Una década buscando la excelencia en los bocadillos que se consumen fuera del hogar

Los lectores, en especial oradores, expositores y visitantes de sus distintas ediciones tienen en esta serie de dos artículos una crónica sobre su historia y como contribuyeron a crear un marco de relación interprofesional. Gracias a todos ellos.

Durante alrededor de diez años (2000-2010), la profesión vinculada al mundo del bocadillo ha tenido en Sandwichforum el foro donde analizar tendencias y plantear soluciones alternativas a la problemática de su desarrollo y evolución en el mercado de fuera del hogar. Una iniciativa que tiene su origen en miembros del cuadro directivo de Ficop, asociación que se creó para organizar directamente, sus expositores, la feria Intersicop, entre 1989 y 2007.

Así en la edición de la feria celebrada en el 2000, el programa de actividades planteaba la ejecución de un I Campeonato Internacional de Bocadillos al que acudían a competir panaderos y restauradores. El chef Ander Calvo resultó el ganador con su bocadillo de crema de queso de cabra con paletilla ibérica. Calvo, con formación en la escuela de Leioa y ‘stages’ con Berasategui y Hermé, ya revolucionaba el mundo del bocadillo con 26 años, a través de sus creaciones en La Taberna de los Mundos de Bilbao y Vitoria y prescribía desde la feria lo que iba a ser Sandwichforum.

La respuesta a la convocatoria de ese I Campeonato descubrió que ninguna instancia profesional, hasta esa fecha, se ocupaba de conocer y actuar en materia de elevar al bocadillo a plato principal de una comida (salvo casos como los de la donostiarra Casa Alcalde que se sucedían en varias provincias españolas como iniciativas totalmente locales). Con el apoyo de Ficop e Ifema, organizadores de Intersicop, un grupo de profesionales tomó contacto con la British Sandwich Association para que le ayudara a reunir al sector empresarial en España. Y ello sucedía el 7 de noviembre de 2002, mediante la convocatoria del I Simposium Internacional del Bocadillo y el Sandwich, que reunía a más de 200 profesionales procedentes de las principales cadenas de restaurantes, bocadillos y sus proveedores, con oradores de empresas como Rodilla, Areas, Eat Out, Mc Lane (hoy Conway), Mallorca… empresas que mantendrán su apoyo a la iniciativa hasta nuestros días.

Serán esta respuesta y el apoyo de las instituciones mencionadas lo que permitirá a Mario Cañizal liderar un proyecto que -gracias al apoyo de profesionales como Emilio Pascual (q. e. p. d.), Josep Mestres, Joaquim Ros y, posteriormente, un jovencísimo Xavier Ramón, a la sazón maestro panadero y profesor de la Escuela de Panadería de Sabadell-, permitía sentar las bases de Sandwichforum, movimiento profesional que no nacería hasta después de que se convocara y realizase el II Campeonato Internacional de Bocadillos en Intersicop 2003. Éste fue ganado por un argentino, Guillermo Nader, venido expresamente de Buenos Aires para confeccionar un “crocanti de salmón marinado” que superó en puntuación al resto de participantes y recibió doble premio al resultar ganador de la categoría “pan del molde” y la de “Gran Premio”.

Lo que a partir de ahora se relata es una crónica de agradecimiento a todas las empresas y profesionales que han apoyado esta iniciativa (ver esquema Planeta-Sandwichforum), en pos de la búsqueda de la excelencia en la elaboración y servicio de los bocadillos como plato principal de un menú en un establecimiento de hostelería. Para ello se contemplarán tres etapas claramente diferenciadas: la de calentar motores (warming up), despegue (take-off) y definitiva consolidación y asentamiento de Sandwichforum.

I etapa: 2000-2003
Ya se han descrito los primeros pasos en cuanto a la integración de iniciativas (simposium, campeonatos en Intersicop…) que tienen sus contactos internacionales en el Sandwich Show de Londres, el Salón Europeo del Sandwich en París y el itinerante Concurso Nacional del Sandwich que comienza a organizar Paulo Amado, editor-director de la revista de hostelería Intermagazine y con el que se cooperará estrechamente en materia de jurado de los concursos y presencia del ganador luso del concurso, en las sucesivas ediciones de Sandwichforum.

Con esas premisas se crea Sandwichforum como evento y una potente web dotada de una gran caudal de información, Datasandwich, como entidad consultora especializada en bocadillos para la hostelería y el IBAP (Instituto del Bocadillo y de las Artes del Pan), para hacer coincidir en su seno a aquellos profesionales que velarán por el desarrollo de las interrelaciones entre los diferentes sujetos que intervienen en la elaboración y servicio de bocadillos y sándwiches. Serán conocidos sus seminarios sobre calidad y seguridad alimentaria, sus estudios de benchmarking y de análisis comparativos entre diferentes tipos de sandwichs, sobre etiquetado, caducidades… produciéndose las primeras afiliaciones al IBAP.

