Desde esta perspectiva, Calleja es uno de esos cocineros que han salido fuera de su casa, incluso de España, para formarse, estudiando, aprendiendo, pasando por cocinas más o menos afamadas y que ahora asumen el reto de poner en marcha un proyecto propio en su tierra de origen.
Una iniciativa valiente tratándose Cantabria de una región con una tradición culinaria muy asentada, de bases fuertemente arraigadas entre su población, por lo que hacerse un hueco con un discurso de renovación y vanguardia resulta una tarea dura y complicada, como este joven chef reconoce.
No obstante, ya son varios los que han emprendido este camino, y la apuesta va tomando cuerpo, y presencia, entre los círculos gastronómicos. Dicha culinaria modernizadora va conquistando espacios y fieles, a partir de un respeto absoluto al producto autóctono y al recetario clásico, pero en la que queda patente el influjo de otros lares, allende sus fronteras, además de la aplicación de nuevas técnicas. De este modo, en la actualidad en Cantabria empiezan a convivir los restaurantes de toda la vida, donde el principio y el fin está en la materia prima, con estos otros establecimientos en los que, a partir de la excelencia de esos productos, pretenden demostrar al público todas sus posibilidades culinarias, sin que por ello se sacrifique su calidad. Óscar lo tiene claro: “una nueva generación que ronda los treinta años, y que ha estado tiempo fuera formándose, moviéndose, es la que está regresando y será la que dará el relevo, con lo que auguro que la cocina cántabra está a punto de vivir un gran momento, porque ese conocimiento, ese aprendizaje, se va a notar”.
Hasta que llegue ese momento, él ya se ha lanzado a la aventura, hace ahora dos años y medio, sabiendo perfectamente dónde se metía pero teniendo muy claro el discurso culinario que pretendía desarrollar. Venía de haber sido el jefe de cocina del restaurante Los Cedros, de Pedro Larumbre, aunque su trayectoria le había llevado antes a formarse con Dani García, Arzak, Adrià o Alberto Chicote. Con tan sólo 20 años, en 1999, mientras trabajaba en Bilbao en el asador Guetaria, se fue en verano a París, junto a un amigo, para montar su propio restaurante “un español de verdad, de cocina tradicional potente, vasca, con el que tuvimos mucho éxito”, recuerda, aunque dice que su excesiva poca edad le pidió regresar a casa a los dos años de abrirlo. Fue entonces cuando comenzó su periplo por algunas de las más destacadas cocinas del país.
Orígenes gastronómicos
Aunque sus orígenes gastronómicos pueden situarse en el año 92, cuando, durante la EXPO de Sevilla, su familia pone en marcha un hotel para los seis meses que dura la Exposición y Óscar empieza a ‘cocinear’ y sentirse atraído por la restauración. Allí arrancaría su vocación que ahora ha transformado en la puesta en marcha de Annua, dejando de trabajar para los demás y emprendiendo su propio proyecto. Comienza la siguiente etapa de su vida.
Regresa a casa, y la ubicación elegida es la ría de San Vicente, en lo que fuera la antigua ostrería, a la orilla del mar, que es lo que de verdad llama a Óscar porque dice necesitar sentirlo cerca. Y su cocina está basada en esas aguas, en el Cantábrico y en los moluscos y mariscos que le ofrece, aunque por supuesto tampoco falta la carne. Pero tiene una protagonista incuestionable, la ostra, como su emplazamiento obliga además de ser San Vicente de la Barquera una localidad destacada como productora de ostras de calidad, de semilla francesa pero cultivadas y alimentadas en al Ría de San Vicente, “nuestra ostra es la carnosa japonesa”, nos explica. En el restaurante tienen un parque de cultivo, en una zona de aguas dulces y saladas, y con las ostras que obtienen nutren su cocina además de exportarlas a Francia. Además, la empresa concesionaria, Ostranor, tiene viveros de langostas y bogavantes en un acantilado próximo a Annua del que también se sirve.
Nuevo diseño
De puertas hacia dentro, señalar que el rediseño de la ostrería corrió a cargo del padre de Óscar, Rafael Calleja, autor también de la rehabilitación del Palacio de Soñanes (1717) convirtiéndolo en un hotel cercano a la capital. El resultado es un lugar muy apetecible, elegante, de una moderna combinación decorativa en blanco y negro, y envidiables vistas al mar, con los Picos de Europa en el horizonte. Este espectáculo se puede disfrutar dentro o en la terraza, sobre el agua, otro de los grandes atractivos de Annua, de ambiente chill out a determinadas horas del día, y momento en el que la música también se hace protagonista, otra de las aficiones de nuestro anfitrión. Este espacio es muy recomendable para alargar la sobremesa o recibir la puesta de sol.
La capacidad máxima del restaurante es de unas 110 personas, llegando a doscientas si se opta por la terraza, aunque, en función del evento y sus necesidades, existe la posibilidad de aumentarla si se combinan sus espacios (tres salones: Lunaris; Artemisa y Bellis).
Luego, volviendo al interior, la cocina de Óscar (con Aitor Fernández como segundo de a bordo, otro joven formado en el País Vasco y con quien ya había trabajado antes) es una fusión donde queda reflejado todo lo vivido y aprendido, pero en la que ocupa un lugar destacadísimo el producto de la tierra, ya se trate de verduras, carnes, mariscos o quesos, pues Cantabria da de todo a un altísimo nivel. Luego, la carta la cambian por temporadas, con lo que están a punto de llegar las setas y los platos de caza; como ejemplo, ya ensayan con un cervatillo y el rojo en polvo de trompetas de los muertos, juego entre rojo y negro, en el que predominan los sabores a frutos rojos y setas.
Como se puede comprobar, también la nomenclatura de sus elaboraciones llama la atención pero es que a Óscar le gusta definir su cocina de paisajista, con platos cuyos nombres insinúan (un mar, el desierto, el bosque…), despiertan la imaginación, hasta que llegan a la mesa. Para quien acude por primera vez, tal vez lo recomendable es optar por el menú degustación (66 euros, vino e IVA incluidos).
En cuanto a la bodega, responsabilidad de Raúl Alonso, se compone de etiquetas españolas y francesas, con una destacada selección de cavas y champagnes. Y añaden a esto una carta de aguas y una rica oferta de cafés, dado que Alonso es un experto ‘barista’, premiado en varias ocasiones.
Por último, continuamos completando el currículo de Óscar comentando que en el año 2009 recibió el premio como Joven Empresario, concedido por la Asociación Cántabra de Hostelería, además de representar a su tierra, el pasado mes de junio, en la Expo Universal de Shangai, acompañado, como él mismo había solicitado, por Alfonso Higuera, del restaurante San Román de Escalante, con quien ha trabajado antes y en quien tiene plena confianza. El plato elegido para la ocasión, un bosque cántabro repleto de tierra de setas y hojas de mantequilla, un reflejo de la culinaria más actual que empieza a realizarse en su tierra. Aunque en su maleta incluyó otras elaboraciones como las anchoas de Santoña con queso Divirín, brotes de cilantro y semilla de tomate, pulpo a la brasa con ali-oli de algas del cantábrico, lomo de vaca Tudanca, o quesada pasiega con crema helada de orujo de Potes. JMara Sánchez
