos de fruta de algunos paquetes de cereales o en algunos cafés solubles, ya que empresas de gran consumo utilizan esta técnica desde hace tiempo. Uno de los retos de la Fundación Alicia consiste en lograr que liofilizar esté también al alcance de pequeñas producciones. “Hasta ahora los aparatos que permitían la liofilización eran muy caros y utilizados por la industria farmaceútica para productos de alta calidad”, cuenta Castells. La máquina más barata podía costar 30.000 euros y se usaba únicamente para productos de alto valor añadido. Pero el salto de la farmacia a la alimentación ya está en marcha. En Alicia comenzaron a investigar en serio la liofilización en 2007, después de un periodo de información sobre el tema en el que comprobaron que hay posibilidades de desarrollo. Ahora trabajan con la empresa Telstar en una liofilizadora de laboratorio programable llamada Lyoquest que ya está en el mercado y permite controlar el proceso. Incluso está ya presente en restaurantes punteros como Arzak y El Bulli. Pero aún queda campo para seguir introduciendo mejoras. Castell piensa que en un periodo relativamente corto de tiempo (un año) asistiremos a grandes avances tanto en los aparatos como en los productos. Precisamente en el desarrollo de estos últimos se centra la otra línea de investigación de Alicia en relación con estas técnicas de deshidratación. Se está trabajando, de acuerdo con Castells, en el tema de las salsas. “Hay poco hecho en liofilización. A ver si intentamos que sea fácil para un futuro. Sino, se limitará a terrenos muy concretos”
Los liofilizados, al igual que los desecados a la manera más tradicional, pueden presentarse en sólido, trozos o polvo. De esta forma de presentación y de cuál sea el producto va a depender la rehidratación, que suele ser rápida y sencilla.
