Una brillante carrera forjada en una masía catalana

Oscar Piedra Gómez iba para electricista, pero finalmente se decantó por la cocina. Tras el giro, pasó por la escuela de Mey Hoffman, por cursos relacionados con gestión empresarial y cocina, y realizó estancias en restaurantes como El Cingle o Can Gaig.

El pasado año fue finalista y este año subcampeón del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos “Ciudad de Valladolid”, pero ya el año antes sonaba su nombre como joven promesa de la cocina catalana tras proclamarse campeón de España en el concurso Taittinger.

Pero más que su oficio, la gastronomía es su debilidad. En los ratos libres, Oscar Piedra se dedica a dar clases de cocina para amas de casa en una academia; a buscar recetas; coleccionar libros antiguos de cocina; y destina una parte del sueldo a ir a cenar a diferentes restaurantes. Está además muy implicado en el Gremio de Hostelería del Bages, que promueve los valores gastronómicos de esta comarca.

Entre sus más admirados colegas, menciona Piedra a Mey Hoffman, Juan Mari Arzak y Carme Ruscalleda. Confiesa que le gustaría emularlos abriendo un pequeño restaurante de cocina de altura.

Comensales reincidentes
La Sala del Sallent, ubicado en el Bages, está muy apegado a su tradición culinaria de esta región catalana.

Cada día, aparte de la lista habitual, Piedra elabora un plato especial con lo que encuentra en la compra. Cocina de temporada, pues, es la que practica este joven chef que cambia el 60% de la carta cada tres meses.

Entre sus recetas “fetiche”, están la “Espalda de cabrito al horno con peras” y el “Rape glaseado al alioli”, que llevan quince años en la lista por voluntad explícita de una clientela que Piedra describe como muy fiel. “El 80% de los comensales, repite. Tenemos directivos de empresa que vienen diariamente”, afirma. Consecuente con este tipo de público, el local cuenta con varios reservados, el más, además de un salón principal de sesenta cubiertos, una sala de banquetes para un máximo de doscientos invitados y un jardín cubierto para cócteles y celebraciones varias.

A diario La Sala sirve comidas a medio día, pero sólo los viernes y sábados permanece abierto a la hora de las cenas. Dispone de un menú degustación por 42 euros, y a la carta un precio medio de entre cincuenta y sesenta euros.

Otro de los orgullos de La Sala, amén de su cuidada oferta culinaria, es su bodega, que consta de unas seiscientas referencias, gestionada por Salvador Cots, sumiller y co-propietario del establecimiento desde 1982 junto a su hermano Ramón, quien comparte tareas de cocina con Piedra, su hermano pequeño, y otros cuatro cocineros. De todos los que trabajan con él, el joven cocinero dice que espera sobre todo puntualidad y limpieza. En sala trabajan cinco personas capitaneadas por Marta Breganciano. (www.lasala.com) l
Elia García

El truco
“Al hacer la mousse de foie, no se puede añadir agua porque se corta con la grasa, así que le pongo agua carbónica, y emulsiona muy bien”.

El perfil
• Nacido en 1976.
• Posee el título de primer grado de formación profesional en electricidad.

  • Comenzó a trabajar en el restaurante La Sala de Sallent (Barcelona) en 1992.

• Ha realizado stages en el restaurante El Cingle de Vacarisses y en Can Gaig, ambos laureados con una estrella Michelín en la actualidad.
• En el 2000 estudia “Cocina avanzada” en la Escuela de Mey Hoffman.
• Ese mismo año pasa a ocupar el puesto de jefe de cocina del restaurante junto a Ramón Cots, quien además es uno de sus propietarios.
• Ganador en 2005 del concurso “Prix Culinaire Pierre Taittinger” y representante español en la final internacional de éste certamen.
• Subcampeón este año en el II Concurso Nacional de Tapas y Pinchos “Ciudad de Valladolid”.