II etapa: 2004-2007
Asentadas las bases, el primer meeting de Sandwichforum se convoca en Barcelona el 20 de enero del 2004. Su sede será Mercabarna, gracias a las facilidades ofrecidas por su staff directivo. Una plaza idónea para ofrecer un marco en el que el bocadillo se elabore con ingredientes frescos y de calidad, tales como los que tratan permanentemente los mayoristas de dicha unidad alimentaria. El evento contempla un completo cuadro de conferencias (comienzan a aparecer Autogrill, Rodilla, Eat Out, Bopan, Viena Establiments, entre los operadores; Unilever, Fripan, CBG, los hoy Conway, Lantmännen, Polarbrod… entre los proveedores) y una zona de exposición para proveedores que se llena al completo, visto el interés que despierta el programa. De la proliferación de demostradores y degustaciones se concluirá que al formato de Sandwichforum le falta una tercera pata: un concurso de bocadillos que bajo la denominación El Bocadillo del Año se anuncia para celebrar en Alimentaria 2004.

Y así, en el pabellón de Provea, en el sector de Restaurama, un jurado presidido por Emilio Pascual, otorga el primer trofeo a Xavier Ramón por su bocadillo Dalí, en dura competencia con Genaro Mattei chef corporativo de CBG.

La definitiva aceptación de Sandwichforum como evento en el que converjan iniciativas profesionales vinculadas al análisis de sus tendencias mediante las conferencias; al networking mediante las mesas de los expositores proveedores; y a las vinculadas al I+D+I, mediante las fichas técnicas de los bocadillos (la web de Sandwichforum las irá poniendo al alcance de todos los profesionales interesados) que llegan a la final del concurso del Bocadillo del Año, permite a su equipo directivo, planificar la edición del 2005 con la idea hacerlo itinerante, en busca de finalistas que compitan en el concurso, a la vez que se promociona el evento. Y así es como, antes de llegar a la segunda edición de Sandwichforum, se convocan seminarios (dictados por Emilio Pascual, Xavier Ramón y otros cualificados oradores) y fases clasificatorias en Valencia (en el marco del SIF), Málaga (dentro de Hostelequip) y Vigo (durante el salón de Hostelería del Atlántico), de donde saldrán concursantes (tan variados como la demostradora de un proveedor de panes especiales, el chef del hotel Westin de Marbella o las jóvenes elaboradoras de un cafetería) que, junto a otros seleccionados, participarán en la segunda edición de Sandwichforum en noviembre del 2005.

El evento contará por vez primera con la presencia de NPD-Crest, consultora que facilitará anualmente, hasta nuestros días, el up-to-date de los índices de consumo extra doméstico que, ese año, suponía disponer de la información de que hasta 711 millones de porciones de productos base pan, se consumían fuera del hogar, con un valor de mercado de 3.190 millones de euros y un ticket medio de 4,3 euros. Otra característica a destacar es que el programa contemplará el progresivo retiro de las charlas de los proveedores, para ceder su lugar a los operadores de bocadillos, con el fin de dar a conocer los modelos de negocio y sus innovaciones en materia de desarrollo de proceso, producto, servicio, alianzas estratégicas… El vending, por ejemplo, será invitado a participar de forma activa.

El ganador de la segunda edición de El Bocadillo del Año, será Marc Casademont, chef restaurador, de nuevo apoyado por una firma de importación de panes especiales, que con su elaboración Delicia Báltica, gozará la máxima puntuación del jurado que empieza a crear doctrina para superar los criterios subjetivos que toda evaluación supone. Por otra parte, también es noticia la aparición de potenciales concursantes de la Escuela de Hostelería de Lleida, que en siguientes ediciones serán protagonistas activos, convirtiéndose en ganadores en algunas de ellas, además de en una de las mejores canteras (a destacar la labor de su profesor Miguel Ángel López como auténtico “coach”) para nutrir las divisiones de operaciones en las cadenas de restaurantes y hoteles.

Y así será. En el concurso de 2006, el trofeo se lo llevará Jordi Llanes, elaborando (como novedad) dos bocadillos conocidos en el reglamento como de “creación libre” y “creación condicionada”, al tener que confeccionar la correspondiente ficha técnica con panes e ingredientes de los expositores-proveedores, para un jurado que empieza a ser compuesto por profesionales que repiten, tales como los procedentes de Mercabarna, Triticum, Viena Establiments, Conesa, Eat Out, Silliker… y que debaten sobre la calidad de las elaboraciones, el modo y tiempo de elaboración, replicabilidad, su food-cost, etc.

Previamente, en dicho año, no hay que olvidar que, de nuevo, Sandwichforum estará presente en el pabellón de Provea en el sector de Restaurama de Alimentaria 2006, con varias actividades pero, especialmente, con la que convocará el I Concurso de Wraps que se celebra en España y que ganará la profesional independiente Xiomara Cantera de Madrid, con un enrollado de salmón ahumado, queso emmental, espárragos y tomate frito, horneado a 220 grados durante cinco minutos.