Iñigo, el mayor de los hermanos, pasa su día entre los fogones, teniendo por bandera el respeto a la materia prima, que obtiene básicamente de la zona en la que está asentado el restaurante. “Nuestros cambios de carta obedecen siempre a la temporalidad de esta gran comarca que es Urdabai. Mi debilidad son los mercados de los lunes de octubre. Para alguien de Gernica como yo son muy especiales”.
De su mano surge una cocina que intenta equilibrar calidad y precio con tickets medios que rondan los 45 euros. De momento no echa mano de productos de cuarta y quinta gama apenas y cree que su incidencia se circunscribe sobre todo al ámbito doméstico por la cada vez menor disponibilidad de tiempo para cocinar. No obstante, Iñigo ha colaborado puntualmente con la compañía Salica, de alimentos congelados, diseñando y probando platos. Reconoce que para él es un campo a explorar este de los asesoramientos, y manifiesta su ilusión por seguir colaborando con las industrias alimentarias para desarrollar productos.
En cocina, al chef le acompañan otras cinco personas, muchas de ellas provenientes de las escuelas que hay en la provincia. “Su nivel es bastante alto. Luego nuestra labor es que todos vayan encontrando su acomodo aquí y desarrollen lo que llevan dentro”, explica el chef, formado en la Escuela de Hostelería de Madrid y con Luis Irizar y Didier Oudil, entre otros.
Zallo Barri presta también servicios de catering a pequeña escala (entre 40 y 60 pax). No precisan de maquinaria especial, únicamente para el transporte, que se dispensa en lugares muy cercanos, por lo general. Para esta labor pues todo se elabora el mismo día del servicio.
La sala
En la sala, que gestiona el Gorka junto a su mujer Karmele Guerra, hay otras cinco personas empleadas. El benjamín de los Ondorica está más centrado en la labor de sumiller, que conlleva la gestión de una carta de vinos con 160 referencias de las principales denominaciones españolas.
Para los Ondorica es fundamental crear equipo. “En esencia es un establecimiento familiar y nuestro empeño es que todo funcione como una familia. Es muy importante para mí que todo el personal comparta la comida del mediodía. Creo que enriquece toda relación”, recalca Iñigo. Asimismo, y para que no quede duda de cuál es el espíritu de la casa asegura que se sienten satisfechos cuando algún cocinero deja su casa para ir a otro sitio, normalmente para seguir creciendo personal y profesionalmente. “Se lleva una forma de actuar, unos valores y un respeto a nuestra profesión que intentamos inculcar”.
Estos valores están muy alejados del reflejo que en los medios tiene el mundo de la gastronomía actualmente, según Iñigo, “sobredimensionado, para bien y para mal”. Piensa que tanto la cocina vasca como la española gozan de muy buena salud, pero también que “hay demasiada farándula a su alrededor. Al final somos cocineros”, sentencia.
Entradas
• Arroz cremoso de colmenillas, foei y reducción de soja
(14 euros)
• Milhojas de bacalao marinado, aguacate, centollo y pistacho (14 euros)
Pescado
• Rodaballo a la plancha con pudín de verduras (20 euros)
• Rape a la plancha con tartar de tomate y rulo de queso de cabra (20 euros)
Carnes
• Pichón de Araiz a la parrilla con toffe de cebolla sobre pan de maíz (16 euros)
• Estofado de rabo con jugo de tempranillo (12 euros)
Postres
• Crema helada de Malibú, bizcocho de menta y gel de piña (8 euros)
• Raviolis hojaldrados de crema de chocolate con leche y pera
(8 euros)
Restaurante Zallo Barri
Año de apertura: 1975
Propietarios: La familia Ordorika
Dirección: Juan Calzada, 79. Gernika-Lumo (Vizcaya)
Tel: 946251800
Diseño de la carta: Iñigo Ordorika
Precio medio: 40 euros
www.zallobarri.com
